咖啡有什麼味的
作者：野棕櫚
前言
此文翻譯自BBC FUTURE的The disease that could change how we drink coffee
多年來，哥倫比亞的研究人員始終在參加一場鮮為人知的戰鬥，對抗一種可能會影響到世界各地咖啡飲用的神秘疾病。
如果你在20世紀60年代坐飛機降落到波哥大（Bogota），從機場出來首先映入眼簾的可能是一塊巨大的標牌，上面用嚴厲的口吻寫道：“我們與咖啡葉鏽病勢不兩立。禁止從國外攜帶植物入境。（Coffee rust is the enemy。 Don’t bring plant materials from abroad。）”
這是哥倫比亞咖啡貿易誕生以來首次對葉鏽病提出警告。
葉鏽病是什麼
咖啡是哥倫比亞的重要產品，是該國最大產業之一，也是最重要的外匯來源之一。而葉鏽病會對其造成沉重打擊，甚至摧毀整個咖啡業。僅2016一年，哥倫比亞的咖啡出口值就高達24億美元，佔全部出口商品總額的7。7%。這也使哥倫比亞成為世界第三大咖啡生產國。如果葉鏽病在哥倫比亞肆虐，全球咖啡供應鏈將受到影響，從而間接影響到價格。
一個多世紀以來，葉鏽病一直困擾著咖啡農戶。當一棵樹感染了這種病，樹葉就會產生一種棕色的細粉，像鐵鏽一樣可以擦掉。 這種疾病是駝孢鏽菌【1】（Hemileia vastatrix）感染所致，會導致咖啡樹的葉片褪色，從明亮的綠色變成棕黃色。最後，咖啡樹的所有葉片都會脫落，無法長出咖啡豆。
如果置之不理，這種疾病就會造成嚴重的後果。在19世紀末，斯里蘭卡、菲律賓和東南亞的一些國家曾經是世界最重要的咖啡出口國。僅在數十年的時間裡，葉鏽病就導致咖啡種植業在這些國家幾乎絕跡。
這也是現在英國人偏愛喝茶的部分原因。斯里蘭卡就轉而生產茶葉，因為種植咖啡已經無利可圖。
美女與野獸
哥倫比亞人之所以特別擔憂咖啡鏽病，是因為它攻擊了該國所依賴的咖啡品種，
咖啡樹分為兩種。我們稱之為“美女”與“野獸”。
“美女”即阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）。 它的種子能衝煮出美味、精緻的咖啡，在國際市場上的價格很高。正是這種咖啡讓哥倫比亞咖啡聞名世界。
“野獸“是中果咖啡（Coffea canephora）， 也被稱為羅布斯塔（robusta）。這種咖啡生命力頑強，葉片的抗病能力較強，種植和收穫的成本較低。它的口感較為粗糙，苦味較重，對咖啡品鑑師的吸引力不是很大，市場評價也不如柔和的阿拉比卡咖啡。根據國際咖啡組織【2】（International Coffee Organisation）的統計，它僅佔全球咖啡總產量的37%。
不幸的是，葉鏽病攻擊的是”美女“，而非”野獸“。哥倫比亞僅出口”美女“咖啡，所以改種“野獸”也不太現實。
20世紀60年代，名為Cenicafe實驗室的科學家團隊試圖利用兩個品種咖啡樹的最優特徵，尋找該問題的解決方案，但是問題並不那麼簡單。
實驗室
實驗室是由哥倫比亞咖啡種植者全國聯合會【3】（National Federation of Coffee Growers）建立的。這個咖啡行業協會被認為是世界咖啡科學的旗艦中心。
為了拯救哥倫比亞咖啡，Cenicafe的科學家在20世紀60年代就意識到他們需要培育新的咖啡品種，一方面要繼承哥倫比亞”美女“咖啡的獨特口味和香氣，另一方面也要保留”野獸“強大抗病能力的基因。
為此，他們必須從某處獲取這些基因：因為”美女“與”野獸“通常不會雜交。
來自東帝汶的”愛“
在近代歷史上，東帝汶曾發生過奇怪的事。東帝汶是印度洋上的一個小島國，位於印度尼西亞和澳大利亞之間。在這，“美女”和“野獸”之間存在某種曖昧關係。因此，帝汶混合種咖啡誕生了。
這一隨著自然發展而產生的阿拉比卡和羅布斯塔的雜交品種於1927年被人發現，並於1940年開始採收。這種咖啡果實的味道並不是特別好，但是它與普通的羅布斯塔咖啡不同，它可以和阿拉比卡咖啡雜交，這就意味著它可以遺傳對葉鏽病的抗病能力。
Cenicafe在1968年開始研究對抗葉鏽病的方法，因為葉鏽病很快就會從海外傳入哥倫比亞。該實驗室開始栽培能夠抵抗葉鏽病的品種。這不只是把兩個品種的基因混合起來這麼簡單，真正的工作是培育五代樹，即選擇那些能提供更好味道和更精緻香氣的咖啡樹，以及更矮的咖啡樹，它不僅產量可觀，而且能抵抗多種駝孢鏽菌的品種。
1980年，該中心釋出了第一種雜交咖啡樹種，即哥倫比亞主流咖啡樹種卡杜拉（Caturra）和東帝汶雜交種的雜交品種。它被稱為哥倫比亞種，其品質足以征服種植者和買家。至今仍然在許多國家的咖啡農場裡種植。短短三年後，咖啡鏽病在哥倫比亞首次被發現。
持續的戰爭
哥倫比亞品種的成功研製並沒有結束與葉鏽病的戰爭。駝孢鏽菌後來又開始進化，找到了寄生於對其免疫的咖啡樹的方法。雖然這些咖啡樹依然有部分抗性，但真菌將不可避免地破壞它。還有氣候變化的威脅。今年最冷地區的氣溫也在上升，有些科學家認為，這減少了鏽菌感染咖啡樹後發起攻擊的時間。因此，未來鏽病可能會持續時間更長，而且更具破壞性。
2005年，Cenicafe釋出了一種新的咖啡種子，名為卡斯提優【4】（Castillo），取自領導這項研究的科學家詹姆·卡斯提優·薩帕塔（Jaime Castillo Zapata）的名字。2016年，第三個咖啡品種Cenicafe 1又增強了對其他疾病的抵抗力。
科學家們的主要想法是使真菌更難以完全打破樹的抗性，這是透過許多不同基因來對抗病原體實現的。如果其中的某個基因被新的Hemielia變體所擊敗，那麼還有許多其他基因可發揮作用。
咖啡科學家透過擴大基因庫試圖保護咖啡樹免受其他傷害。如果減少基因的多樣性，那麼咖啡樹對氣候、殺蟲劑和疾病的抵抗力也會下降。
例如
如今，你能買到的絕大部分香蕉都是克隆自一個親本植株——19世紀英國最早培育出來的香芽蕉（Cavendish）。
雖然香芽蕉不是最美味的，但是它抵抗住了20世紀中葉導致最流行的品種——大麥克香蕉（Gros Michel）——滅絕的真菌。現在真菌又變異了，這就意味著有朝一日香蕉也可能會滅絕。
在遙遠的未來，當葉鏽病最終打敗卡斯提優種和哥倫比亞種時，我們只能希望有其他變種能夠抵抗葉鏽病。
不僅僅是種子
卡斯提優這樣的變種可以降低很多小型咖啡莊園生存風險，但土地種植面積是播下新種的問題之一。這一變化還會帶來經濟損失。因為品種替換需要大筆初始投資，並且至少在頭兩年裡沒有回報或收益極低，從而大大減少了種植者的收入。
哥倫比亞提出瞭解決辦法，Fedecafe向咖啡莊園主提供補貼和貸款，幫助他們購買有抗性的種子，並提供種植方面的技術指導。
目前，哥倫比亞至少76%的咖啡樹對葉鏽病有一定程度的抵抗力，這主要歸功於哥倫比亞推廣種植卡斯提優的努力。當葉鏽病爆發時，其他國家的咖啡產量減半，但是哥倫比亞將傳染率的百分比控制在了個位數。
這就是為什麼大多數咖啡行業的人（從種植者到科學家再到買家）都把哥倫比亞的努力看作是世界上對抗咖啡鏽病最好方法的原因，但並不是所有人都喜歡這些新品種的味道。
咖啡風味之爭
每年，咖啡農們將咖啡遞到cuppers（咖啡品嚐家）面前，把他們所有的辛勤工作都寄託在一條分數線上。他們的目標是達到一個神奇的數字：80。咖啡品嚐家為咖啡的味道打分，滿分為100分，評估內容包括香味、甜味等等。80分評級被認為是“專業”級的最低評級，可以高於市場均價出售。有些買家甚至更挑剔：他們要求83分甚至87分的產品。當然，他們需要為此支付額外的費用。
這也是對咖啡種植者技藝的肯定。高分會讓他們躋身咖啡種植業界的精英階層。一個咖啡農家族的長子毛裡西奧·卡斯塔涅達（Mauricio Castaneda）說：“很難達到80分的水平，你必須注意很多小的細節。”2016年，哥倫比亞出口的咖啡中，只有17%達到了這一水平。
咖啡市場上的一些人認為卡斯提優達不到這個水準。多年來，一些咖啡杯測師抱怨卡斯提優的品質和杯測結果低於卡杜拉，這可能會導致這一具有抗病能力的品種無法存活下去。
卡斯提優有時它會帶一點橡膠味，特別是處理不當時。這就導致它無緣高品質市場。但在較為商業化、大批次的市場，卡斯提優的表現很突出。
有些人認為事實並非如此，專家們對這兩種咖啡都進行了盲品測試，並沒有發現任何顯著差異。
儘管謝里登謹慎地表示，這項研究不能用於哥倫比亞的其他地區和其他年份生產的咖啡，但他認為市場對卡斯蒂洛青睞有加。頂級咖啡師在比賽中選擇它，它在國際買家中享有很高的聲望。
【1】咖啡駝孢鏽菌（Hemileia vastatrix）能夠造成咖啡鏽病，目前在全世界的咖啡種植地區都能被發現，嚴重時會造成咖啡樹大量的落葉，甚至死亡，對咖啡產業具有巨大的殺傷力。該病原菌是一種絕對寄生菌，咖啡屬是唯一的寄主植物。種植對鏽病具有較強遺傳抗性的雜交種咖啡及噴灑農藥可以減少咖啡駝孢鏽菌的危害，但目前尚無根治咖啡鏽病的方法。
【2】國際咖啡組織是一個政府間組織，1963年成立於倫敦。由咖啡進口國和出口國組成。組織負責實施《國際咖啡公約》並致力於透過國際合作來改善世界咖啡產業的狀況。
【3】縮寫為哥倫比亞咖啡種植者聯合會或費德咖啡廳，是一家非營利性商業組織，成立於1927年，旨在促進阿拉伯聯合大公國的生產和出口。
【4】卡斯提優因其對葉鏽病的抵抗力而精心打造，是一種雜交品種，現在佔哥倫比亞咖啡作物的 40%。它是一種“矮化”的樹，可以高密度種植，從而獲得豐厚的作物產量。