紫蘇外形長什麼樣的
紫蘇最古老的香料之一，烹飪魚蝦尤為出色，還有一些做法卻少有人知。
以前我們家住在鄉下，每到11月份紫蘇老了，長成半個大人高，便會拿一個紙盒子收集種子，灰灰色高粱顆粒大小。等到第2年開春，撒在菜土旁，一場春雨嘩啦啦的就冒出來了，紫紅色一片，甚是驚豔。
那時鄉下紫蘇遍地都是，大部分是上年紫蘇種子吹落下來的，生生不息。
從魚塘裡釣幾尾小鯽魚，挪幾步隨手摘一把紫蘇，
煮出的魚那個味道甭提有多鮮美，多香，至今仍然很懷念那種日子。
手上摘過紫蘇的留香，好一陣子都不會散去。現在野生的很少，都是人工種植，因為紫蘇是一味非常不錯的烹飪香料，城裡人也喜歡在自家的陽臺上種上幾棵。
——紫蘇的營養價值
紫蘇為一年生藥食同源草本植物，有特殊的香氣。具有低糖、高纖維、高胡蘿小時素、高礦質元素等特性。紫蘇的營養價值不可忽視，每克嫩葉中含有抗衰老素SOD高達106。2微克。
紫蘇的種子可加工成紫色油，且出油率非常高，可達到45％左右，不亞於許多食用油。油中含有亞麻酸62。73％、亞油酸15。43％，蛋白質含量達到25％，另外還內含有18種氨基酸，與此同時谷維素、維生素E、維生素B1 、緇醇、磷脂等物質也十分豐富。
紫蘇在美食領域運用極為廣泛，對於美食而言，主要有去腥除異、增香增色和殺菌解毒的效果。在日常的魚蝦、雞鴨烹飪上，表現尤為出色，另外作為果鋪、口味姜的配料也是十分受歡迎。
——紫蘇的種類
從顏色看：可分為深紫和綠紫兩種，
深紫色葉片通體為紫紅色，葉汁為玫紅色，深紫色的香氣更加濃郁；綠紫是葉片正面呈紫綠相間，或者為綠色，背面為紫色。綠紫紫蘇有的香氣很濃，有的則香氣比較淡。
從外形看：有橢圓心形葉紫蘇和雞冠形葉紫蘇，
其中雞冠形紫蘇也是近些年才見到的，又叫耳齒變種紫蘇，葉子邊沿卷縐著，有齒牙，遠遠望去像雞冠。其實大多數雞冠紫蘇不及老品種紫蘇香。
有一種外形和紫蘇顏色相似的植物，叫五彩蘇，不仔細辨認，很容易與紫蘇搞混淆，這種五彩蘇沒有一點香氣，農村人叫它為假紫蘇。
——紫蘇在烹飪中的實際運用
紫蘇以食用嫩葉為主，老葉和莖杆可在食材中也可起去除異味提香的作用。紫蘇葉單食味道並不像想象中的好，因為紫蘇葉中粗纖維含量多，常常與其它食材搭配互補，使味道層次更加豐滿。
1、去腥除異
① 紫蘇水煮活魚
在煮活魚的過程中丟一把帶嫩莖的紫蘇，不僅可以徹底去除魚腥味，而且還能激發出魚原始深層的鮮甜味，同時讓魚肉浸染頗具匠心的紫蘇香。紫蘇一般是在魚煮沸後投放，再與魚同煮。投放量視魚的品種而定，腥味重的魚多放，反之則少放。
② 紫蘇炒仔雞
仔雞則為未下蛋的小母雞，或者未開叫的小公雞。因為仔雞肉質細嫩，放入紫蘇更加容易入味，可以使紫蘇的香氣滲透到雞肉深層，同時將雞肉的腥味化解消除。紫蘇炒雞紫時切成小段，與雞肉一同入鍋燜炒。炒仔鴨也可放入紫蘇，道理一樣。
2、增香添色
① 紫蘇炒黃瓜
紫蘇炒黃瓜是一道日常頗受歡迎的特色小菜，黃瓜的清淡的香與紫蘇的濃郁香，形成鮮明的對比，再種香味互補，從而衍生了一種獨特欲濃且淡的香味，讓人十分爽口而紀念萬分。紫蘇炒黃瓜紫蘇葉一定要選用細嫩的紫蘇尖端部分。
② 紫蘇果脯幹
製作酸甜的果脯，加入紫蘇調味，不但增加了紫蘇的香氣，同時紫蘇在搓揉入鹽和糖的操作過程中，滲出的玫紅色的紫蘇汁也將果脯染紅了，看上去顏值更高，增添了不少食慾，另外經過紫蘇汁的浸染，香氣格外明顯，四處飄逸。
3、殺菌解毒
眾所周知，魚、蝦、蟹長期生長在水中，體內常常隱藏了不少細菌，而且不同程度帶有小毒。加入紫蘇，同樣可以起到姜蒜殺菌解毒的作用。華佗給紫蘇取名為“紫舒”，紫是草藥的顏色，”舒“的來歷是因為有人食用魚蟹後，輕微中毒引發腹痛，是服用紫蘇之後才緩解，使人舒服起來。後來，“紫舒”演變成“紫蘇”。
魚蟹均屬涼性，而紫蘇性溫，因而能解其毒。
4、防腐作用
對於
紫蘇的防腐功能，可能並不為大眾所知。
在泡菜的罈子裡放入幹紫蘇葉子，可以防止泡菜生花腐敗，從而達到延長泡菜的保質期的目的。
總結：
在烹飪中運用紫蘇，值得注意的是，在魚、蝦、蟹、肉類以及蔬菜中，總的原則是不宜多放，畢竟紫蘇是作為香料起調劑作用，處於服從地位，圍繞突出魚、肉等的鮮美而做文章。千萬不要因為多放，而掩蓋了食材原始鮮香味，這樣本末倒置，得不償失。
紫蘇初見並不會主要出香，
所以選擇紫蘇時，可將紫蘇放在其它物體上
輕輕摔打一下，再聞其香味，
判斷香味濃淡。沒有香味的有可能是假紫蘇，假紫蘇的每片葉子上都是外圈是綠色的，中間為暗紫色，到了主脈有一小部分的粉色。
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