醬油里加碘了嗎
自從我小時候，父親做的菜
調味料就很簡單
只有食鹽、醬油、醋
從來不使用味精、雞精、十三香等
但是味道卻依然很鮮美
現在，很多家庭廚房裡都放著味精，已經是一種非常常見的調味料。也有人說，食用味精會致癌，建議大家做飯的時候改用雞精。
這個說法有道理嗎？
味精你都害怕，為啥就不怕雞精呢？那……味精真的會致癌嗎？
1。 味精緻癌是真的嗎？
不致癌！還能變「聰明」呢！
味精的主要成分是「穀氨酸鈉」，有人說：這東西高溫以後會產生「焦穀氨酸鈉」，「焦穀氨酸鈉」是會致癌的。
經過查閱了文獻以後發現，其實
「焦穀氨酸鈉」並不致癌
，反而還可能會讓你變「聰明」呢。［1］
味精在200℃高溫以後，穀氨酸鈉會轉變為焦穀氨酸鈉，臨床醫學專家發現：焦穀氨酸鈉大量存在於人的大腦中，大腦資訊的傳遞需要它才能進行交流。
還能改善大腦功能，提高記憶力和敏銳度。
但是呢，用那點味精就想變「聰明」不太可能，別為了變「聰明」吃太多味精，小心高血壓！
另外，雖然說高溫不會使味精緻癌，但是
鮮味會受到影響，可能不鮮了
！
對於味精的安全性：
美國 FDA 等世界著名權威機構的評估結論認為「對普通公眾沒有威脅」
2。 能讓你少放鹽
比單純用鹽鈉攝入量要低
雖然味精和食鹽一樣都是含有鈉的，但是混合食用和單獨食用食鹽對鈉攝入量的影響是不一樣的。
味精包裝國家允許不標註營養成分表，查詢中國食物營養成分表可得知：
味精鈉含量為8160mg/100g，精鹽鈉含量為39311。0mg/100g［2］
下圖為常見加碘鹽的營養成分表：
常見加碘鹽營養成分表
常見品牌雞精調味料，鈉含量是1050mg/份，一份是5g，換算成100g，鈉含量則是21000mg/100g，是精鹽鈉含量的1/2左右。（見下圖）
常見品牌味精營養成分表
三者鈉含量比較：精鹽＞雞精＞味精
所以，在烹調菜餚的時候，適當的使用味精，不僅可以給菜餚提鮮，而且還能減少點食鹽使用量，從而降低鈉的攝入量。
需要注意的是，
不要在原有食鹽使用量上額外增加味精和雞精的使用量
，要
用味精或者雞精替代其中一部分的食鹽
。
相同的鹹度口感的食物，
使用「味精 + 鹽」的組合，
其實還比單純放鹽所含的鈉要少一些，對預防高血壓等慢性疾病有利。
另外，如果做菜的時候放點醋，更能減少食鹽的食用量哦！
3。 味精和雞精到底是啥？
天然食物做的，放心吃。
現在的味精大都是透過發酵澱粉、甜菜、甘蔗得來的，不是什麼「化學合成」的產物。
雞精其實就是「雞肉味的味精」，加了點雞肉粉或者肉類提取物，有的可能是加的香精，具體要看你買的雞精的質量（價格）了。
總結一下：
味精和雞精本質都是天然的物質，可以放心吃，也不會致癌。
合理的食用味精雞精不僅對健康沒有危害，而且還可能有好處。
使用味精和雞精的時候，注意減少食鹽食用量。
參考文獻：
［1］ 樓秀餘。 焦穀氨酸鈉到底是致癌物還是“聰明物質”？［J］。 求醫問藥月刊， 2011（11）：24。
［2］ 楊月欣。 中國營養成分表第6版。第1冊［M］。北京大學醫學出版社： 北京， 2019。