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辣子雞是一道經典的川味家常菜，雖然是川味，但是在全國各地的做法都各有特色。既然是家常菜，那麼就沒有正不正宗的說法，只要傳不傳統的做法，所以不管你用什麼樣的做法來烹飪，自己喜歡就是最低要求。
用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。
要想把辣子雞做得幹香麻辣，口感酥脆，好吃過癮還是要有些小技巧的，下面我們就一起來看看辣子雞要怎麼做才能做出飯店的味道。
辣椒炒豬油渣的烹飪方法：
【主料】：
雞中翅340克（8個）
【配料】：
雞蛋1個（醃製雞肉時用）、幹辣椒30克、花椒10克、蒜子6瓣、生薑30克、小蔥5根、熟白芝麻10克、
【調料】：
食用鹽2克（醃製雞肉時用）、雞精2克（醃製雞肉時用）、白胡椒粉1克（醃製雞肉時用）、生抽15克（醃製雞肉時用）、玉米澱粉10克（醃製雞肉時用）、麵粉10克（醃製雞肉時用）、碗汁（烹飪時用）
【準備工作】：
1、做辣子雞不挑品種，只要不是太老的雞就可以，或者可以用單獨的雞腿，也可以是雞中翅或者是雞胸肉都沒問題，只要自己喜歡什麼樣的就可以用什麼樣的。今天我用的是雞中翅。
2、先把雞中翅砍成1。5-2釐米左右大小的塊，可以剁小一點，這樣更容易入味，炸制的時候也更容易熟。把雞肉全部砍好後再用清水清洗2-3遍，把雞肉和骨頭中的血水給清洗出來，這樣可以減少雞。肉的腥味，而且在炸制的時候。也不會因為有血水滲出而變成黑點而影響菜品的美觀。
3、把雞肉清洗好後撈出控幹水分，注意力，一定要把水分擠幹一些，這樣在醃製的時候調味料才能夠入味。把剁好的雞肉放進一個大盤中。然後加入2克的鹽提味，2克的雞精提鮮，1克的白胡椒粉去腥，15克的生抽增味提色，接著就下手抓拌均勻，讓所有的調味料滲透到雞肉中去。儘量多攪拌一會，這才樣更加入味。
4、攪拌好後把雞蛋開啟，把蛋黃分離出來，我們只要蛋黃不要蛋清，加蛋黃可以起到增香上色的作用，還要加入10克玉米澱粉和10克普通麵粉，玉米澱粉可以讓鎖住雞肉中的水分不流失，麵粉可以增加脆度，讓炸好的雞肉不回軟，成菜後的口感更香脆，然後用手抓拌均勻，抓拌均勻後再加入20食用油，加油有2個目的，第一是起到起酥的作用，讓炸出來的表皮更酥脆，第二是起隔離的效果，這樣雞肉之間更不會相互黏在一起。攪拌好後放一旁醃製20分鐘。
5、幹辣椒用剪刀剪成小段，剪好後再用漏勺把辣椒籽過篩掉（去掉辣椒籽，雖然沒那那麼辣了，但是辣椒子在煸炒的時候很容易燒焦變黑髮苦，而且辣椒籽也會影響菜品的整體美觀度），最後再清水把表面的灰塵和雜質洗乾淨。清洗還有另外一個目的，就是把辣椒浸泡一下，這樣就沒有那麼幹，這樣在後期炒制的時候就更容易控制火候，也就是更不容易燒焦變糊。辣椒不要洗那麼久，洗好後就控幹水分。
6、這個辣椒的量是沒有標準的，喜歡辣的可以用辣一點，多一點點辣椒，不喜歡的可以少用一點，這個完全可以根據自己的口味來增減。一般飯店的辣子雞是在辣椒中找雞丁，那樣吃都不過癮，我們自己在家裡做，雞肉可以多一些，辣椒可以少一些。
7、蒜子用刀拍散後再切成蒜末。生薑先用刀拍散後再切成薑末。
8、小蔥切成蔥花。或者可以搭一些香芹或者青蒜苗也是可以的。
9、辣子雞在後期烹飪的時間很短，我們可以提前調好一個碗汁以節省調味時間。碗中加入2克食用鹽，2克雞精，1克白胡椒粉，5克芝麻香油，還有10克辣椒油（沒有辣椒油的也可以不加）。最後充分攪拌均勻備用。
【烹飪方法】：
1、起鍋倒入多一些食用油，開大火把油溫升到6成熱（180度），然後把醃好的雞肉下入鍋內，下的時候要東一塊，西一塊的下，儘量不要下在同一個位置，這樣雞肉就更不會粘在一起。
2、雞肉全部下鍋後，油溫應該會有所下降，所以要保持大火讓油溫慢慢升上去。高油溫可以讓雞肉外表快速定型，這樣就可以鎖住雞肉中的水分不流失，就能做到外焦裡嫩的效果。
3、等雞肉的外表定型後就可以用手勺（鏟子）把相互黏在一起的輕輕抖（敲）開，要多攪動，使其受熱均勻，炸制的效果更好。
4、隨著油溫的慢慢升高，雞肉的外表顏色慢慢地越來越金黃，雞肉也慢慢漂浮在油麵上，說明雞肉中的水分已經蒸發得差不多了，這也說明雞肉基本上已經熟透了。從雞肉下鍋到現在總的耗時10分鐘左右。（溫馨提示：因為雞肉的大小不同，各家的灶具火力不同，用的油不同，所以這個時間只能起參考作用）。
5、這時就可以把雞肉撈起來，保持大火先讓油溫升到7成熱（210度），我們要對雞肉進行復炸，復炸的目的就是要讓雞肉的表面更加酥脆，讓表面的顏色更金黃好看，同時也可以把剛才炸制時吸進去的油給倒逼一部分出來，這樣吃起來也就不會那麼油膩。復炸時間不宜過久，最多有20秒左右就可以出鍋控油。
6、把鍋內的油倒出，只要留下80克餘油，因為鍋和油都還有熱度，所以不用等待，直接把蒜末和薑末一起倒入鍋內爆出香味。
7、蒜末和薑末下鍋後最多15秒香味就可以出來，接著就把火改成中火，然後把花椒和幹辣椒一起倒入鍋內，用中火把花椒和幹辣椒的香味炒出來，花椒和幹辣椒下鍋後就要加大翻炒的頻率，這樣可以防止受熱不均勻而燒焦變糊。大概炒上50秒左右就能聞到花椒和辣椒的香味。
8、這個時候就把雞肉倒進鍋內翻炒均勻，因為雞肉是炸熟了的，所以不用考慮雞肉有沒有熟的問題，只需要把雞肉和配料翻炒均勻，所以不需要用炒太久，這個過程最多有10秒就可以搞定。
9、把雞肉和配料翻炒均勻後就火改成小火，接著把準備好的碗汁、白芝麻和蔥花一起倒入鍋內，然後把所有的調料炒勻，讓所有的香味和味道融合，在翻炒的過程中多注意辣椒顏色的變化，如果辣椒有變黑燒焦的跡象，那就馬上關火出鍋。
10、一般這個過程大概需要30秒左右所有的香味和味道就可以達到極致。等所有的調料融化入味後就要出鍋裝盤。幹辣椒的皮導熱比較快，等你發現它快變黑了，那麼出鍋後基本上就是黑色的了。
技術總結：
1、要把這道辣子雞做好其實不難，只要把控好3個關鍵點就能做出飯店的效果。第一點是醃製，只要醃製好了雞肉才有味。第二點是炸制的火候，控制好外表色澤金黃，外酥裡嫩是標準。第三點是烹飪時的火候，開始所大火，接著所中火，最後所小火，最低要求就是不能把辣椒燒焦炒糊。
2、川菜的精華不是要有多辣，而是要辣中帶香才是精髓。
結語：
麻、辣、酥、香，麻中帶辣，辣中帶香，幹香麻辣，口感酥脆，每次總是給人一種意猶未盡的感覺，這也正是辣子雞一直深受人們喜愛的原因之一，跟著我的步驟做上一次，保證家人都會喜歡，今後家裡的菜譜上又多了一道菜。
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