飲食的兩個必然是什麼意思
記者 |
潘文捷
編輯 |
黃月
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“中國文化有5000年曆史，人們往往模模糊糊地認為現代的菜餚也有著悠久的歷史。然而具體考證起來，可知並非如此。”明治大學國際日本學部教授張競在《餐桌上的中國史》一書中這樣寫道。他看到，雖然有些食物確實從古代延續到了今天，也有不少食物湮滅於時間洪流之中。即使是古代流傳下來的食物，做法吃法也可能發生變化。
《餐桌上的中國史》原是一本寫給日本讀者看的讀物，張競覺得內容對日本人來說並不十分容易理解，一開始也並非暢銷書，但讓他意外的是，這本書如今已出了三版，並仍在增印。
張競1985年到日本生活，一半人生在日本度過。對餐桌上的中國史感興趣，很大一部分原因也是和接觸異國的文化經驗相關。在上世紀80年代，日本談起中華料理時定會冠以“五千年曆史”之類的褒義詞，對麻婆豆腐、青椒肉絲這些常見菜餚也是如此。這使他不由思考：這些菜真的如此歷史悠久嗎？
麻婆豆腐
中日文化似同非同的情況也引發了張競很大的興趣，“接觸到日本文化，就有一種衝動，對了解中國古代文化史細節會產生濃厚的興趣。”他在書中寫到，“譬如筷子橫放還是豎放，吃米飯時古代人是用手、匙還是筷子等問題，如果不來日本就不會想到。”
中國菜在宋代有很大發展，改革開放後飲食文化必然鉅變
介面文化：這本書以朝代為單位向讀者呈現了中國味覺的變化，如隋唐、宋元、明清等，各個朝代的時間長度並不完全一樣，為什麼選擇按朝代敘述？
張競
：《餐桌上的中國史》以朝代劃分出於兩個原因。一是考慮到可讀性。最初撰寫此書時，考慮的物件是日本讀者，他們對中國歷史的理解大多是基於朝代劃分的。中國歷史悠久，在闡述和理解中國歷史時，朝代劃分的方法特別有其意義和效果，畢竟對許多不甚瞭解歷史的讀者來說，要理解歷史的大致演變過程，朝代的劃分是最容易接受的方法。可以讓一般讀者形成比較清晰的概念，對把握浩瀚、複雜的歷史過程是有幫助的。
《餐桌上的中國史》
張競 著 方明生 方祖鴻 譯
中信出版集團 2022
另一點，中國歷史上各朝代在治世施政、經濟發展等基本方面有很大不同，王朝持續時間的長短並不一定決定一個朝代對後世影響的大小。
按朝代劃分確有偏頗的地方，如日本史學界早就有人提出，江戶時代和明治時代不像後人所想象的那樣，是截然不同的兩個時代。這兩個時代的銜接很多地方很自然，沒有因明治維新一夜間變成了完全不同的時代。但儘管有種種質疑，歷史研究者在闡述歷史時還是用朝代劃分的方法，便於讀者認識時代的不同。
為了彌補按朝代劃分表述的不足之處，我在撰寫過程中採取了主題敘述的方法。閱讀時注意一下篇章的安排就可知道，各章標題都圍繞一個主題，而這個主題往往是跨朝代的，敘述也就不限於某個特定的朝代。各個朝代在日文原著中是副標題，譯本基本上也是同樣的方法，其含義也在此。
介面文化：書中專門為“宋”開闢了一章，而接下來還有“宋元”一章，似乎宋朝在你的眼中十分重要，這是為什麼？
張競
：這個問題與前面提問中的“各個朝代的時間長度並不完全一樣，為什麼要按朝代敘述”的問題相關。北宋、南宋、元，時間上看不長，但這三個朝代所處的時期是中國文化鉅變的時代。從飲食文化看，宋自汴京（東京開封府）遷都至臨安後，由於商業的大規模南遷，以往的京城（開封）市面蕭條不堪，飲食文化受到沉重打擊。與此相對，臨安的飲食文化容納百川，變得欣欣向榮。在這一過程中，南北飲食文化交錯融合，變化多彩。
宋代《春宴圖》 圖片來源：視覺中國
元代把居民分成4種（蒙古人、色目人、漢人、南人），最受歧視的是南人，被稱為“蠻子”，但這也是民族大融合發生之時。文化的交融一定會給飲食帶來很大的變化。舉個例子，1949年到改革開放之前，中國的飲食文化基本很穩定，改革開放後沒幾年，北方的主食就發生了變化。有的地方從苞米（玉米）變成了小麥；不少吃麵粉的地區，吃大米的人多起來了。90年代以後，隨著西方快餐業進入中國，現在不要說麥當勞、肯德基、比薩餅，日本、韓國、泰國菜也已經普遍被接受，時間只有短短的二三十年。文化的互動作用會促進飲食文化的變化，我對宋元時代的注目也出於這一點。
介面文化：在Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives一書中，作者之一的Michael Freeman認為，中國菜餚出現於宋朝（960-1279）有幾個先決條件：可以獲得多種原料；要有一群善於評論和喜愛冒險的食客；要把吃東西的快樂放在首要位置；農業商業方面的發展。你如何看待這種說法？在你看來，今天所謂的中國菜有沒有一個比較確定的出現時間點？
張競
：在這本書中，Michael Freeman用6章描繪了宋代的飲食文化。他說：“美食的出現，有關原料的供應、許多高水平的消費者以及不受地區或儀式約束的廚師和食客。農業和商業的發展、政治事件影響、對食物態度的轉變，這些都發生在中國趙氏家族統治時期，帶來了我們今天仍然承認的中國美食。”
可見，他的意思是，今天我們所知道的中國菜可以追溯到宋代，並不是說中國菜餚出現於宋代。我在書中也強調，中國菜在宋代有很大發展，如炒菜這一革命性的、賦予中國菜的唯一特色的烹調法就產生於南宋。這一點大大改變了中國菜的面貌，儘管彼此的闡述不同，仔細比較一下兩本書就可以知道，在這些問題上，我們之間的觀點沒有根本性的不同。不同的是，Michael Freeman是圍繞著食材的供需變化、食品的消費形態、餐飲業的發達、對飲食的態度、飲食相關思想的變遷等食品菜餚的周邊現象來進行考證的，而我則是直接對食材、烹調法、餐具的變化進行考察的。
介面文化：在書中你也談到了1994年的一段經歷，當時你時隔9年多回到上海，看選單時感到一頭霧水。你會認為中國菜的選單變化過於迅速嗎？
張競：
我已經提到“文化的交融一定會給飲食帶來很大的變化”，對外開放的結果是，不僅歐美文化，其他國家和地區的文化也源源不斷地進入並融匯到中國文化裡。在衣食住行中，最早反映出來的就是“衣”和“食”。改革開放後的飲食文化鉅變是必然的，只要保持開放，這個勢頭還會持續，並會輸出，影響到其他文化。
張競 受訪者供圖
拉麵的起源和哪個國家拉麵好吃，是兩碼事
介面文化：你在書中提到，日本料理與中國菜最大的不同有兩點：一個是與清淡的日本料理相比較，中國菜油重；二是日本料理以清淡的味道為上乘，而中華料理則崇尚濃郁的味道。但中國宋朝的飲食和日本今天的飲食相像，都很清淡。你認為是什麼導致中國飲食後來出現很大不同？
張競
：這個問題很大，真正要說清楚可能要很大篇幅。簡單說來：一、日本是島國，和不同文化接觸的機會少。二是因為日本在近代以前很少吃肉，德川時代甚至禁止吃肉。除了宗教影響，另一個原因就是日本海岸線長，魚類資源豐富，不吃肉也不會產生蛋白質攝入不足的問題。三、可能和日本歷來比較善於儲存現有習俗有關。
順便說一句，日本菜清淡，並不說明日本人不喜歡吃油膩的菜。天婦羅就是一個很好的例子。從葡萄牙傳入後很受歡迎，不久就成了日本的代表菜餚（“天婦羅”一詞本身就來自葡萄牙語）。
天婦羅
介面文化：日本人對中國美食似乎有一種交織的情緒。比如說谷崎潤一郎會覺得中國菜好吃、便宜又豐富，也會談到館子不衛生。你也談到日本人覺得中國菜油膩，很難說完全是褒義。歷史上日本人也使用“支那料理”“中華料理”來形容中國菜，你如何感受日本人對中國文化和中國飲食的複雜態度？
張競
：小說家寫的文章大多是虛構，谷崎潤一郎在其他文章裡有不同的寫法，對此不必很認真。
日本人一般對中國菜還是很認同的。在比較高層的交際中，請吃中國菜算很高檔的接待（當然指上高階中國餐廳）。工薪階層吃午飯，面向大眾的中國菜館也是一個常選物件。日本人喜歡換著花樣吃，今天法式、明天中式、後天咖哩飯等等。這時，“中國料理”只是個名詞而已，很少有人會意識到是特定的哪個國家的菜。
介面文化：顧若鵬（Barak Kushner）的《拉麵：食物裡的日本史》一書提出了拉麵來自中國還是日本的問題。日本人都會認為這是日本傳統飲食，中國人會列舉出蘭州拉麵等食物。關於拉麵等食物究竟來源於何處，這樣的探討意義何在？
張競
：說“日本人都會認為這是日本傳統飲食”可能有問題。我所認識的日本飲食文化研究者，幾乎沒有人否認拉麵源自中國。否定這一點的，我想應該是沒有這方面知識的人。其實，拉麵起源於哪裡，和現代哪個國家的拉麵好吃，是兩碼事。
順便說一句，我很不贊同“中國人”“日本人”“美國人”這種提法。確實有不少日本人會說“我們日本人怎麼怎麼”，其實這隻代表他個人，絕代表不了整個日本。我在大學教書中的感受是，近二三十年來，日本年輕一代的獨立思考能力、個人意識越來越強，更多的人接受了“每一個人都不一樣”的觀點。
拉麵
介面文化：日本的一些中華料理，例如天津飯其實在天津並不存在，如何看待這種被髮明的中華料理？
張競
：這是接受外來飲食文化的必然結果。幾年前，有人寫了一本書，提到所謂典型的日本料理“懷石料理”明顯地引進了法國菜的烹調法、裝盤藝術。這種現象中國也有，譬如“奶油菜心”就是。
介面文化：在書中你談到霍布斯鮑姆的《傳統的發明》，說自己寫作時還沒有受到這本書的影響，只是對“有幾千年歷史”這種說法產生了樸素的疑問。如今學者大多已經認可，我們認為是文化傳統的東西、認為是歷史的那一部分，其實是後人“造”出來、再由後人加以“確認”形成的。但另一方面，大眾還是傾向於接受並滋育歷史神話的、所謂“自古以來”或“流傳幾千年”的內容，你是怎麼看待這其中的鴻溝的？
張競
：這是一個世界普遍的現象。一般大眾喜歡“故事”而不是事實，因為“故事”更加動人，更容易滿足人們的膚淺的政治慾望。“歷史”也是一樣，人們喜歡《三國演義》甚於《三國志》。人的內心中普遍具有對其出生的土地、對自己所屬的社會集團、抱有一種歸屬感和親近感，這是一種自然的感情。
而這種感情在特定的條件下，會在語言的作用下，催化出一種伴隨自我犧牲的衝動。譬如“愛國主義精神”就是一例。“國家”本來是一個虛構出來的概念，是想象出來的，不是實際存在的。有關這個問題已有專著論述，這裡姑且不論。由於語言的催化作用，儘管一個人平時知道殺人是不道德的、是違法，但在戰場上他仍然會被“愛國主義精神”所驅動，毫不猶豫地去殺人，而絲毫不會有罪惡感，其道理就在其中。