什麼叫硬貨
本期導讀：大廚分享年夜飯的第三道菜，萬福肘子的詳細做法，寓意福氣滿滿
最近忙於影片的製作，圖文內容發得不多，年夜飯的菜品陸續更新中，喜歡葷菜的朋友可以檢視近期的內容。肘子富含膠原蛋白，而且肘子肉不那麼肥膩，吃起來特別的香，年節的時候大家都會搞點肘子吃。
在年夜飯裡，肘子也是一個大件，東北的說法叫“硬貨”，就是過硬的菜品，和雞、魚、獅子頭並列為北方地區的四大件（也常見於飯店的套餐裡），北方人過年講究整雞、整魚，肘子也是整個上桌，寓意人生的完整和合家團圓。
肘子的做法大都以醬或滷為主，北方多以醬肘子為主要吃法，所以調製好一鍋醬湯也非常關鍵，因為它直接影響到肘子的味道。
今天就分享萬福肘子（醬肘子）的詳細做法，簡單好操作，用心學，你也會。調醬肘子湯時要記住以下幾點：
第一點、
只用糖色不用醬油。醬湯的顏色來自於糖色，也可以加梔子、紅曲米來綜合顏色。
第二點、
肘子要選用前肘。前肘子肉多，骨頭小。後肘子出肉少，骨頭大。
第三點、
先煮後泡。這樣做的味道才入得透，肘子才會軟爛脫骨，而且還會保持完整。
第四點、
醬湯要加入油脂增香。第一鍋湯往往香味不足，而湯汁又比較多，單單靠一個肘子燉出香味來，味道會沒有那麼濃郁，所以要加入豬大油增香，或者比較肥膩的五花肉等增加油脂和香味。
今天分享的是飯店做法的“萬福肘子”，也有廚師朋友叫扒肘子或者虎皮肘子，喜歡的朋友可以往下看。快過年了，把醬肘子的湯留好了，醬牛肉、醬豬蹄就靠它了。
萬福肘子
需要食材：豬前肘1個、大蔥1根、姜1塊、油菜心10顆、枸杞10顆、白芝麻少許
需要調料：鹽20克、味精5克、雞精5克、料酒15克、白糖50克、老抽2克、花椒1克、八角4個、桂皮1克、丁香4顆、小茴香2克、砂仁2個、草果1個、良姜2克、白蔻6個、香葉4片、幹辣椒2克
製作過程：
1、豬肘子燒燎乾淨，最好在攤位處理乾淨。用溫水浸泡後用鋼絲球刷洗乾淨。
2、把肘子放入冷水鍋裡焯水，加入適量料酒去腥，開鍋後撇去浮沫，煮三分鐘左右撈出用清水洗淨表面的浮沫。
3、大蔥洗淨切成蔥段，姜洗淨切成片。準備好其它香料，最好用“煲魚”袋裝起來。
4、不鏽鋼桶洗淨，放入15斤左右的清水，放入焯水後的豬骨頭和雞架子，放入蔥段和薑片。
5、炒鍋上火用油潤鍋，放入適量的白糖，快速翻炒，炒制雞血紅狀加入適量清水稀釋，大火熬開。（用不了可下次使用）
6、將糖色放入湯桶，大火煮開，轉小火煮一個半小時左右，即為醬肘子的底湯。放入一塊未熬製的豬大油，再放入肘子，加入適量的鹽、味精和雞精調味，加入料酒或白酒去異味，放入香料包。
7、大火煮開轉小火煮一個小時左右，關火浸泡兩個小時左右，用筷子可以輕鬆戳透即可，如果達不到這個效果可繼續加熱20分鐘左右，因為肘子的老嫩程度不同。下圖是煮到這種程度就可以關火浸泡了。
8、準備一點油菜心，修整一下衝洗乾淨。準備幾顆枸杞子用清水浸泡一下。
9、炒鍋上火放入適量清水，加入少許鹽和味精，再來點色拉油，燒開後放入油菜心焯至斷生後撈出瀝乾水分。
10、醬肘子的原湯舀出一部分，放入鍋裡，顏色淺的話加入少許老抽調色，品嚐鹹淡後淋入少許水澱粉勾芡，加入少許明油。
11、把肘子撈出擺盤，用盤子按壓一下，使肘子鬆散一些，把油菜心圍擺在肘子四周。把肘子汁均勻淋在上面，撒上枸杞和白芝麻即可，萬福肘子製作完成。
出品圖
輝哥有話說
一、選豬前肘比後肘子肉多，比較划算。
二、香料的配比根據實際情況調整，家裡沒有那麼多香料，可酌情增減。
三、糖色要熬製到不甜不苦，參照配圖的標準加水即為合適。
四、如果喜歡吃“虎皮肘子”，可將肘子抹上老抽過油炸制上色再醬熟即可。
五、肘子煮一個小時浸泡兩個小時，在家裡做可用高壓鍋煮50分鐘左右，關火別去閥門，浸泡一個半小時左右即可。
大家好，今天菜不鹹，味道剛剛好，我是輝哥，感謝您的閱讀！更感謝朋友們一如既往地支援和厚愛！我是一名餐飲人，喜歡分享美食內容。如果你也喜歡萬福肘子這道菜，可以試試它的味道，如果你喜歡這篇文章，請轉發給更多的朋友，您的支援就是我前進的動力！碼字不易，感謝支援！【
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