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一目瞭然!5種主要肉類食材,中西方使用香辛料的比較

作者:由 自然門美食e道哥 發表于 成語日期:2022-06-11

羶行什麼意思

由於最近總是在琢磨香辛料,所以和朋友相見,就習慣往這個方面引導,希望在交流中能多從別人身上學到些東西。

一目瞭然!5種主要肉類食材,中西方使用香辛料的比較

前兩天北京來的幾位做旅遊的朋友,大家在一起吃飯,酒足飯飽之後,到我們這裡的一個著名旅遊點去走一走,偶然說起其中一位老闆的親戚,在東北那邊做了一個牛肉米飯的連鎖 ,四十多家店,效益相當不錯,起源就在於他們自己獨有的配方和成功的策劃。

後來,我這裡一位朋友就介紹,說我對餐飲調味方面也有些研究,咱趕緊解釋說,我可沒啥研究,就是喜歡和愛好而已。但卻引起了那位大哥的興趣,大家顯然是同道中人,我們就談起了這方面的話題,那位好像有考考我的意思,就問我什麼樣的特定食材,例如牛肉或羊肉,使用什麼樣的香辛料合適。

一目瞭然!5種主要肉類食材,中西方使用香辛料的比較

萬幸!雖然當時是酒後的狀態,但因為這段時間一直在琢磨這些,那些香辛料的名字自動都會跳出來,所以一番解答後,還算沒有丟臉。那位大哥說看來你還真的懂!

我說我是真的不懂啥!我連個廚師都不是,就是有點這方面的愛好,可能我最大的特點就是不管古今中外,只要和香料和調味有關的,摸到什麼看什麼,用到什麼拿什麼,總想看看人跡罕至的地方有什麼獨特的風景。

後來我就舉了個例子,說我在古方里看到的一種給羊肉除羶的方法,如果我沒有記錯的話,應該是在烹飪古籍《養小錄》和《調鼎集》裡都看到過。

就是在煮羊肉時,把核桃打上孔,與羊肉同煮,除羶效果極佳,我多次應用過,每一次都沒讓我失望。

一目瞭然!5種主要肉類食材,中西方使用香辛料的比較

那位大哥一聽,說我也愛好餐飲這麼多年,這個辦法我還真沒有聽說過,我說是從古書上看來的,可能文言文比較小眾一些吧,大哥讚賞,我也有了一種被認可的小小喜悅。

後來我就想,當時我能依據食材的特點,回答出那大哥提出的問題,確實和我在這方面下了些小功夫有關係,但如果能把這些系統化一下,再加些對比性的內容,是不是可以讓喜歡香料的朋友們,感悟到更多的東西?

例如說我最近總是說中西融合的話題,那就乾脆把5種主要肉類食材,我們常用的香料和西方常用的香料整理一下,不是能讓大家一目瞭然,體會到更多的東西嗎?那就說來就來:

1、肯定是豬肉了,哈哈,在做豬肉的時候

我們主要用:八角、桂皮、砂仁、肉蔻等

西方主要用:鼠尾草,香菜籽,百里香、小茴香,芹菜籽等

一目瞭然!5種主要肉類食材,中西方使用香辛料的比較

2、牛肉

我們:小茴香,八角,桂皮,胡椒,陳皮

西方:肉蔻衣,香菜籽,迷迭香,葛縷子

3、羊肉

我們:白芷,白扣,小茴香,花椒

西方:甘牛至,紫蘇,眾香子,百里香 ,肉蔻衣

4、雞肉

我們:肉桂,白芷,八角,良姜,山奈

西方:芥菜籽,小茴香,肉豆蔻,丁香

5、水產類

我們:八角,胡椒,白芷,香葉,蒔蘿

西方:蒔蘿,芹菜籽,芥菜籽,歐芹,眾香籽,葛縷子

看看這些對比,我們這些喜歡玩兒香料的,會不會有些新的體會,或者新的創意?

當然,我們從來的一個原則就是“食無定味”,這些也只是一個主流的參考,算是針對某一種特定食材的主軸線,可以作為輔助的香辛料還有太多,只有讓它們各司其職,綜合利用,合理搭配才能獲得我們想要的風味。

一目瞭然!5種主要肉類食材,中西方使用香辛料的比較

至於在具體配方中的應用,或者有什麼中西融合的新玩兒法,我們找機會實踐,大家再一起體會吧!

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事!莫問前程!