優饗香菇醬是什麼牌子
炒醬的命門在於醬，甜麵醬與豆瓣醬，其品質好壞決定了炒醬的成功與否。
中國可能是發明醬的最早國度。《說文解字》裡說：“醬，醢也。從肉、酉，酒以和醬也。”說明那個時代的人們對於醬的認識還停留在肉醬層面。張岱《夜航船》裡提到“成湯作醢”，斷定醢產生於商代，夠早。
除了肉醬，我們在漢代及漢後的文獻上還可看到植物類、穀物類的東西也被用來做醬，由此形成了醬的三大品種。西漢史游《急就篇》中說：“醬，以豆合面而為之也。”南朝陶弘景編纂《本草經集註》中輯錄《名醫別錄》提到：“醬多以豆作，純麥者少。”元代熊忠所撰《古今韻會舉要》指出：“醢，肉醬也；又豉醬；又菜茹亦謂之醬。”……李時珍《本草綱目·谷部第二十五·醬》則對面醬和豆醬的分類和製法作了詳細交待，此處不贅。
炒醬，很容易被認為是製作醬料的過程，但在江南地區尤其上海，沒有人會作此聯想而只會確認它是一道菜。
作為一道菜，炒醬又往往被年輕一代混同於網紅的宮保雞丁和八寶辣醬。這是不對的。
宮保雞丁，傳說是清季名臣丁寶楨創制。他是貴州人，曾任長沙知府、山東巡撫、四川總督，自然，他推出的菜我們想也不用想，肯定辣。“雞+辣”模式，無法被絕大多數上海土著接受或複製。
那麼，上海傳統名菜八寶辣醬是瓣香宮保雞丁的嗎？難說。
雖然，八寶辣醬在“雞”和“辣”上與宮保雞丁難免有所重疊，但內容比後者要豐富得多。所謂“八寶”在中國人的語境裡簡直等於“百寶”， 就是上不封頂地加持，比如肉丁、筍丁、豆腐乾丁、蝦仁、豌豆、花生、土豆丁、鮮貝、鴨肫、栗子、菱角、腰片、肚片、香菇、開洋……況且，八寶辣醬的辣度與宮保雞丁的辣度，彷彿大疆無人機的體量與空客A380的體量之比，完全不在一個數量級上。
於是，人們不禁要問：是進亦醬（宮保雞丁），退亦醬（八寶辣醬），然則何時而醬（炒醬）耶？
如果我們記憶力夠好或者現在仍然矢志不移地秉承古早炒醬的道統，一定能分辨出它與宮保雞丁、八寶辣醬的不同，至少它不辣不雞（相對宮保雞丁，味道沒那麼辣，也不摻雜雞肉）、不多不少（相對八寶辣醬，花樣不那麼多，但主材一樣不少）。
因此，標榜“上海炒醬”的，儘可把“上海”兩字拿掉，“炒醬”兩字足以代表上海及周邊地區的食尚。
能夠支撐炒醬的基本元素，真不多，肉丁、筍丁、豆腐乾丁、花生米，以及必不可缺的甜麵醬和豆瓣醬；真不可再多，哪怕現在比較流行放點年糕粒，則近於雞湯裡撒雞精——你是來砸場子的嗎？
總的來說，炒醬的預期效果最好呈現為不濡不燥。不濡，是拒絕糊糊狀甚至羹湯狀，以調匙舀不起醬汁為限；不燥，是避免讓人目測以為沒有甜麵醬、豆瓣醬的參與，而僅僅是肉丁、筍丁、豆腐乾丁、花生米的混合體。
肉丁、筍丁、豆腐乾丁、花生米不必說肯定挑選品質最佳者，其中任何一項存在瑕疵，好比極品美女五官都周正，可一笑起來便露出了一副齙牙——沒錯，她笑了，你哭了。
可以認為，這是一道最平民、最家常的菜的最後倔強。
其實呢，炒醬的命門在於醬，甜麵醬與豆瓣醬，其品質好壞決定了炒醬的成功與否。
我小時候，母親叫我拿只藍邊碗到馬路對面的醬油店拷（零拷）做炒醬的醬，一般兩份強一點的甜麵醬和一份弱一點的豆瓣醬按比例搭配。醬油店老師傅不假思索地拿起舀勺三下五除二完事。不用擔心他會錯得離譜，他心裡其實早就明白你的訴求以及會用到哪兒；更不用擔心那些醬的質量——對於上千年來一成不變、不存在技術迭代的傳統食材，人們只需不折不扣地遵循舊制和不太過分地偷工減料就行了，倒是現在的各種“騷操作”反而令人不安。
許多關於宮保雞丁、八寶辣醬、炒醬的攻略基本上忽視了其中花生米的“特立獨行”應當另眼相待。那些認為把肉丁、筍丁、豆腐乾丁、花生米與甜麵醬、豆瓣醬一股腦兒煸炒或者已經注意到花生米的特性並主張稍緩一步下鍋的，在我父親看來都無法容忍。他慣常的做法是把筍丁、豆腐乾丁與甜麵醬、豆瓣醬一起煸炒，只在最後的“垃圾時間”才將早已煸好的肉丁入鍋，目的是保持肉丁的硬扎和賣相；更令人出乎意料的操作是：事先炒好的花生米竟在灶頭關火後相當一段時間才被拌進炒醬！他的理念是：保持花生米的脆，才是炒醬的靈魂！如果花生米的口感像水煮花生，即使嚼起來有一點點“回潮”，也是失敗的。
“炒醬”，說到底是“拌醬”啊。
老先生在家絕對是“甩手掌櫃”，難得的家務活兒幹起來也乏善可陳，但炒醬水準大概達於“天花板”。可惜，他上天去與伊尹（中華廚祖）探討炒醬心得，已經好幾年了。嗚呼哀哉，伏維尚饗！（西坡）