和合湯的配方是什麼
霜降 | 食之暖，一鍋盛不下 原創 中國烹飪雜誌 中國烹飪雜誌 收錄於話題 #二十四節氣美食 68個內容
霜降這個聽上去很美的節氣名字，清楚直白地透露著氣溫的秘密：天寒地凍，冰霜降臨。當大江南北都被如約而至的寒風吹過，人們對溫暖的嚮往也就自然而然地高漲起來。
此時此刻，有什麼能比一道熱氣騰騰的暖鍋更能撫慰身心，帶來幸福感呢？
今天，我們與您一同領略下這“雪中送炭”的美妙。兼收幷蓄的食材，豐富多樣的調味，或魚，或蝦，或雞，或羊，鍋物菜品在各種樣貌裡有著不同的演繹方式。而您中意的，又是哪一款味道？
海捕魚鍋餅子
菜品提供/魯採LUSTYLE（北京鳥巢店）
策劃/王啟龍
製作/潘鵬
文/褚宏轔 圖/張洋
這道菜是從膠東地方土菜改良而來，鮮香入味，是蘊含著醇厚膠東鄉情的家常味道。
原料
小鯧魚，小黃花魚，小偏口魚，貼餅子，章丘大蔥蔥白，香菜，蔥，姜，八角，黃豆醬，白糖。
製法
將三種魚治淨後改刀待用；鍋入油燒熱，下蔥、姜、八角，加黃豆醬、少許白糖、適量清水，下魚塊，小火燜20分鐘30分鐘至汁濃稠，碼盤，撒蔥白、香菜，以熟貼餅子圍邊即可。
大廚小貼士
貼餅子的配方：細玉米麵，粗玉米麵，豆麵，雞蛋液，酵母，小白菜葉碎。
養顏花膠雞鍋
菜品提供/北京花禾牛港式火鍋餐廳（西單老佛爺店）
製作/楊維誠
文/孫陽 圖/張洋
濃釅的湯底，先喝上一碗，入口清甜，雞肉鮮嫩，經過燉煮，濃濃的湯汁滲入肉裡，肉汁豐盈，美味又滋補。
原料
淨清遠雞1只（約900克），水發花膠80克，響螺肉30克，混合蔬菜、自制手打鮮蝦滑各適量，枸杞5克，薑片20克，蔥適量，高湯2000克，鹽5克，雞汁15克，白糖5克。
製法
將清遠雞沖水去血汙，洗淨，加蔥、姜、清水煲熟備用；將水發花膠切成塊，響螺肉切成片，焯水備用；取涮鍋，放入煮熟的清遠雞、花膠塊、響螺片、枸杞、薑片，加入高湯，加鹽、雞汁、白糖調味，上火煲5分鐘～8分鐘至出香，搭配混合蔬菜、手打鮮蝦滑一同上桌，食用時涮食即可。
大廚小貼士
手打鮮蝦滑的製法：將渤海青蝦治淨，去殼、蝦線，用刀背逐一碾成泥，加蛋清，以順時針方向攪打上勁至起膠，同時加入適量碎冰，保持蝦膠溫度控制在5℃以內，手工製成丸子狀，放入金色湯匙中即可。
高湯的製法：將淨老雞、排骨、淨雞爪、淨豬蹄分別焯水，一同放入湯桶中，加清水煲制10小時，衝湯1小時，過濾即可。
魚羊一鍋鮮
菜品提供/北京院落新京菜（望京華彩店）
製作/張旻
文/姜凡 圖/張洋
北京人對羊肉的喜愛，單從銅鍋涮肉就能感覺出來。只需一鍋清湯底，下幾片切得薄薄的羊肉片，煮出來味道鮮醇，很好地保留了羊肉原始的味道，再就著一碗調好的麻醬，實在是美妙至極。這道菜將魚和羊肉結合，以濃油赤醬去腥除羶，加入馬蹄和筍來豐富口感，鹹鮮醇厚，實在是下飯利器。
原料
活鮰魚1條，呼倫貝爾小尾寒羊羊腩，馬蹄塊，筍塊，蔥，香菜，姜，陳皮，丁香，白芷，蓽撥，蠔油，鹽，雞粉，雞飯老抽，醬油，自制醬料。
製法
將羊腩洗淨切塊，冷水下鍋，焯水洗淨備用；鍋入油燒熱，下蓽撥、陳皮、丁香、白芷、蔥、姜炒香，加自制醬料，下羊腩，大火燒開後轉小火燉1。5小時備用；將鮰魚宰殺治淨，改花刀，下熱油煎至兩面金黃，放入羊腩鍋中，加蠔油、醬油、雞飯老抽、鹽、雞粉調味，以小火燉5分鐘，下汆水的馬蹄塊、筍塊燉3分鐘，出鍋前撒香菜即可。
製作關鍵
鮰魚須用開水燙去表皮黏液，否則影響口感。
大廚小貼士
醬料的配方：羊湯1000克，海鮮醬75克，蠔油150克，黃豆醬175克，番茄沙司170克，鹽10克，雞粉50克，雞飯老抽、老抽各100克，溼生粉80克。
砂鍋山藥燉酥肉
菜品提供/北京徽杭谷稻（駿馬國際店）
策劃/梁楹
製作/孫連傑
文/孫陽 圖/張洋
以砂鍋來為食材造型，各種鍋物菜品除了菜品的溫婉精緻，也將“和合之妙”體現得淋漓盡致。此菜在砂鍋酥肉的基礎上加入了鐵棍山藥，增強綿軟的口感；湯色奶白，質濃味鮮，酥肉軟爛，葷素搭配，突出主料本色真味，適合的人群非常廣泛。
原料
鐵棍山藥200克，豬裡脊200克，薑末20克，香菜適量，蒜末20克，大豆油30克，雞粉10克，玉米澱粉50克，高湯1000克，鹽15克。
製法
將鐵棍山藥洗淨去皮，切成相等的段，入蒸箱蒸熟備用；將豬裡脊切成相等的條，加鹽、雞粉、蒜末、薑末、玉米澱粉拌勻，入六成熱油中炸至金黃，撈出控油；另起砂鍋，入大豆油燒熱，入山藥略炒，加高湯，下入裡脊肉段煮出香味，關火，上桌前點綴香菜即可。
銅鍋鍋米線
菜品提供/雲下·小吃小酒館
策劃/石軍峰 晉一
文/褚宏轔 圖/張洋
論起鍋物菜品，米線可以說是當仁不讓的代表。在雲南各地的集貿市場、街頭巷尾，遍佈著各色米線，配上一壺酒，便是午後的恬淡逍遙。這一道雲南常見的小吃，米線香辣入味，加入的石屏豆腐末，更豐富了口感和口味。
原料
半乾細米線，石屏豆腐粒，韭菜末，小蔥花，土雞湯，雲南花椒尖醬，大理豆瓣醬，肉末醬，雲南酸醃菜，生抽。
製法
銅鍋入花椒尖醬、豆瓣醬、肉末醬、酸醃菜、雞湯、生抽煮沸，入豆腐粒煮熟，入半乾細米線燙熟，撒韭菜末、小蔥花即可。
責編|石葉馨
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原標題：《霜降 | 食之暖，一鍋盛不下》