如何區分八大菜系
1引言
粵菜和蘇菜是中國影響較大、傳播得較廣的兩個菜系，在選料、烹調方法各有千秋，其中的優勢之處可值得我國各個地方菜系乃至世界借鑑和學習。但國內和國外很少有涉及到這兩個菜系的研究。本文試圖透過對粵菜與蘇菜進行比較和研究，分析兩菜系發展現狀的優劣勢，為粵菜和蘇菜的發展提出一些建議。
2兩菜系的派系
2。1粵菜的派系
粵菜的派系主要由廣州菜，潮州菜和東江客家菜三個部分組成。廣州菜是粵菜的主體和代表，常將鳥獸蟲魚作為原料，烹調成形態各異的野味佳餚，而且即開刀即烹、即席烹製，獨具一格，吃起來新鮮香濃。潮州菜是集潮州和汕頭等粵東地區風味特色的菜，特別重視配醬調味，以烹製海鮮見長，菜餚富有田園風味，善於烹製蔬果等素菜，粗料細做，清淡鮮美。東江菜又稱客家菜，是集梅縣、河源、惠州等客家方言地區的飲食風味特色。其用料以肉為主，水產品較少，講求酥軟香濃，尤以砂鍋菜擅長。
2。2蘇菜的派系
蘇菜主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。金陵菜是以南京為中心，其擅長於燉、炯等烹調方法，以口味醇和為主，素以鴨撰馳名。淮揚菜以揚州為中心，淮揚菜刀工精細，擅長燉、炯、喂等烹調方法，口味鹹甜適中，清淡適口，擅瓜果雕刻。蘇錫菜主要是以蘇州、無錫兩地組成，其常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜偏清淡，尤其鮮香酥爛l［］，菜點注重造型，講究火候，擅長於調味。徐海菜是指徐州沿東隴海路至連雲港一帶風味菜，其風味鮮鹹為主，五味兼蓄，併兼有齊魯風味。
3兩菜系的用料
粵菜粵菜選料廣博奇異，品種繁雜多樣，令人眼花燎亂z［］。而蘇菜在選料方面與粵菜相比較，蘇菜顯得較為傳統，這也歸咎於豐富的物產給了它堅實的基礎。蘇菜不以珍稀為貴，重博採時新，選料不拘一格，用料物盡其用，因材施藝。原料以鮮活為主，製作菜餚選料嚴格。在揚州地處江淮之間，“春有刀鱗夏有蛔鱺，秋有蟹鴨冬有野蔬”。蘇菜製作菜餚很少用山珍海味，其菜系名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，如蟹粉獅子頭、大煮乾絲，三套鴨等。
粵菜與蘇菜在選料上都很謹慎，講究新鮮度，要求高；不同的是粵菜很多名菜選料講究特殊少見，注重的是菜餚原料的新穎，而蘇菜諸多名菜選料都是取大眾菜品原料，透過高超的烹調加工方法做成大眾喜聞樂見的菜品。江南四季更替明顯的環境讓蘇菜的選材也有著明顯的季節性。
4烹調方法
粵菜馳譽中外，在“烹”與“調”的技法都有較高的水平，豐富精巧，且有一套較為完整的理論。粵菜的烹製技巧百般變化，往往同一技法制作同一種菜餚，也因火候的強弱、投料的先後、用油的多寡、操作的快慢不同，成品質量有較大的差異。粵菜最常用最基本的烹調法主要有炒、泡、炯、扒、煎、炸、蒸、烤、扣、燉、滾、燴、煲、川、浸、灼、炯、滷等。
蘇菜烹飪手法多樣，在八大菜系中也以“重視火候”為名。菜餚多變很多就在烹調中火力的大小或者時間的長短而改變，烹調主要以水為介質，善於用高湯。蘇菜常見的烹調方法有炒、煮、燴、扒、煎、燒、泡、喂、燉、蒸、餾、拌、炯、煲、扣、悟等。
5兩菜系的營養保健特點
粵菜重視藥膳飲食，在烹飪中經常使用到一些藥材。中國的藥膳具有著悠久的歷史。廣東人喜歡飯前喝湯，喜歡在湯中加人各種滋補的藥材，比如當歸、黨參、黃蔑等。縱觀歷史，雖說中國人在飲食上追求味美，但是多少還是有考慮到營養這一要素的。
蘇菜季節性強，重博採時新。季節、氣候的變化往往影響著人的生理變化，從而在人的口味食慾上有所反映，選擇當季食物體現了人順應天地執行的養生之道。同時，蘇菜的食物結構複雜，江淮乃為我國的“魚米之鄉”，原料產量豐富，好吃魚。蘇菜的烹調方法較為科學，烹飪中以水為介質的烹調方法較多。以水為介質，烹飪溫度較低，利於保護營養成分，同時也減少高溫產生的不利於人體的物質產生。
6。兩大菜系的發展方向
粵菜與蘇菜兩大菜系的發展都受地理環境、經濟水平、風俗習慣影響，形成了不同的地區菜系。結合粵菜與蘇菜的發展優勢，我們提出了兩菜系的發展意見如下：
（1）加強對食品安全的重視，重點發展健康菜式。兩菜系堅持本菜系清淡口味，依據本身的餐飲養生之道順應時代的發展，加強對食品衛生的監管，打健康飲食的旗號，發展本系產業。
（2）建設品牌餐飲企業，實施連鎖經營。以兩菜系的悠久歷史和影響力，發展需要建立有品牌效應的企業，以品牌的知名度和美譽度去吸引客人，帶領兩菜系餐飲企業走上連鎖經營管理。
（3）堅持發展大眾餐飲與高階餐飲相結合。粵菜可以借鑑蘇菜的選料方式，在成本上控制好菜餚成本。因此，可藉助選料簡便、成本低的優勢大力發展大眾餐飲。堅持大眾餐飲與高階，避免了國家政策的影響，也保護著菜系的發展