首頁 > 繪畫

江、浙地區的楊梅品質是在什麼時候開始超過嶺南的

作者:由 龍鼎飄香 發表于 繪畫日期:2022-01-09

孔君平是孔夫子嗎

楊梅:五月

“金丹”甜帶酸

汪鶴年

江、浙地區的楊梅品質是在什麼時候開始超過嶺南的

在民間享有“金丹”、“龍睛”之譽的楊梅,是原產我國的特產佳果,它果大肉厚,質軟液多,營養豐富,清香怡人。對其色如丹頂鶴頂紅,甜如蜜糖卻微酸的特徵,宋代詩人方岳《次韻楊梅》詩中描繪得惟妙惟肖:“筠籠帶雨摘初殘,慄慄生寒鶴頂般。眾口但使甜似蜜,寧知奇處是微酸。”

楊梅概略

楊梅之所以被稱之為楊梅,據《本草綱目》說,乃“其形如水楊子,而味似梅”的緣故。《北戶錄》稱楊梅為“朹”,這可能是嶺南人的異稱。明陳繼儒《群碎錄》又呼白楊梅為“聖僧”,據說這是揚州人的說法。此外,它又有樹梅、珠紅等別名。

楊梅性喜溫溼,耐陰,透合於黃紅壤生長,對此種習性,明人王世懋《學圃雜疏》認識得十分透徹:“楊梅須山土。吾地沙土,非宜,種之亦能生,但小耳。”

楊梅為楊梅科常綠喬木,分佈於長江以南各地,是江蘇、浙江和廣東的特產樹木。樹葉如龍眼及紫瑞香,樹冠整齊優美。植株有雌雄之分,初春開細花,稍展即逝,一般不易使人察覺。夏至,果實成熟。其果實為核果,球形,呈紫黑色、暗紅色、白色或淡紅色。有紅、白、紫三個品種,紅勝於白,紫勝於紅。與梅子的成熟季節大致接近,味道亦是甜中帶酸。嵇含《南方草木狀》說:“楊梅,其子如彈丸,正赤,五月中熟,熟時似梅,其味甜酸。”《本草綱目》引劉翰、馬志《開寶本草》亦曰:“楊梅,生江南、嶺南山谷。樹若荔枝樹,而葉細陰青。子形似水楊子,而生青熟紅,肉在核上,無皮殼。四月、五月採之。”民國九年《龍巖縣誌》“物產志”中的描述更加直觀:“楊梅,常綠喬木,高二三丈。葉革質平滑,長橢圓形,如倒卵狀,全邊,互生。春月開花,花小,雌雄異株。果實為核果,球形,夏月熟。深赤色,亦有白黃色者。味甘酸可食。”

江、浙地區的楊梅品質是在什麼時候開始超過嶺南的

楊梅起產時間集中,先後僅有半個月時間,所以夏至前後,是採摘楊梅的最佳時間。外無果殼的楊梅十分嬌貴,隔夜存放就會出水變質,故而,採賣楊梅得處處小心。採摘時需一手提籃,一手輕輕取之。而且最好是

在清晨採摘,然後馬上挑至集市售賣。大約是如此嬌貴的緣由吧,宋方岳《效茶山詠楊梅》中因有“略如荔子仍同姓,直恐前身是阿環”的吟詠。

除鮮食外,楊梅還可制醬、榨汁、釀酒、鹽漬及做蜜餞等。民間常用上好的楊梅浸於白酒之中,這就是通常所稱的“燒酒楊梅”。此酒能歷久不壞,炎炎夏日裡,吃上幾顆燒酒楊梅,能使人氣舒神爽,胃口大開。

楊梅不僅營養豐富,還具有藥用價值。經分析,楊梅內含豐富的糖類、果酸、維生素C等。對其抗病治病作用,唐代藥典中就有“楊梅味酸、性溫、無毒;主去痰,止吐穢,消食”的記載。《本草綱目》也稱楊梅有“止渴,和五臟,能滌腸胃,除煩憒惡氣”的功效。

性喜溫溼的江南佳果

楊梅因性喜溫溼,故而自古以來就成為江、浙、廣等南方地區的特色果品。

中國人食用楊梅的歷史十分悠久,考古工作者在浙江河姆渡遺址就發現有楊梅核,這說明7000年前人們就食用楊梅了。

江、浙地區的楊梅品質是在什麼時候開始超過嶺南的

早在漢代,我國的今廣東一帶就盛產楊梅,人們不僅將其作為生食果品,還用它釀出了風味獨特的楊梅酒,取名為“梅花酎”。據《南方草木狀》介紹,西漢初大臣陸賈《南越行紀》中就留下過“羅浮山頂有胡(湖),楊梅、山桃繞其際。海人時登採拾,止得於上飽啖,不得持下”的記載。據同書載,漢武帝時曾任太中大夫等職的東方朔,還在所撰《林邑記》中寫道:“林邑山楊梅,其大如杯碗,青時極酸,既紅,味如崖蜜。以醞酒,號‘梅花酎’,非貴人重客,不得飲之。”林邑乃南海古國名,秦代稱作林邑,晉代始稱林邑國。

如果說南海一帶盛產楊梅,尚是一種大自然的特殊恩賜,那麼,《文選》錄存的西漢辭賦家司馬相如《上林賦》中“梬棗楊梅,櫻桃蒲陶”的吟詠,恰恰說明,在西漢的皇家園林中,楊梅已成為人工栽培的果木。

魏晉時期,在一些文人的著作中,已出現了關於楊梅形態的描寫。《藝文類聚》引三國吳沈瑩《臨海異物志》便有“楊梅,其子大如彈丸,正赤,五月中熟。熟時似梅,其味甜酸”的記述。

在晉代的官宦人家,楊梅還成為待客的佳果。南朝宋劉義慶《世說新語》記載了這樣一段佚聞:“梁國楊氏子,九歲,甚聰惠。孔君平詣其父,父不在,乃呼兒出。為設果,果有楊梅,孔指以示兒曰:‘此是君家果。’兒應聲答曰:‘未聞孔雀是夫子家禽。’”孔君平即曾任東晉吳郡太守的孔坦,乃孔子第26代後人。他在楊府作客時本想以楊梅是“楊家果”來打趣梅家小兒,誰料反被楊家的九歲小兒奚落了一番。

江、浙地區的楊梅品質是在什麼時候開始超過嶺南的

當時吳興(今浙江湖州)一帶也開始廣植楊梅,並常以楊梅充作貢品。《藝文類聚》引晉張華《博物志》中即有“石郭山上楊梅,常以貢御”的記載。據南朝宋山謙之《吳興記》載,石郭山在吳興故鄣縣境內:“故鄣縣北有石郭山,山出楊梅,常以貢御。”

南北朝時,人們還掌握了保藏楊梅的方法。北魏賈思勰《齊民要術》引《食經》的“藏楊梅法”就很實用:“擇佳完者一石,以鹽一升淹之。鹽入肉中,仍出,曝令幹熇。取杬皮二斤,煮取汁漬之,不加蜜漬。梅色如初,美好,可堪數歲。”說用此法後,可使其完好地儲存數年,可能有些誇張,但儲存數月大約沒有問題。《太平御覽》在引述此文時說的是“可留數月”,或許更接近於實情。

大約是古時白楊梅較少的緣故,唐人段公路《北戶錄》中對白楊梅專門進行了集中的介紹:“楊梅葉如龍眼樹,冬青,一名朹。潘州有白色者,甜而絕大。鄭公虔雲:‘越州容山有白熟楊梅。’”文中的潘州即今廣東高州縣;越州即今浙江紹興市。鄭虔為唐玄宗時學者。可見,今廣東高州和浙江紹興等地在唐時均以出產白楊梅而聞名。

唐代的湖南亦盛產楊梅。唐馮贄《雲仙雜記》引常奉真《湘潭記》:“陸展郎中見楊梅,嘆曰:‘此果恐是日精。然若無蜂兒採香,誰勝難和之味?’即以竹絲籃貯千枚,並茶花蜜,送衡山道士。”

或許是從前人鹽漬楊梅中受到啟示,唐時,人們吃楊梅,講究的還大都用淡鹽水泡過,據說經過這樣的處理,可除去酸味。酒仙李白就喜歡用這種鹹中帶酸,酸中泛甜的鹽漬楊梅飲酒,其《梁國吟》便有“玉盤楊梅為君設,吳鹽如花皎白雪。持鹽把酒但飲之,莫學夷齊事高潔”的讚歎。宋人陸游《戲詠山陰風物》一詩中亦有“項裡楊梅鹽可徹,湘湖蓴菜豉偏宜”的吟詠。陸游自注曰:“楊梅酸者乃薦以鹽,佳品未嘗用也。”(引自《劍南詩稿》卷27)可見,人們用鹽漬楊梅,其出發點是為了除去酸味;而對於一些品質優良的楊梅,生食自是最佳的選擇。

江、浙地區的楊梅品質是在什麼時候開始超過嶺南的

到了宋代,江、浙地區的楊梅品質已開始超過嶺南。宋吳曾《能改齋漫錄》就有“越州楊梅最佳,土人謂之楞梅。又北人以梅汁漬楮實,益以蜜,作假楊梅”的記述。宋代文學家蘇樂坡也曾有過“閩廣荔枝,西涼葡萄,未若吳越楊梅”的評價。宋周密《癸辛雜識前集》則說:“大抵北山一徑,產楊梅。盛夏之際,十餘里間,朱實離離,不減閩中荔枝也。”在蘇東坡等文人心目中,江南的楊梅不僅足以與北地葡萄、川廣荔枝相媲美,甚至有過之而無不及。

南宋時,太湖沿岸山嶺所產楊梅,成為運往京都臨安的主流產品。南宋大詩人陸游在《雲峰頂裡看採楊梅連日留山中》詩中,就細膩地描繪了一幅楊梅果熟時節滿山皆紅,人們喜摘楊梅運送京城的盛況:“綠蔭翳翳連山市,丹實累累照路隅。未愛滿盤堆火齊,先驚探頜得驪珠。斜插寶髻看遊舫,細織筠籠入上都。醉裡自矜豪氣在,欲乘風露扎千株。”

當時,人們還在栽種楊梅的過程中總結出許多經驗之談。蘇軾《物類相感志》就說:“楊梅樹癩了,以甘草釘釘之即無。”

據《本草綱目》引馬志《開寶本草》載,當時南方的楊梅產地百姓還往往將楊梅“醃藏為果,寄至北方”。

蜜漬熬汁皆佳的果中清品

除生食外,楊梅在古代最常見的用途就是熬製成飲品,或製作成蜜餞食用。這一特色元明以來體現得尤為充分。

元人《居家必用事類全集》所載的“楊梅渴水”,就是取楊梅汁熬製而成的果膏一類食品:“楊梅不計多少,棎搦取自然汁,濾至十分淨。入砂石器內慢火熬濃,滴入水不散為度,若熬不到則生白醭。貯以淨器。用時每一斤梅汁,入熟蜜三斤,腦麝少許,冷熱任用。如無蜜,球糖四斤入水熬過亦可。”

同書中記載的“糖楊梅”,更奠定了用楊梅製作蜜餞之類產品的初基:“以三斤為率,鹽一兩,淹半日。次用沸湯浸一宿,控幹。入好糖一斤,輕輕用手拌勻,日曬,汁幹為度。磁器貯。”

元明之際成書的《易牙遺意》中也提到“糖楊梅”,但製作方法的記述更為詳盡:

糖楊梅:楊梅新摘者三斤,滾湯焯過三次,瀝乾。砂糖二斤,盪羅內排楊梅一層,次排頭刀薄荷一層,如此排盡。蒸透,曬之,後出在磁器,曬到七八分幹為度。如遇雨天,則焙之。其洋,下糖汁,再入楊梅,以幹收之。

同書中記載的“燻楊梅”,亦是蜜餞一類產品:

燻楊梅:大楊梅置竹篩放缸內,下用糠火燻,缸上用蓋。以核內仁熟為度。入甕時,每一百個用鹽四兩,層層摻上,則潤而不枯。

小說《金瓶梅》中記載的“衣梅”則是加有藥料並用蜜滾過的食療佳品。書中第六十七回中就借西門慶之口說出了其妙處:“是昨日小价杭州船上稍來,名喚做‘衣梅’。都是各樣藥料,用蜜煉製過,滾在楊梅上,外用薄荷、橘葉包裹,才有這般美味。每日清辰呷一枚在口內,生津補肺,去惡味,煞痰火,解酒剋食,比梅蘇丸甚妙。”

明清兩代,吳越一帶所產楊梅尤負盛名。

明文震亨《長物志》就認為:“楊梅,吳中佳果,與荔枝並擅高名,各不相下。出光福山中者最美,彼中人以漆盤盛之,色與漆等,一斤僅二十枚,真奇味也。”因滋味獨絕,偏又“生當暑中,不堪涉遠”。一些偏愛此味的有錢人甚至“或以輕橈郵置,或買舟就食”。

江、浙地區的楊梅品質是在什麼時候開始超過嶺南的

明謝肇淛《五雜俎》卻說:“楊梅以吳興太子灣者為佳,紫黑若桑椹,入口甘而不酢。又有一種白色者,名為水精楊梅。”作者因曾“避暑吳山”,曾有幸品嚐到友人饋贈的數十顆此果,因“甘美勝常,家人驚異傳玩,以為在吳興五年所未嘗見也”。

清康熙十一年《蕭山縣誌》又載:“楊梅,有接種大而味佳,有草種細而味酸,色深紫,出湘湖諸塢者為勝。又名線梅,有紋隆隆如線,故名。實大而核小,人多漬以糖,或鹽為案酒。方其味甚熱,以火燻之,名楊梅乾,味極佳。盛時好事者以小舫往遊,因置酒舟中,楊梅與樽罍相間,足為奇觀。又以雀眼竹筐盛貯為遺,道路相望。”民國《蕭山縣誌稿》引清人陶元藻《廣會稽風俗賦》注亦云:“楊梅向推山陰項裡,今蕭山之埭上亦佳。色白者味甜於紫。有紋起如線,實大核小者,謂之‘線梅’,俗名‘白水團’。”《蕭山縣誌稿》還說:“白者一名水晶楊梅,出冠山,今惟紅紫二種,白者不多得也。”除了這種可稱得上是蕭山一絕的白楊梅,清黃元壽《湘湖楊梅》詩還形象地摹繪出當地所產紅楊梅的獨特風韻:“熟到君家果,千林暖日烘。有賁桑椹紫,無殼荔枝紅。瑪瑙堆盤豔,珠璣濺齒融。蓴羹兼兩美,味冠浙西東。”

清乾隆年間金友理編纂的一部太湖專志《太湖備考》還專門記述了產於太湖的幾種楊梅名品:“楊梅,出東西山及馬跡山,有一種脫核者,出東山西塢,味最佳。馬跡有一種,色白如玉,名日‘雪桃’;又一種,形方有楞,土人呼為‘八角楊梅’,出桃花灣陳氏山隴,他處則無。”

尤其是會稽(即紹興)所產楊梅,更名冠天下。明代《群芳譜》引《越郡志》即有“會稽楊梅,為天下之奇。顆大核細,其色紫”的說法。

奉化、寧波所產的幾種楊梅,亦很有名。清雍正十一年《寧波府志》中就提到:“奉化,有邰家烏、許家烏、金家烏、韓家晚、大荔枝、小荔枝。鄞之小溪本坑者為最,西山次之。產東湖者色白,酪蜜腳又其次也。慈象亦有之。”

明徐階在《贊楊梅》詩中因有此之詠:“折來鶴頂紅猶溼,剜破龍睛血未乾。若使太真知此味,荔枝焉得到長安?”清人高士奇《北墅抱甕錄》亦認為:“江南諸果,以楊梅為冠。有紅、白、紫三種。河朔蒲萄、瀘南荔子,與此差堪鼎足。”

一點不假,楊梅作為江南佳果,在明代也曾一度充作貢品。楊梅因缺乏外皮保護,有“一日味變,二日色變,三日色味俱變”的特點。因而為了讓帝王享受到新鮮楊梅,一些地方官吏不得不命滿載楊梅的船隊,晝夜兼程而進,同時還採取了以冰保鮮的方法。明人李東陽對此曾有過形象的描繪:“官河催載滿船冰,五月楊梅入帝京。沁齒不知紅露溼,到時偏助玉堂清。”與唐代的驛傳荔枝相比,兩者可謂難弟難兄。

當然,這隻有少數人才能享受到的冰鎮鮮果,與民間百姓是素來無緣的。為使“三日色味俱變”的楊梅得到較長時間的保藏,人們更熱衷於在此方面下功夫。清童嶽薦《調鼎集》中便總結有時人儲存楊梅的方法:“紅梅一斤、白礬二兩,洋糖水入灌,放陰處,至冬不損。”書中還專門介紹了醉楊梅、糖楊梅、楊梅乾、燻楊梅乾等楊梅製品的製作方法,其中,“燻楊梅乾”的製作即是:“鹽略醃,幹柏枝燻。”至於所記“楊梅圓”更稱得上是果品菜用的佳制:將楊梅去核,配豬肉剁碎,再加醬油、酒、豆粉作圓。

清顧仲《養小錄》中所載的“糖楊梅”和“楊梅生”的製作方法,則具有更強的實用性:

糖楊梅:每三斤,用鹽一兩淹半日,重湯浸一夜,控幹。入糖二斤,薄荷葉一大把,輕手拌勻,曬乾收貯。

楊梅生:臘月水,同薄荷一握,明礬少許,入甕。投浸楷杷、林檎、楊梅,顏色不變,味涼可食。

其中的“糖楊梅”,已很明顯地具有蜜餞的特點。至於“楊梅生”,完全可以算是最原始的一種楊梅罐頭了。

參考文獻(略)

咱們祖先的瓜果園》(連載)

權作品:鄂作登字-2017-A-00016844