蒙古族熟羊背子怎樣分解
蒙古族是河套地區的原住居民，自元代起，這裡就是蒙古族牧民遊牧、生息之地，蒙古族飲食文化是河套飲食文化的主源之一。
每年四至八月間牧草茂盛之時，牛乳產量增加，此時牧民可擠牛奶和茶而食。牛奶的吃法多種多樣：取鮮奶以鹽及茶共煮稱為“奶茶”，也可用新鮮牛奶發酵成“酸奶”，還可將其發酵蒸餾做成“奶酒”，夏天飲用，有防暑的作用。此外還有黃油、白油、奶豆腐以及乳酪等食品，其中乳酪和以炒米食用，味道上佳，是蒙古人饋贈往來的常用禮物。磚茶是牧區民間最常見的飲料，無論貧富，兩三日不喝茶，那麼就會“極口自嘆其不幸”。磚茶在沖泡之前先用工具削成小塊，然後用沸水沖泡，並加入適量的鹽，若要味道更好一些，還可加入黃油，便是款待客人的上等佳品，能享受到是主人的優待了。茶碗也是蒙古人的一件隨身用具，早起喝茶吃炒米，晚上也是喝茶吃炒米，都離不開茶碗，每人都備有自用的茶碗藏於懷內，富家多用鑲銀的木碗。
（網路圖片 圖文無關）
羊肉是蒙古人最喜愛的食品，常常以羊肉作為“好東西”的代稱。尤以羊胸部及尾椎為最美味所在。全羊是最上等的佳餚，只有在款待貴客時才“始一用之”。大量的肉食使蒙人的身體強健，面色紅潤。酒能驅寒祛溼，也為草原上的牧人所喜愛，“大塊吃肉，大碗喝酒”方顯套馬漢子之豪氣。
居住在河套地區的蒙古族飲食以肉食、奶食、糧食為主，居住在農區的蒙古族，飲食漸與漢族趨同、融合；在半農半牧區，糧食、蔬菜、肉食、奶食兼而有之；牧區則仍以肉食、奶食為主。一日三餐，早上喝奶茶，吃炒米；中午和晚上則吃肉食和米麵熟食。
炒米是蒙古族生活中必不可少的食品，吃法很多。可用黃油、奶皮、白糖拌著吃，香酥可口；用奶茶泡著吃，則另有一番風味，若再加上黃油、奶豆腐，味道就更加香美了；蒙古族早餐多有炒米、奶茶泡手扒羊肉的吃法，讓你一天精力充沛。炒米的澱粉和蛋白質含量較高，耐飢。“暖穿皮子，飽吃糜子”是流傳很廣的民諺。
奶食分食品和飲料兩種，蒙古族將奶製品稱為“白食”，蒙古語叫“查干伊德”。有6樣，即：白油、黃油、奶皮子、奶豆腐、乳酪、奶果子。黃油、白油、奶皮子是牛奶中的精華，其味純香，營養豐富，是招待貴賓之上品。奶豆腐、乳酪是出牧、狩獵、旅遊必備品。奶果子則是飲茶時的家常食用品。飲料主要有3種，即奶茶、酸奶、奶酒。奶茶具有解渴、充飢、助消化的功能，是蒙古族不可缺少的飲料。酸奶有生津、止渴、解熱、清暑的作用，不僅營養豐富，而且對肺結核和胃病有一定療效。奶酒無色透明，醇香甜美，可益智提神，是招待貴賓的佳釀。
肉食是蒙古族的主要食品，居住在河套地區的蒙古族以食用牛、羊、駝肉為主。蒙古族將肉食稱為“紅食”，蒙古語叫“烏蘭伊德”。食法很多，僅羊肉就有10多種，其“手扒羊肉”、“羊背子”、“烤全羊”是比較講究的吃法。
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“手扒肉”，是將全羊切成若干塊，白水下鍋，不加任何作料，水沸後出鍋，肉香味美，鮮嫩異常。吃時，用蒙古刀割、刮、剔，用手扒著吃，故名“手扒羊肉”。若再佐以草原上的野韭菜花醬，實為蒙餐絕配！
“羊背子”，蒙古語稱“烏查”或“秀斯”。是將全羊由脊背第七肋骨至尾部割為一段，再割四肢、頭、頸、胛各為一件，帶尾入鍋，煮熟撈出，將全羊的各部拼成原樣盛在大銅盤裡上席。念唱完放羊背子的讚詞後，由一位德高望重的老者將肉割開，吃時先從尾巴開始，每人用蒙古刀從羊尾上割下一條吸入嘴裡，然後吃其它部位的肉。
烤全羊，將四十斤左右的羊，去毛留皮，腹腔內放入諸色調料，整隻放入烤爐內烘烤，色味俱佳，可稱上等佳餚。據史料記載，它是成吉思汗最喜愛吃的一道宮廷名菜，也是元朝宮廷御宴“詐馬宴”上不可或缺的一道美食，是元朝皇帝接待王公貴族，犒賞凱旋將士的頂級大餐。客人入座後開始喝酒，先上奶食品和羊內臟製作的冷盤；再上若干以牛羊肉為主的熱盤。正當客人饒有興味時，再上民族風味的飲料馬奶子，這是上烤全羊的訊號。少許，兩名廚師將一隻頭朝前，後腿彎曲的烤全羊盛在長方形木盤內，端到首席前接受賓客檢視。
烤全羊有一套隆重的禮儀，與其說是吃羊肉，倒不如說是感受蒙古族的禮儀文化。烤全羊上席後，專業的祝頌者身著鮮豔的民族服裝，充滿激情地用蒙古語朗誦“全羊贊”：
“金盃美酒滿溢，親朋好友歡聚在一起，肥美的綿羊肉端上來了，它那寬闊的脊背，就像廣袤的宇宙。這隻羊喝的是清涼的泉水，這隻羊吃的是鮮嫩的青草，它的絨毛受過露水的洗禮，它的身軀受過陽光的沐浴，肥美的烤全羊獻給親朋好友，讓我們一起品嚐這美味佳餚。這是上天賜予我們的美味，金盃裡斟滿醇香的美酒，美麗的姑娘獻上藍色的哈達，祝願尊貴的客人吉祥如意、幸福美滿。”
美麗的蒙古族姑娘身著鮮豔民族服裝，在悠揚的馬頭琴聲中，手捧藍色的哈達和銀碗，斟滿醇香的美酒，向賓客獻上一支支深情優美的祝酒歌，宴會達到高潮。
由尊貴的客人剪綵後，廚師再把羊抬至各席間，讓全體客人過目後撤回廚房。廚師先用刀把皮層肉切成半寸寬、2寸長的條，盛於大盤內上桌。然後再把貼骨肉切好上桌。
（網路圖片 圖文無關）
每年的六月，烏拉特草原鶯飛草長，生機盎然，一年一度的珍珠節開始了。這時，冬季、春季產的小羊羔已長大，當地牧民為了保證羊群的數量和質量，只留一小部分做種公羊，其餘公羊都要去勢，去勢的副產品就是小公羊的蛋蛋，俗稱羊寶，狀若珍珠。羊寶食之滑軟、香鮮、營養豐富。給小公羊去勢是當地牧民一件大事，它也是草原牧業興旺的象徵。1996年，臨河市政府蒙達麗大飯店倡議與烏拉特後旗政府招待所共同舉辦首屆活動，將其命名為“草原珍珠節”，並對羊寶的加工烹製做了改進創新。此後，每年六月的“草原珍珠節”遂成盛事。每年這一季節，牧民都要邀請親朋好友到草原做客，參加這一盛大活動，“羊寶”便成為當地牧民招待客人的上等佳餚。
草原上無法種植蔬菜卻盛產沙蔥，沙蔥是羊兒的美食，吃沙蔥長大河套羊，肉質鮮美，無羶味，是羊肉中的極品。每年第一場春雨過後，沙蔥就會拱出地面，生機勃勃，綠意盎然，六、七月間，沙蔥花開，粉色的花朵在微風的吹拂下搖曳多姿，草原平添幾分姿色，站在草原上，濃濃的沙蔥味撲面而來。這時沙蔥就成了牧民餐桌上的美味，他們用沙蔥花樣翻新地做出各種美食，涼拌沙蔥是佐酒的美味；羊肉沙蔥包子，皮薄肉鮮，絕非一般包子可比；沙蔥炒肉、沙蔥羊肉面、沙蔥土豆泥、酸奶沙蔥也是牧民餐桌上的常客。吃不了的沙蔥，則被牧民用鹽醃製起來，色澤鮮綠，質地脆爽，辛而不辣，爽口解膩，是牧民佐餐佳品。
居住在河套地區的蒙古族飲食文化因天時，順地宜；用料天然綠色，烹飪自然簡潔，滋味香醇地道，再佐以河套美酒，真讓人不醉不歸！
巴彥淖爾物華天寶，人傑地靈。河套美食，譽飲八方，香飄萬里。“天賦河套”世界共享，這裡得天獨厚的優質農畜產品，久富盛名，素有“草原上的菜籃子，黃河邊的農藝園”和“天下廚房”之美譽。河套飲食文化研究會協同市接待辦，在深入研究、挖掘、整理河套傳統特色精品美食的基礎上，將其高度概括為“河套全席52風味”，真可謂“古有滿漢全席百菜百味，今有河套全席食全食美”。
隨著我市“塞上江南，綠色崛起”戰略目標的進一步推進，我市全力打造綠色有機高階農畜產品，使得這裡的瓜果蔬菜和乳肉糧油綠色食材，一年四季源源不斷，常吃常綠、常吃常新，這些傳統意義上的時令菜餚也進入了河套地區尋常百姓家和飯店的餐桌，成為了人們的日常口福之享，可謂“天天是時令，餐餐有綠色”！
編輯：石政勇
稽核：陳煥坤
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