怎麼自制熟土
「來源： ｜中餐廚房網協聯盟 ID：as19781202」
椒拌牛肉
料：杭椒110克，紅椒10克，用白滷水滷熟的帶筋牛肉20克
調料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和紅椒放在鍋裡幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。將滷好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小蔥切成1釐米長的節；
4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。
千層皮蛋豆腐
原料：內酯豆腐1盒、皮蛋2個、肉鬆12克、小蔥花5克、百利凝膠片半片。
調料：東古一品鮮醬油、辣鮮露、味達美各10克、芝麻油各6克。
製作：
1。把皮蛋蒸10分鐘，去殼切成粒；把凝膠片加入20克開水，用微波爐打化，澆入皮蛋粒拌勻。
2。將內酯豆腐倒出，把內酯豆腐片成厚塊，推入模具中，加上一層皮蛋粒鋪平，接著再把內酯豆腐厚塊蓋上，重複以上步驟，再加上一層皮蛋粒鋪平，再把內酯豆腐厚塊蓋上，保鮮膜包好冷藏1小時。
3。把做好的皮蛋豆腐反扣在盤中，把調料兌好淋入，擺上肉鬆，撒上小蔥花即可。
煙燻鳳爪釀鮮魷
原料：冰鮮魷魚200克，鳳爪160克，水髮香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥薑末各10克。
調料：A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
製作：
1、將鮮魷沖水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。
2、將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。
3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸制45分鐘。
4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在燻架上，慢慢熏製10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱裡冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。
特色：這款帶餡鮮魷冷盤在原先的基礎上，在餡心裡加入鳳爪，膠質粘度更大，蒸完再熏製成菜，其表皮也會附有煙燻香氣，食用起來風味更佳。
鮮椒牛雙脆
1、將水發毛肚120克改成長寬6釐米的片，水發牛黃喉150克改成鳳尾花刀。下沸水鍋中汆熟，用冷水透涼，把黃瓜切幾片墊底，把黃喉毛肚放到黃瓜片上。
2、將青紅小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鮮露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克調勻後澆到毛肚上，撒上蔥花即可。
搓椒葫蘆絲
1、將西葫蘆洗淨後，切成粗0。2釐米，長8釐米的細絲（不要內瓤）。用冰水鎮15分鐘撈出裝盤，撒上搓椒15克、花椒麵5克。
2、將蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克調成汁，倒入味碟中跟葫蘆絲一起上桌，開餐時澆到葫蘆絲上即可。
漢堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，蔥花30克，皮蛋1個。
調料：鹽7克，醬油10克，麻油12克，雞粉4克。
製作：
1、將豆腐壓碎，飛水過涼，控淨水分。
2、榨菜、皮蛋分別切成小丁，飛水，分別加麻油3克，鹽、雞粉各1克拌勻。
3、把控淨水的豆腐碎加麻油9克、鹽6克、醬油、雞粉各3克拌勻，平分成三份，先把第一份放入圓形模具中，輕輕壓實，再撒入榨菜丁壓實；然後把第二份豆腐碎放入，輕輕壓實，再放入皮蛋丁壓實；最後放入第三份豆腐碎輕輕壓實，取走模具，撒上蔥花，用裝飾物裝飾即可。
豉椒烏骨雞
烏雞宰殺治淨，放入用幹青花椒、幹辣椒節、姜塊、蔥節、豉油和清水熬製的湯汁裡邊，上火燒開便關火燜10分鐘，撈出來瀝水待用。把煮好的烏雞斬成塊，擺入窩盤裡還原成雞的原形，然後澆上用小米辣、香菜、豉油、美極鮮和洋蔥一起熬成的辣豉油，最後澆上用油炒香的青紅椒圈和鮮青花椒，即成。
蟲草花拌瓜絲
黃瓜製作冷盤時大多選用青黃瓜，而這道菜卻以本地黃瓜為主料。
將黃瓜洗淨削皮後切成絲待用，新鮮的蟲草花放熱水鍋裡焯水後，與黃瓜絲一同入盆，加入適量精鹽、蔥油、橄欖油、辣鮮露和蒜泥，拌勻後裝盤點綴即成。
泰汁去骨鳳爪
原料：去骨鳳爪，蔥，姜，花椒，自制泰汁。
製法：
1、將去骨鳳爪治淨；
2、鍋中放入水、蔥、姜、花椒，入鳳爪焯熟，撈出放入自制泰汁中醃製12小時，裝盤即可。
點評：鳳爪富含膠質，口味酸辣爽口，用泰汁醃製鳳爪，給顧客帶來口感上的時尚感和新鮮度。
自制泰汁的製法：將小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、魚露50克、檸檬汁25克、白糖80克、水100克煮開，放入機器中打碎即可。
紅油土雞片
做法：
1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖醃漬5分鐘，待用。
2、把醃漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。
複合紅油味汁的調製：往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。
韭香蕎麵
原料：蕎麵200克、韭菜節20克、小米椒末、蒜末、生抽、陳醋、香油、紅油各適量
製法：把蕎麵投入開水鍋浸泡3分鐘至軟，撈出來裝盤中，隨後淋上用生抽、陳醋、小米椒末、蒜末、香油和紅油調成的酸辣味汁，撒入韭菜節即可上桌。
特色：這是在酸辣蕎麵的基礎上，加入了韭菜節以調味，因此成菜的風味顯得有些特別。
紅油撈汁脆百葉
原料：牛百葉500g
輔料：萵筍絲200g
調料：酸辣撈汁200克、檸檬醬油沙拉汁100克、紅油50克、熟芝麻20克
製作：
1、萵筍切絲飛水過涼，牛百葉飛水過涼拽幹水分；
2、酸辣撈汁加檸檬醬油沙拉汁、紅油、熟芝麻調勻；
3、萵筍墊底、牛百葉蓋面淋酸辣紅油撈汁即可；
特點：香辣爽脆，萵筍解膩，食材之間相得益彰。
撈汁香蹄
原料：豬蹄400g
調料：海鮮撈汁120ml、清香米醋40ml、六月香蔥伴侶豆瓣醬10g、辣鮮露30ml、紅油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、紅油50ml
製作：
1。鮮豬蹄出水燉至熟去骨用紗布裹緊，入冰箱冷藏。
2。豬蹄切厚片擺盤，淋入撈汁紅油汁水撒上芝麻即可。
特點：麻辣鮮香、軟糯開胃，補充膠原蛋白質、美容養顏。
秋葵鮮蝦仁
原料：蝦仁200g
輔料：秋葵200g、青紅杭椒20。金針菇20。
調料：海鮮撈汁200克、辣根5克、白糖30克、礦泉水100克
製作：
1、秋葵切丁拉油，青紅杭椒切圈拉油，分別飛水過涼、蝦仁飛水；
2、海鮮撈汁加辣根白糖、礦泉水調勻；
3、秋葵墊底擺上蝦仁，撒青紅杭椒圈，淋上撈汁即可。
操作關鍵：秋葵含有的粘液對人體是有益的，但是口感不好，透過拉油和飛水能減少一定粘度，撈汁一定要冰一下上桌。
特點：操作簡單，口味酸辣適合各種宴會，秋葵與蝦仁含有大量人體必需氨基酸，及微量元素，具有強身健體的功能。
脆筍拌響螺
原料：
幹響螺片50克幹冬筍片（玉蘭片） 50克二荊條辣椒1個小米辣椒2個鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露、香菜節各適量
製法：
1。把幹響螺片、幹冬筍片漲發後汆熟待用；二荊條辣椒製成燒椒，切節並對剖成片，小米辣椒對剖成片，均待用。
2。將備好的原料納盆，加入鹽、味精、雞粉、藤椒油、辣鮮露拌勻裝盤，點綴香菜節即可。
川滷帶魚
將帶魚300克治淨切段，納盆加入姜5克、蔥5克和料酒10毫升醃漬5小時，然後入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃，倒出瀝油。
把炸好的帶魚放入滷水鍋裡滷5分鐘，關火浸泡2小時，撈起裝盤並稍加點綴即可。
說明：滷水調製比例為鮮湯2500 毫升、老滷水1000 毫升、八角10 克、香葉5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、靈草5 克、鹽35 克、雞精20 克。
歡迎申報廚師證、營養師證；中國烹飪大師、中國名廚
申報諮詢熱線：13084423885宋《微信同號》