苦筍需要焯水嗎
做菜應該是很多人都會的，不知道大家注意到了沒，大廚們做菜的時候，都喜歡把菜先在熱水裡面燙一下，這是為什麼呢？
蔬菜在烹製的時候用水燙一下的這個步驟，叫做焯水。
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半料滑熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味模本行，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類斤遙翟原料都需要焯水。
原來部份有苦澀味或難於成熟的原料或特定的烹方法、有的蔬菜含有較高的酸類物質或本身有苦澀味的菜需焯水去除、如一部分野菜、野花、香椿、苦筍……不僅要焯水、還需用流水漂除其苦澀之味。蓮藕、蘆筍、等不易快速成熟的蔬菜也要事先焯水。
焯水，是中餐加工的一個工藝，主要目的是使原料初步成熟，以減少在後期炒制的時間，達到原料最佳的食用時機。同時焯水恰當的話，能夠使綠色植物類原料更加的青翠，提升原料的視覺效果。
其實咱們一般所說的炒，多數情況下是指翻炒或爆炒，其原理是利用高溫使一些易熟的原料快速成熟，因此一些不易熟的原料需要預先熟制，焯水或俗稱的過油就是此理。
透過焯水可以排出禽畜原料的部分血汙，降低原料的腥、羶等異味；還能除去植物原料的澀、苦等味。
高星級酒店在製作蔬菜的過程中為了保持蔬菜的綠色，保證菜品製作的安全有焯水的習慣；團膳餐廳、食堂等為了縮短炒制的時間，保證食品的安全有焯水的習慣。
有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，儘量減少營養的損失。
所以說焯水是做菜的一個重要步驟，但是不是所有的菜都要焯水的。