燙麵法蛋糕有什麼好處
今天晨光為大家帶來的是利用“燙麵法”和“水浴法”製作的一款蛋糕，它的口比戚風更加柔軟、綿密，那種入口即化的口感、香醇濃郁的味道，不甜也不膩，讓你每一口都吃得意猶未盡！
這個配方不僅可以按晨光例項中的樣子製作類
，還可以根據自己的喜好，製作成紙杯蛋糕、奶油裱花蛋糕、好吃的生日蛋糕，或是各種節日裡的小甜點，都是非常不錯的選擇。
這麼好吃的蛋糕，其中最主要的就是“湯麵法”和“水浴法”的使用，湯麵法可以讓蛋糕中含有更多的雞蛋與水分，而水浴法可以減緩蛋糕表面糊化的時間，這兩種方法的結合，才形成了最終這款幾近完美的蛋糕。
美食小課堂
何為“燙麵法”呢？我們知道一款好的戚風蛋糕，要最大限度地呈現其細膩、柔軟的狀態，而要達到這樣的狀態，就需要更高的水分和雞蛋比例才行。與普通的戚風配方相比，你可以發現燙麵法戚風中的麵粉用量大幅減少，而水分與油脂的用量卻大幅增加。
如果你用一般的戚風製作方法來操作，蛋黃糊必定會是一個非常稀的狀態，這種狀態下的蛋黃糊在與蛋白混合時，一定會讓蛋白大量地消泡，如此一來，別說烤出來的蛋糕要細膩、柔軟了，能不能烤出蛋糕都很難講了。所以，才有了湯麵法這種製作方法。
燙麵法利用了一個很簡單的化學理論，那就是當面粉中的澱粉和蛋白質，在經過高溫加熱後，會改變其性質產生糊化，這種變化會讓它的黏稠度大幅增加。如此一來，即使只有少量的麵粉，也可以提供蛋糕足夠的黏性和支撐力，足以吸收更多的水分，讓這款使用了更多水分和油脂的蛋糕成為可能。
如果你還是不能理解這是為什麼，可以試著做一個小實驗，或是有早餐煎煎餅的經驗的可以回想一下，當一勺稀薄的麵糊倒入平底鍋中攤開後，經過小火加熱它會立即變得濃稠並凝固起來，這種受熱後形態上的變化，與用燙麵法來製作這款蛋糕非常類似。
食材清單
【蛋黃糊】
低筋麵粉
× 55克
無鹽黃油
× 35克
全脂純牛奶
× 33克
雞蛋黃
× 3個
細砂糖
× 20克
海鹽
× 0。5克
【蛋白霜】
雞蛋清
× 3個
塔塔粉
× 1克
細砂糖
× 45克
重點食材詳解
低筋麵粉
：想要戚風蛋糕口感綿密、入口即化，那就一定不能有過多的麵筋形成，最基本的操作就是使用低筋麵粉，而將低筋麵粉過篩不僅僅是為了去除其中的顆粒或結塊，更是為了將更多的空氣透過篩入到麵粉中，這樣一來對於蛋糕的蓬鬆感和口感都會有非常明顯的改善。
無鹽黃油
：動物性的無鹽黃油可以讓蛋糕的味道更加濃郁，這也是大部分戚風蛋糕配方中經常會用的食材之一，如果你對脂肪和熱量的攝取比較敏感，也可以用味道不是那麼衝的玉米油來代替，但是像花生油這一型別的植物油就不是太推薦使用，原因嘛，主要就是味道上不是太般配！
雞蛋黃
：雞蛋黃在加入黃油之前，一定要放在冷藏中讓其溫度低一些，這樣除了可以讓黃油在與蛋白混合之前將溫度降下來，減少蛋白消泡的機率；也可以避免雞蛋黃因為黃油的高溫而變熟。
細砂糖
：相較其它的白糖，細砂糖有著更好的吸附水分與抑制蛋白質的作用，而這些作用的功效高與低和其顆粒的大小有著直接的關係，這也是為什麼幾乎所有需要在蛋白打發的食譜中不會讓你使用糖粉或普通粗顆粒的砂糖的原因。
海鹽
：粗顆粒的海鹽有著比精細化研磨後的普通食鹽更好的風味，這是因為不同的鹽中所含的礦物質有些不同，這些細小的不同會在烘焙中得以體現出來，它可以帶給那些味覺更加敏銳之人，完全不同的食用體驗。當然，普通如你我這般，用成袋的加碘食鹽也是可以的。
PS：晨光在烘焙時大多使用的是法國進口的卡瑪格鹽之花，如果你有興趣可以參考一下！
CAMARGUE 法國原裝 卡瑪格 鹽之花 烘培原料
京東
檢視
雞蛋清
、
塔塔粉
：蛋白的打發其實與其溫度的高低關聯性並沒有傳說中那麼地大，重點在於酸鹼中和的強度如何，而一般的檸檬汁或白醋由於其含酸量的不同，很難讓蛋白打發時達到最佳的酸鹼中和，所以，如果你的蛋白總是打發不到位，可以嘗試著換用塔塔粉來代替檸檬汁或白醋。相信會讓你的蛋白打發無往而不利！
詳細烹飪步驟
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tep 01
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準備一個小鍋，加入35克無鹽黃油和0。5克海鹽，用中小火將其煮熟。
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加入33克全脂純牛奶攪拌均勻後，再加入20克細砂糖繼續攪拌加熱。
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直接細砂糖完全融化後，關火，將小鍋端離爐子，讓其溫度稍稍降低一些。
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tep 04
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將過篩後的55克低筋麵粉，分2次加入鍋中稍加混合（不要過度攪拌）。
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tep 05
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再將3個雞蛋加入鍋中，混合至無干粉狀態，直接面糊變得光滑無顆粒（不要過度攪拌）。
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tep 06
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用電動打蛋器以高速將3個雞蛋清打發至起泡狀態，再加入1克塔塔粉，繼續以高速打發蛋白。
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tep 07
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當蛋白開始出現較大的氣泡後，將45克細砂糖分三次加入蛋白中，持續用高速打發蛋白，直到提起打蛋器後，蛋白呈現大彎鉤的乾性發泡狀態為止。
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tep 08
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取或打發好的蛋白到蛋黃糊中，將二者以翻拌的手法混合均勻。
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tep 09
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將混合好的蛋黃糊倒入打發好的蛋白中，以翻拌的手法混合均勻。
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tep 10
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準備一個6寸的蛋糕模具，內部鋪上烘焙紙，外部包上一層鋁箔紙。
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tep 1
1
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將蛋糕糊緩慢倒入模具中，用刮刀將表面刮平，並將模具在桌面上摔兩下去除氣泡。
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tep 1
2
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準備一個深盤，在裡面倒入適量的涼水，將蛋糕模具放入深盤中。
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tep 1
3
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烤箱上火100℃、下火150℃預熱，將模具送入烤箱中下層位置烘烤50-60分鐘。蛋糕出爐後，先將模具在桌面上摔兩下，再放置冷卻，等到完全冷卻後，就可以脫模切塊食用了。
要點與小貼士
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Tips and Point
01
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在加熱黃油時，要注意火候與溫度，儘量不要用大火加熱，以防溫度過高，從而導致降溫困難，這會給之後加入麵粉、蛋黃和與蛋白混合時造成困擾，溫度的掌控可以能需多次實踐來自己掌握，因為黃油並不是一個容易沸騰的物質，需要你多注意觀察其狀態的變化。
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Tips and Point
02
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砂糖在蛋白打發時一定要分三次加入蛋白中，這樣少量多次地加入砂糖可以讓蛋白中的氣泡更加細膩與豐富，如果一次性將砂糖全部倒入蛋白中，由於砂糖從一開始就大量吸收蛋白中的水分，會讓蛋白沒有足夠的彈性來包裹更多的空氣，也就會造成蛋白打發失敗，或導致最終烤出來的蛋糕彈性差、氣泡含量少。
另外蛋白的打發全程都要使用高速打發，只有在最後階段需要讓蛋白更加細膩時，才會調至低速攪打。
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Tips and Point
03
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在將蛋白與蛋黃混合時，切記不可直接將含有面粉的蛋黃糊倒入蛋白中，這樣會導致蛋白大面積的消泡。正確的做法是先用少量的蛋白來中和蛋黃糊，再將二者混合；並且在混合時要注意翻拌的手法，不要胡亂攪拌，儘量以順時針，從下向上輕輕地翻拌為宜。
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Tips and Point
04
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蛋糕出爐後，一定要記得將其摔兩下，再讓其靜置脫模，這樣可以防止其塌陷的機率。另外在入烤箱前，如果你的模具不是分體式的，可以省略鋁箔紙這個環節；還有烤盤中的清水一定是要用常溫的涼水，不要使用冰水或溫開水，這會導致蛋糕和烤箱內的溫度產生變化，烘烤時間也會產生變化，從而導致最終的蛋糕與食譜中的完全不同。
晨光碎碎念
每一篇文章寫到最後，總會囉裡囉嗦、長篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細節和要點，害怕大家在跟著晨光的說明料理或烘焙時會失敗，不知道大家沒有在晨光的拋磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點呢？
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