張存偉道口燒雞怎麼樣
一個普通的滑縣農村小夥兒，15歲背井離鄉學廚，一度做到黃河迎賓館的廚師長。2016年下海創業，將西北菜引入河南，用3年時間，將1家店做到10家店，卻在生意正紅火時，選擇回老家投資建立以道口燒雞、全雞宴、百雞宴為特色菜的第二品牌“五鳳園”。
別人做燒雞從拔毛開始，他從養雞開始，並革新燒雞市場，推出辣味燒雞。面對四面八方的褒貶不一，劉其創認為，“其實，我就是一個廚師，把自己的店開好，把菜做好，其他都不重要。”
王又又 | 文
冬天的河南爽朗乾裂
汽車行駛在通往滑縣的
京港澳高速公路上
劉其創坐在副駕駛的位子
閉目小憩
胖胖的身軀
留給後座一個不動如山的背影
行程過半
突然一個電話打破沉默
原來是大秦地的工作人員
諮詢飯店蔬菜採買的相關事宜
此後
車裡的電話和微信語音此起彼伏
公司的事、朋友的事、家裡的事
……
樁樁件件
劉其創都要趁在路上這會兒時間處理
因為等下到了滑縣
他還要參加會議
從鄭州到滑縣
150多公里
2個小時的車程
劉其創每週至少要來回3次
劉其創
鄭州著名餐飲品牌“大秦地”的創始人
曾任鄭州黃河迎賓館廚師長
先後接待過三任國家領導人
2016年
劉其創從黃河迎賓館出來下海創業
與幾個兄弟共同建立了“大秦地”
主營西北菜
3年時間
在整個餐飲行業下滑的大背景下
大秦地由1家店
發展到10家店
出乎很多人意料
就在眾人猜測
劉其創要趁著這鼓勢頭
率領“大秦地”
在鄭州、河南、全國市場攻城掠地時
他卻選擇
回老家賣燒雞！
今年6月份
劉其創在眾人不解的目光下
在距道口古運河僅20米的地方
一舉砸下1600多萬
開了一家名為“五鳳園”的特色餐廳
主打“道口燒雞”
道口
“中華第一雞”的大本營
義興張、畫寶剛、張存有等燒雞品牌的老家
五鳳園
一個新的燒雞品牌
在道口賣燒雞
能不能行啊？
在眾人的疑惑下
劉其創什麼也沒解釋
因為在他心中
這不是“行不行”的事兒
而是“必須做”的事兒
1974年
劉其創出生於滑縣
一個賣滷肉的普通家庭
祖上幾代都是做滷肉生意的
正常情況下
劉其創應該早早就從父親手裡
接過這一攤生意
開啟“滷肉熟食生涯”
但是，生活充滿意外
滑縣與長垣相鄰
長垣是我國著名的“廚師之鄉”
也是釣魚臺國賓館首任總廚師長
侯瑞軒的故鄉
國廚侯瑞軒和劉其創
每次回家
侯瑞軒都會乘小轎車
從劉其創家門前過
沒見過轎車的村裡少年
每次見侯瑞軒的轎車進村
便狂歡一般追著汽車跑
“原來當廚師就可以開汽車呀！”
懷著對“國廚”生活的嚮往
14歲的劉其創萌發做廚師的念頭
這個想法
很快便得到家人的支援
15歲那年
劉其創拿著家裡蓋房的3萬塊錢
踏上背井離鄉的學廚路
……
離開家鄉
方知“老家”二字的重量
對於所有滑縣人而言
什麼可以代表老家
唯有“燒雞”
對於家裡幾代做滷肉生意的劉其創
燒雞
不僅可以代表老家
更是家的味道
小時候
劉其創幾乎是聞著燒雞的香氣長大的
劉家的手藝好
在七里八鄉都很有名
但凡他家出攤
別家就沒有生意
但為了“給同行留活路”
每到十一點
無論燒雞滷肉是否賣完
劉家均準時收攤
“家裡幾代人傳下來的好手藝
不能就這麼斷在我的手裡！”
再加上
在外漂泊幾十年
劉其創對家鄉的熱愛與眷戀
與日俱增
便想在自己力所能及中
為老家做點事情
以前做廚師
儘管已經做到河南頂級
但單靠一份死工資
在鄭州這樣的城市
養家都難
何況為家鄉做事？
如今經過幾年創業
大秦地終於走向正軌
劉其創也賺了自己的第一桶金
便迫不及待的
開始了自己的“燒雞事業”
到滑縣後
劉其創讓司機將他送到會場
並囑咐我們可以先到“五鳳園”
自行參觀
但其實
相比“五鳳園”
我們更好奇他的養雞場
來滑縣之前
我們便聽說
為了做燒雞
劉其創養了一群小雞
吃完午飯
汽車載著我們
經過緩緩的運河
七拐八拐的鄉村土路
來到一個半開半掩的門前
“你們以前養過雞或豬嗎？”
“沒有啊，怎麼啦？”
“那可要做好準備了。”
車門一開
一股雞屎混合家禽體臭的味道
撲面而來
兩千平米左右的簡陋院子
散落著一地雞毛
抬眼望去
兩百來只小雞仔兒
在這樣寬敞的空間裡顯得有些單薄
養雞人說到：
“你們來的有點早
明天會有一大批小公雞過來
到時候烏泱烏泱的
那場面才壯觀！”
這不由的讓我想起
近日大火的網紅李子柒
別人拍醬油
都是從醬油成品拍起
只有她
會從種黃豆開始拍
別人做燒雞
從拔雞毛開始
劉其創倒好
直接從養雞子開始
可熟悉劉其創的人
對此早已見怪不怪了
養雞子算什麼
當初建立大秦地
為找到上好的牛羊肉
直接派人深入西北住了小半年
為了一款辣椒油
在天氣最惡劣的情況下
深入秦嶺學習製作方法
為一款醋
直接收購了人家的手工醋坊
併為醋坊的老兩口蓋房
為一碗涼皮
把兄弟的父母從陝西請到河南
每早四五點開工
專門負責酒店的涼皮製作
……
他這樣鑽牛角尖之舉
數不勝數
但想起他的職業生涯
他能有如此舉動
倒也不難理解
1995年
經過幾年天南海北的學習
劉其創回到鄭州
進入5星級酒店中州賓館工作
主要服務於省裡領導
因其工作出色
深受省裡一位領導重視
後又被調入黃河迎賓館擔任廚師長一職
且一干就是十幾年
黃河迎賓館
這十幾年的廚師長生涯
使劉其創不僅養成了
認真負責的工作態度
更使他成為一個
跟菜品死磕的產品主義者
只要是從他手裡出去的菜餚
安全、食材、味道
缺一不可
有一次
劉其創在大秦地發現幾瓶快過期的孜然
特意吩咐手下
“不要再使用了”
但令人沒想到的是
兩天後
那幾瓶孜然還是出現在了燒烤架前
結果
那日正好遇上衛監局的人檢查
5。8萬的一紙罰單
出現在了劉其創的辦公桌上
遇到這種事
很多人的第一反應都是
“找找人，看能不能少罰點”
劉其創也找人了
他找到當天的巡查人員
說：
“這筆錢，我絕對一分不少的交！”
隨後告知店內的涉事工作人員
這5萬8會從他們工資里扣
從此
店裡再沒人敢犯類似錯誤
前段時間
劉其創發現店裡用的菜心不對
劉其創規定
店裡的菜心
必須用12塊錢一斤的清遠菜心
但店裡的夥計貪圖便宜
直接從菜市場
進了2塊錢一斤的本地菜心
結果
店裡的廚師長和採買負責人
每斤菜心罰款500
一斤罰500
劉其創有10家店
這算下來
……
如此手腕
不瞭解劉其創的人往往會覺得
太過“不近人情”
其實
出了“後廚”
劉其創也有其“溫柔”的一面
每個從大秦地離職的員工
都收到過一本企業頒發的榮譽證書
每年過年
劉其創都要請
當年從店裡離職的員工吃飯
感謝他們對大秦地的付出
正是這樣“一剛一柔”
才使大秦地在3年時間
做大做強
民間有句俗語
“公雞吃肉，母雞喝湯”
小公雞的肉質
有鮮嫩、緊緻、汁多的特點
過去
母雞要留著下蛋
人們捨不得吃
劉其創小時候吃到的燒雞
皆是由公雞滷製而成
這也使他只傾心於180天養成的小公雞
為做燒雞
劉其創養雞之前
單挑選雞的品種
也著實費了一些腦子
作為一名廚師
他自然最先考慮
皮薄骨軟、脂肪發達的清遠雞
但由於清遠雞產地較遠
運輸不便
因而作罷
在綜合考慮了各方因素
最終
劉其創選擇了當地的黃爪小公雞
雖然黃爪小公雞
會比普通雞子
在成本方面高出很多
但劉其創說：
“不怕成本高
我就是要做最貴的燒雞！”
“要做最貴的燒雞”
這可不是一句喊出來的空話
貴
有貴的道理
除了小公雞食材成本
劉其創主打“新鮮燒雞”
平日外地市場上的燒雞
多是經過高溫消毒的真空包裝
這樣的燒雞雖會延長保質期
但口感會大打折扣
劉其創的燒雞
採用冷鏈運輸
無論你是否身在河南
都能吃到新鮮的道口燒雞
而且
劉其創的燒雞
不僅有傳統的“鮮鹹”口味
還有辣味
前段時間
他把辣味的燒雞推上餐桌
引起很大爭議
有人說
燒雞向來都是鹹的
要是做成辣的
還能叫道口燒雞嗎？
但劉其創卻認為
食物
最重要的還是味道
而味道
是為人服務的
當代人生活節奏快
壓力大
辣味兒食品極受歡迎
那為什麼燒雞就不能做成辣的呢？
同時
他對道口燒雞的鹽度做了調整
過去由於道口是運河碼頭
來往客商很喜歡買燒雞帶上路吃
但由於沒有冰箱等設施
便加大鹽量
以延長燒雞的保質期
劉其創在做燒雞時
則聽取食用者的意見
兼顧現代人的口味變化和健康需求
降低燒雞的鹽度
以滷製更符合現代人口味的燒雞
朋友的老公是海南人
向來對燒雞不感興趣
但卻一口氣吃完一整隻
五鳳園道口燒雞
吃完還直催朋友“再買一隻”
在外人眼中
無論是做廚師還是做大秦地董事長
劉其創都是一個“成功”的人
但在面對別人對他“成功人士”的讚許時
他卻連連擺手：
“其實
我就是一個廚師
把自己的店開好
把菜做好
其他都不重要。”
也許在劉其創眼中
做道口燒雞
是一名滑縣人的本分
嚴格把控食材
是一名廚師的本分
他所做的事情
皆是出於本心
但放眼星辰大海
多少人在征途中迷失了本心
據劉其創表示
未來
他的道口燒雞將以鄭州為據點
輻射全國
站在個人角度
我對這隻燒雞非常期待
畢竟
有多少人做燒雞會從養雞開始呢？
2019年的最後一個週末
劉其創將與1500名省外豫記的代表
一起參加
豫記和建業集團共同舉辦的
老家河南 萬物生長
因愛而歸·2019豫記回家
活動
並與我們分享他與燒雞的故事
我們也將與更多熱愛家鄉的
河南記者、朋友一起
發現河南、記錄河南、傳播河南
敬請期待！
豫記·專注河南鄉土文化，甄選優質河南特產
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（新增時請備註“豫記好物”）
THE END
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