印色油是做什麼的
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雲南本地人，永遠不會說出“蘑菇”這個字眼。蘑菇只存在於遙遠的內地，存在於植物學圖鑑，在雲南只有“菌”（jue四聲）。
當雲南人用各地的方言說出這個字 的時候，它們都確定無疑地指向家鄉，指向那裡的雨季，
雨季裡鬆軟的紅土，紅土上層層疊疊的腐葉，腐葉之下菌子旋轉著悄然鑽出地面，就像這個字的發音。
雲南複雜的地形地貌，多樣的森林型別、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，野生菌種類多、分佈廣、產量大。這其中就有其貌不揚卻鮮掉眉毛的雞樅，幹香鮮嫩的牛肝菌，名揚海外的肥美松茸。
野生菌雖萬般好，但最大的問題是保鮮期只有兩三天。
而這些食物又只有野生於夏日深山中，錯過一季便錯過一年。
於是，聰明的雲南人想出了製作油菌的辦法。
他們用菜油來熬製新鮮的菌子，加上花椒、辣椒、草果等各種香料，做成了油菌醬
，將這種上天珍品續了幾個月的命。它們可當菜、小食或者調味料，搭配繁多，好吃到呻吟，無論是米飯還是麵條，夾一筷子進去，甚至只是加一點浸泡過菌子的油，味覺上發生跨越式提升。
油雞樅菌
城市人早餐趕，午飯急，總有時候需要“湊合”一下。“湊合”也有“湊合”的境界。這時候，油雞樅就可以大放光彩了。如果說萬事萬物總有神來之筆，庸庸碌碌中總有歌唱的靈魂，那麼
油雞樅就是那個化平庸為神奇的存在。
雞樅菌是雲南著名的特產，因肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。古《黔書》中有記載：“雞，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名。”
每年7、8月正是雲南油雞樅的好時候，此時的出產最為鮮嫩。而油雞樅又有個有趣的特性，它必是生於白蟻窩之上。白蟻的半消化物和其他複雜成分形成了菌圃，像一塊海綿墊，含有大量的木質纖維。對白蟻來說，菌圃是貯存 “糧食” 的基地，同時又能保持較高的溫度，有利於蟻卵孵化，而對雞樅來說，又是最理想的培養基。這樣，菌圃就促成了白蟻和雞樅之間生死與共的 “共生關係”
。菌絲大量繁殖之後，便相互扭結成繩索狀菌絲休，穿出蟻巢上方的土層，在地上形成子實體一一雞樅菌。
頂出地面的雞樅菌 《舌尖上的中國２》截圖
製作油雞樅用南瓜葉一點點清洗掉雞樅上面的泥土
。這樣既可以借葉子的絨毛除去雜質，又不會傷到菌子，是當地人流傳多年的一種土方法。
採用低溫油炸，文火炸香
。並監測裝瓶時的溫度、裝瓶後的味道變化等，透過一次次的實驗用最簡單的配比做出最大限度地保留雞樅菌鮮美程度的油雞樅。
油雞樅的炸制，味和香也是全部來自於雞樅本身
，調料也是家裡常用的花椒、八角和鹽，沒有新增劑是一罐真正的油雞樅！
油牛肝菌
當所有的雞樅窩邊上都蹲了人，雞樅的價格一再飆升，人們卻幸運地繼續擁有牛肝菌。
每年6月雲南開始下雨，土壤溼潤柔軟，針葉林裡的落葉作為被子蓋著菌絲，
海拔2000米以上的大山裡時而陰雨時而天晴，有陽光卻又不直射。
這一切大自然的賜予都讓牛肝菌有著天時地利的生長條件，
不得不擁有鮮嫩的口感和沁鼻的清香。
牛肝菌在這樣的大自然孕育下成為了天之驕子：
菇體肥大，菇帽肥厚
，結構緊密，色澤鮮豔，口感鮮爽清甜 。
製作牛肝菌油可是個技術活，
在長菌的季節，採菌人常常一家老小全上陣，就為了在牛肝菌最佳賞味期內製作出品質上乘的牛肝菌油。
新鮮牛肝菌下鍋，炸一次小半斤都不到，卻要不停的人工翻炒，這個過程越漫長越好，牛肝菌每失去一部分水分，就會增加一部分香味，
唯有小火乾煸，才能把牛肝菌的香味一點點給逼出來，
但又不可以煸過頭，菌片半乾半溼之間，還保有部分濃縮的菌汁，嚼起來還有彈性和韌性，香味在嘴裡不斷炸開，攻城略地的霸道！
炸牛肝菌油的配料也是頗有講究：雲南紫皮獨蒜、農家菜籽油、雲南花椒、幹辣椒，使得
剛出鍋的牛肝菌入口層次分明，只留下滿嘴的餘香，好吃得根本停不下來。
油松茸菌
說到松茸，很多人馬上會想到高階餐廳裡，小小精緻的一盤，以及它令人咋舌的價格。
當年，《舌尖上的中國》剛播出時，開篇的第一集，就有松茸的身影，稱松茸是
“野生菌中的貴族。
”
松茸，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，據宋代唐慎微著《經史證類備急本草》中記載，因該菌生於松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。
松茸對於生長環境有著嚴苛的要求，只在沒有被汙染過的高海拔原始森林中才能生存。
它的味道極其鮮美，產量非常稀少，目前全世界都只有野生的，無法人工種植。
它的營養價值也極高，含有“松茸醇”
。
珍貴的食材往往無需複雜的加工程式，鮮美就是食物的價值所在。上乘的野生松茸，清洗乾淨後可直接切片當成刺身食用。
或者用文火慢熬成油松茸，當緊致的松茸肉在牙床之間彈起，
特別的松木香將味蕾神經開啟，
那種爽口的感受似乎把整個人都帶進了原始森林中。一片下肚，唇齒間還留有甜甜的無限回味。
金黃色的菜籽油封印了松茸的全部香味，讓遙遠的秘境美味在舌尖上重又綻放。
新鮮美好的食材，總是那麼短暫的，每年雨季一過，各種新鮮的野生菌悄然下市，兩三個月的新鮮體驗，這些山之精靈，給我們帶來的視覺、嗅覺、味覺、上的體驗都是那麼的讓人流連忘返。而今天這三款舌尖上的美味來到我們身邊，
野生菌、辣椒、芝麻、植物油的完美融合，每一瓶都香氣濃郁，直接吃或者佐餐都是不錯的選擇！
香！辣！香！韌！
每一口菌香~回味無窮
除了簡單的拌麵下飯，這三款野生菌還是可以每天變著更多花樣吃的哦！
溫馨提示
：為了便於儲存和增香，在罐裝的時候，最後會用熟菜籽油灌滿整個瓶子，平時不管是拌麵、煮麵、煮米線還是炒菜，或者連著它們和油一起來上一勺，絕對的增鮮又增香氣，吃了一瓶會想第二瓶。
作為人類主食靈魂伴侶的油菌醬，它可以讓最尋常的米麵也能在寒冷的冬夜裡，放聲唱出曾經落在它們身上的燦爛陽光。
