黃竹筍怎麼做好吃
前言
南雄的黃燜筍菓鴨，好像入選了《舌尖上的中國》，大凡被宣傳時，都說成了酸筍鴨。我是始終不認同把筍菓說成酸筍的。筍菓是南雄一大特色餐飲佐料，製作簡單而獨特。正宗傳承是要凌晨三四點鐘的井水，直接浸泡勒竹筍，使之又酸又香又爽而成名佐。筍菓盦裡的筍菓，邊食用邊加新挖的筍，筍菓水可延續幾十年而愈發香醇，有的人家滿屋飄香。也有弄得不好會中途腐敗變質的。據說，要家運好的，筍菓盦裡的筍菓才得以長久如初。筍菓很愛清潔，稍有不衛生，就容易壞的，如夾筍菓的筷子要專用，要乾淨，不能弄到油鹽，水要清潔，筍要乾淨晾乾水份。而酸筍，只要筍弄成酸味，就可表達為酸筍了。酸筍之名，太煞筍菓高潔醇厚之風景了！
首先從食材選料說起
鴨子從飼養時間上分，有老鴨、中鴨、子鴨 。
子鴨是老羽毛沒生長齊，兩翅膀的羽毛還未相互交叉。以前有些南雄農村山高水寒的，到了七月半的中元節，正好鴨子完全成熟，可以宰殺鴨子來祭節氣。若是七月半前，嘴饞要吃到鴨子的話，只能是吃子鴨了，以至於農村流傳著一句諺語“月半吾到餓鬼到”
中鴨是相對子鴨完全發育成熟，羽毛已經長齊。我覺得黃燜的話，正好剛剛成熟的鴨子是挺適合的，老嫩相宜，恰到好處。
老鴨則是已經到了可以生蛋甚至一年、兩年、甚至更長時間的了。老鴨用來黃燜的話，是頗費功夫與火力的。
鴨子從毛色上分，主要有麻鴨和白鴨。
小時候在農村，所養所見的都是麻鴨，白鴨就似後來見到的長白豬一樣，不知何時悄然冒了出來，並很快佔據了大片江山。從味覺上來說，我始終認為麻鴨要比白鴨好吃。也許是先入為主的意識使然罷。
其次，說說配料
有道是“條條大路通羅馬”一方水土養一方人。生活在南雄這塊土地上的人，大體上都熱情熱烈愛吃筍菓辣椒。但同是南雄人，每家的吃法也不盡相同。每個人黃燜筍菓鴨的烹飪方法自然也就各有千秋。我燜筍菓鴨，是反對以沙姜、八角、桂皮、草果為佐料的。我用的配料大體就是筍菓，黃辣椒，老陳醋，生薑，醬油，陳皮，料酒，花椒枝葉或花椒籽，蒜頭。我有理由相信，這些食材佐料是健康美味不上火不傷身的。
再來說說烹飪
第一步，焯水。如果食客中有忌嘌呤者，我會先焯水。如果飼料餵養的鴨子，我會先焯水。焯水的時候，拍一塊姜放入水中燒開，倒入20毫升左右的陳醋，倒入鴨肉，再沸，起鍋，濾幹，清水淋乾淨焯水時的汙物。
第二步，爆炒。油鍋燒熱，鴨肉入鍋爆炒，放鹽，放姜，一直爆炒至金黃噴香，改小火，依次將花椒，蒜頭，陳皮，黃辣椒，醬油，料酒配入，翻炒少傾，使之入味。
第三步，燜。接著第二步，加水（也可啤酒代替）水剛過面即可。蓋鍋蓋大火燜，水沸後改中火，燜至剩下三分之一水時，勾芡出鍋。用花生油、芝麻油、蠔油、醬油、生粉勾芡。
最後，盡情享用。香，鮮，辣，酸一應俱全，推杯換盞，觥籌交錯，不亦樂乎！
