新派什麼意思
蔡昊。
頭抽鰻魚。
Alan Yu。
松茸配伊比利亞火腿。
煎安格斯牛肉。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
隨著近年國際化程度的加深，國內一些一線城市湧現出一批新派明星廚師。他們曾有長期的海外生活經驗，擁有開闊的國際視野，與國際飲食潮流接軌，有的甚至是成長在餐飲江湖裡的時代弄潮兒。他們打破傳統的桎梏，不僅有精湛的烹飪技藝，更深諳食材之精妙，味道之精髓，酒水之美妙，早已從廚師轉為味覺的設計師以及美食的發明家。這些新派的明星廚師用自身經歷重新定義新生代的中國廚師。
蔡昊：還原食材本身的味道
蔡昊是飲食圈和明星圈子裡大名鼎鼎的人物。杜琪峰、劉嘉玲、梁朝偉、陳奕迅、鄭秀文、張艾嘉、湯唯等演藝圈“大咖”都是他的粉絲。他還曾受邀前往英國為貝克漢姆主持家宴。他喜歡用化學家的研究理念對待食材，將化工學的知識融入烹飪；他對美食及酒都有獨到的理解，執著追求美味，嚴格要求食材的蔡昊被稱為味覺設計師與生活家。半年前，在北方食客的多次召喚下，蔡昊終於在北京王府井開了自己的餐廳“好酒好蔡”，他既是掌門人，又是“掌勺人”。在他的店中，沒有選單，吃什麼主人家說了算。
讀懂食材是蔡昊最大的樂趣。站在記者眼前的蔡昊風度儒雅，一副文藝青年的樣子，但比起逛書店，他更喜歡逛菜市場。北京朝陽區的大小菜市場他已經走了無數遍，他喜歡發掘最優質的時令食材，遇到心儀的食材，他甚至願意花高於市場的價格購買。此外，蔡昊還在其他地方僱買手採購當地的新鮮食材。“‘一道菜好吃’有兩層意思，一是食材好，二是做得好吃。”讀懂食材之餘，蔡昊傾向減少調味，還原食材本來的味道。
羊肉與鱈魚是他認為北京當地的優質食材。在北方菜餚中，羊常常以豪邁的姿態出現，而蔡昊則用一道“清湯燉羊排”重新定義了餐桌上的羊肉。製作這道菜，蔡昊用的是風味清甜的鹽池灘羊，選取了羊排部位，用礦泉水燉煮，加入極少量的貴州當歸調味。端出來的“清湯燉羊排”，湯色如茶，清而不見油脂，羊味清雅，唇齒間還盪漾著當歸之氣。
在北京的菜市場，蔡昊還相中了一種進口食材——大西洋鱈魚。油脂豐腴的大西洋鱈魚是鱈魚中的“貴族”。先用精準的爐溫烤制鱈魚，再加入獨家調製的頭抽，在高溫作用下滲出的鱈魚油脂與頭抽融合成醬。吃上一口，竟分不清吃的是烤魚還是蒸魚。
雖然追求還原食材本身的味道，但當今的網紅口味麻與辣也受到蔡昊的青睞，他將麻、辣作為調味元素恰當地用在料理中。蔡昊的一道拿手婆參料理，經過多年在口味和製作上的改良，如今有了微麻婆參3。0版。他將新鮮的青麻椒熬油，再與日本小金瓜一起燉汁，再加入切件的婆參燉至糯口。這道菜充分體現了廚師的理科思維，“把握精準的溫度，讓食物的蛋白質與氨基酸控制釋放度。因為釋放與流失往往是同步進行的，只有把握好度，才能讓食材達到最佳狀態，停止過度氧化。”
除此還有一碗經典的酸辣面是蔡昊的拿手好菜。這碗麵的酸源自義大利黑醋、山西老醋和檸檬；辣是出自四川幹辣椒和雲南新鮮辣椒。酸與辣比例和持續度都調和得恰到好處。來勢洶洶的酸與辣，一下子就將味覺推到高峰；兩三分鐘後，消失殆盡，為下一道菜留出品味空間。
Alan Yu：
菜式隨時令食材而變
“我是一個生來屬於廚房的人。”在廚師這一行打拼了37年的Alan Yu說。Alan的中文名是餘溟燁，是享譽餐飲界的米其林星級廚師。他出身於飲食世家，自幼就在家裡的粵菜館“偷師”，對烹飪那份深厚的愛早已埋在心底。後來，Alan跟著世界大廚Michel Richard學藝，二十來歲當上紐約Jean Georges行政主廚，後又打理李嘉誠的三傢俬人會所餐飲，還帶領團隊為國內兩家餐廳摘下米其林三星的頭銜。兩年前，他在上海黃浦公園的一家藝術畫廊裡開了一家法式餐廳Le Rivage。
這間餐廳的每一間房都經過主人家用心裝扮。房間內掛滿了中國字畫，門窗等也呈復古風。除此之外，餐廳所用的器皿大多都是民國時期的。Alan會選取當季最新鮮的食材烹調美食，所以店裡每個月的菜式都不同。
在松茸之季，Alan會用烤的方法來“招待”松茸，烤好松茸，再配上一點黃油、海鹽就足夠了。有時，他會給松茸選上伊比利亞火腿片作伴侶，火腿的油脂配上松茸清甜，一拍即合。烹飪留下的松茸邊角料也不浪費，Alan會將邊角料放入雞湯中，做成松茸雞湯。
趕上吃蟹的季節，Alan就將新鮮的蟹拆肉後蒸制，把肉與蟹黃分開，澆上用生薑和有機雞蛋做成的蛋黃醬，再放入飛魚子，蟹肉一側配上紅椒番茄，最後在菜品上蓋一層墨魚汁和扇貝肉混合成泥再烤制的黑色薄片。這道菜光是色彩的搭配就令人眼前一亮，更別說對味蕾的滿足了。
牛肉是法餐中的“主角”，四時可吃。Alan把主角安格斯牛肉煎至五成熟。歐洲防風根和洋蔥、雞蛋和奶油打成的泥為配菜；加入伊比利亞火腿熬製成的黑松露汁作醬汁，黑松露汁的鹹度與酸度與牛肉的味道完美搭配。最後在碟子的周圍撒上一層義大利黑松露粉，這道美味的煎安格斯牛肉即可上桌了。