冷比雪霜甘比蜜什麼意思
《月令七十二候集解》中說：“暑，熱也，就熱之中分為大小，月初為小，月中為大，今則熱氣猶小也。”小暑時節，天氣開始炎熱，這時江淮流域梅雨即將結束，盛夏開始，但還沒到最熱的時候。不過，民間有諺：“小暑過，每日熱三分。”這是因為小暑過後，緊接著就是一年中最熱的節氣大暑，氣溫在逐漸升高。同時，小暑節氣期間正好趕上入伏。從小暑至立秋這段時間，稱之為“伏夏”。
小暑一過熱三分
在農諺中，小暑有3個徵候：“初候溫風至，二候蟋蟀居宇，三候鷹始鷙”。一聲驚雷帶來了溫熱的風，江南淅淅瀝瀝的梅雨便漸漸退出了天際；蟋蟀也已離開了田野，躲在庭院的角隅不肯出來；老鷹也耐不住地面的高溫，而在空中享受流轉於羽翼間短暫的涼風。
酷熱的天氣雖然令人難耐，但此時雨水豐富、陽光充足，卻是萬物生長最為繁盛的時期。“小暑熱，果豆結”，菜地裡的茄子、黃瓜、辣椒陸續成熟結果；池塘的蓮花盛開，鮮藕締結。人們的餐桌上，擺滿了豐盛的夏日美食。
藕香馥郁可消暑
“江南可採蓮，蓮葉何田田。”夏日時節，深入蓮花藕池中尋藕，半身陷於淤泥之中，順著荷葉及藤蔓慢慢摸索，偶遇這骨節般脆硬相連的藕節，便是相當驚喜的趣事。
清代詩人納蘭性德有詩曰：“偏是玉人憐雪藕，為它心裡一絲絲。”小暑這一天，民間有“吃藕”這一習俗，藕者偶也，食藕便有佳偶天成的美意。
蓮藕的吃法甚多，最有名的當屬蜜汁桂花糯米藕。買回新鮮的蓮藕、糯米、冰糖，泡米洗藕、細心地用糯米將藕孔填實，再將蓮藕頭用牙籤固定於藕身，加冰糖煮上兩個鐘頭，出鍋放涼後淋上一層桂花蜜……一片片的蜜藕油亮、飽滿，散發出桂花的芬芳和蓮藕的清香，咬上一口，軟糯、溫潤、甜蜜，既可當冷盤，又可作主食。
這習俗尤其被老南京人所推崇。南京的藕，又以莫愁湖出產的為佳。“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痊”，一塊藕片入口，脆、嫩、甜、香，水分足，清涼在口在心，何等愜意。
南京人愛把鮮藕當水果吃，而較老的藕則被用來做糯米藕。 “下晝”時分（午後三四點鐘），半老婦人或是少女提著盛了熟藕的木桶到夫子廟、朝天宮乃至更遠的街道上，長聲叫賣：“滾熱的糯米藕！”
如今，糯米藕仍是南京名小吃之一，糯米藕出鍋後，撒些黃綠色的桂花點綴其上，色香俱全。入口軟糯香甜，藕絲將口舌與美味相連，別有。
小暑食新不忘舊
“食新”是舊時人們過小暑的習俗之一，即在小暑過後嘗新米。農民割下剛剛成熟的稻穀，碾成大米，懷著對祖先辛勤墾殖、營造良田的崇敬之心，做成祭祀五穀神靈與祖先的祭飯。祭祀之後，便品嚐自己的勞動成果，同時還要痛飲新酒，以感激大自然的賜予。另外有一種說法，認為“吃新”其實是“吃辛”，是指在小暑節後第一個“辛日”祭祀飲宴。民間有“小暑吃黍、大暑吃谷”之說。
其實，早自南宋末年時起，我國南方就已出現每年小暑過後早稻成熟時開鐮食新的習俗。人們在吃第一口新米飯之前，要把新米做成乾飯，釀成新酒，祭祀五穀大神和祖先，以不忘祖先勤懇造田、神靈庇佑之恩。然後，備上肉蛋和新上市的苦瓜、絲瓜、茄子，就著新米飯進食，意為“憶苦思甜”。這種習俗時至今日仍然在很多地區尤其是江南一帶流行，只不過現代的都市人一般會買少量的新米，與老米一起慢火熬成粥，再搭配上可口的時令鮮蔬，讓舌尖充分感受夏日的魅力。
舊時人們常說，一口新米，來之不易。要心懷感激與崇敬，方能把持內心準則，永續家族香火。這“新”原是為了“舊”，“舊”本是為了開啟更好的”新”。
肥美鱔魚吃起來
傳統習俗講究在小暑時節吃黃鱔。《本草拾遺》雲：“鱔魚，夏月於淺水中作窟，如蛇，冬蟄夏出，宜食之。”鱔魚味鮮肉美，而且刺少肉厚，又細又嫩，尤以小暑前後一個月的夏鱔魚最為滋補美味。這是因為鱔魚經過春季的覓食，小暑時節已圓肥豐滿，不僅肉嫩鮮美，而且營養豐富，再加上其性溫味甘，滋補作用也很強。中醫認為，夏天溼氣較重，對寒性、虛性、溼性的人尤為不利。此時吃補氣的黃鱔，與“春夏養陽”的養生思想是一致的，可以達到冬病夏治的效果。故而民間有“小暑黃鱔賽人參”之說。
唐朝詩人元稹的《酬樂天東南行詩一百韻》中有“雜藥多剖鱔，和黍半蒸菰”之句。清人黃家驥在《湘江竹枝詞》中寫道：“蓴菜鱔魚新產出，桃進春城價更高。”描寫了蓴菜與黃鱔搭配時的美味。而到了江浙地區，大廚們對鱔魚料理的追求就兩個字：精緻。一條鱔魚能做出幾十種不同風味來。
切絲切段還是切蝴蝶片？汆水、過油還是鮮活下鍋？滑炒還是燜燉？食材家常，但成色全看廚師手上功夫。
“不時不食”的蘇州人吃黃鱔，常常只在鱔魚的銷售旺季——小暑前後。其他時間若想解饞，就只能去地道的蘇幫菜館點一道“響油鱔糊”，或者到麵店裡要一份鱔糊面過過癮了。
在蘇幫菜裡，黃鱔大致有兩種做法：鱔絲和鱔段。前者是將處理好的鱔魚肉切成條狀，放入各類作料爆炒。當然這只是家常做法，倘若是蘇幫名菜“響油鱔糊”，估計一般人是做不來的。要知道按傳統技法，鱔魚要用毛筆桿粗細的筆桿鱔。直接將活的黃鱔放入加了醋、鹽、料酒、蔥、姜的水中煮開，然後再撈出，從頭部下方下刀，割去腹部的老肉和骨頭，切成小段，炒透之後，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，臨上桌前，再淋一層熱香油，保證上桌後盤中油還在噼啪作響，才算是功德圓滿。
在蘇北淮安，一道“軟兜長魚”，成為淮揚菜中的經典。
鱔魚只用背肉，旺火快炒，取其嫩，用筷子一夾，兩端便自然下垂兜住，這叫軟兜；若到其他地方，改用油、改配料，自然兜不住。
淮安人不愧是料理鱔魚的專家。除了軟兜長魚，還有“紅燒馬鞍橋”，粗鱔段自然捲曲成馬鞍狀，取其口感。而另一道“白煨臍門”則只用腹肉，雞湯小火慢燉，取其鮮；就連鱔骨，也被淮安人用來做湯……
清朝還流行過108道菜組成的“鱔魚宴”。在淮安，鱔魚的全身都被大廚“安排”得明明白白。
但江南人的氣質，並不完全來自選料極精，做法極繁複的官府菜。一碗趕上了時令的鱔魚麵，不到30元就足夠吃出江南人的精緻。
南京、揚州一帶，把鱔魚麵稱作長魚面。鱔魚炸酥備用，點了單蓋在熱湯上，越吃酥魚越入味；還有的把一整條筆桿鱔盤在碗底，則越吃湯越醇香。
還有杭州的蝦爆鱔面、上海的茭白鱔絲，油潤鮮香，也是夏天最好的下酒菜……
旺火爆炒，魚酥湯濃，這是小暑時節江南面該有的模樣；不緊不慢，吃肉喝湯，這是每天早晨老江南的日常。
圍桌而食羊肉湯
吃伏羊是我國一些地區小暑時節（入伏）的傳統習俗。
羊肉性溫，它既能御風寒，又可補身體，所以暑天也是吃羊肉的好時機。據說，暑天吃羊肉的習俗源於對炎帝和祝融的崇拜，以及對彭祖善於烹羊的傳承，最早盛行於漢代。自漢以來，我國魯西南、蘇北、皖北、豫東等地區都有入伏吃羊肉的傳統。上海地區也有吃伏羊的習俗。比如，奉賢莊行會在小暑前後舉行隆重的伏羊節。
在蘇北，徐州人入伏吃羊肉的習俗可上溯到遠古時期，在民間有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫開藥方”之說法。徐州人對吃伏羊的喜愛莫過於當地民謠“六月六接姑娘，新麥餅羊肉湯”。
魯南地區是我國著名的產麥區，小暑時節夏收剛過，秋收未到，是一個短暫的農閒時節。魯南百姓大都喜歡喝羊肉湯，入伏時宰殺的山羊，已是吃了數月的青草，肉質肥嫩、香氣撲鼻，營養最為豐富。忙活了大半年的莊稼人聚在一起，圍桌而食羊肉湯，透過這種方式來犒勞自己的辛勤耕作。
炎炎夏日，一碗鮮美的羊肉湯入腹，豈不美哉？
（王寧 整理）
