南京秦淮河有什麼魚種
大家好，本期帶給大家的美食有宜興的膩痴孵、南京馬祥興的三道名菜、新都美味醬兔腿。
宜興的膩痴孵、南京馬祥興的三道名菜、新都美味醬兔腿
一、新都美味醬兔腿
抽旱菸的人都知道，關東臺片、金堂柳葉，一產東北，一產西南，都是煙中極品。其實四川金堂煙的產地在新都縣的獨橋河鄉，只有十多頃煙田，因為產量不多，所以極為名貴。
知友中農所技正胡印川兄是研究菸葉品種的專家，他為了研究金堂煙種植情形，特地到新都縣實地考察一番。當地土壤氣候是生產優良金堂煙的主要條件，如果移植，第二年組織變粗，香味消失就變質了。胡兄到新都考察金堂煙，正當新都秋收之後，他發現田裡到處都是黃毛野兔，跟當地農戶一打聽，敢情兔皮、兔肉也是新都的特產。
四川有一種苕菜，是豬羊的一種飼料，剩餘的菜根又是最好的堆肥。野兔本來繁殖力極強，據說吃了苕菜傳代更為迅速而且肥壯，所以農家甚至以養兔子為副業，主要是剝皮外銷。
抗戰期間，出口銷到歐洲的兔皮多達一千萬張，去皮後的兔肉用花椒鹽一醃，酥而且嫩，是下酒的雋品。早期名記者濮一乘在皈依佛教之前，最喜歡吃兔肉，他把兔子後肢卸下來，在高粱酒裡浸上半天，然後塞在醬園子大醬缸裡，等第二年秋冬之交將兔腿從缸裡拿出來烤熟，撕著就藺酒吃。
藺酒是四川跟貴州接壤的藺縣出的一種土燒酒，品質跟貴州茅臺酒極為相似。據說四川最有膘勁的範哈兒跟另一位軍長潘仲三發現醬兔腿配藺酒喝別有風味，有一次兩人一發豪性，賭吃賭喝，每人喝了兩斤藺酒，吃了二十七隻醬兔腿，未分勝負。酒後範哈兒呼呼大睡，潘文華還摸了八圈麻將，算是潘勝了。這一來新都縣的醬兔腿馳名遐邇，不過慕名前往的人，只能嚐到現醃的兔腿，至於醬兔腿，不是找到門路的老吃客，還不容易吃到呢！
二、南京馬祥興的三道名菜
明太祖朱元璋定都南京後，洪武二十四年下令徙天下富民於白下，把個金陵城修建的雉堞堅新，號稱銀鑄。就拿城磚來說，可以把它截成磨刀石來磨精細的剃頭刀，刻意經營程度，可見一斑。至於秘苑靈宮，更是銀樓金闕，迴環九閫。為了繁榮市面，還在秦淮河建了十六處明樓，風窗露檻，柱繞雅韻，全國財富珍玩悉萃於斯。而各地烹飪大師也都集中在南京，鼎俎豕臘，其味千千，故而“食在南京”是淵源有自的。當年好啖的朋友來到南京，大概沒有不光顧馬祥興的。據熟於南京掌故的朋友說，“馬祥興就是洪武年間創業的老館子”。
馬祥興設在南門外，是一幢帶樓的鋪面房，樓上樓下一共設有三十幾張方桌，榆木擦漆，用鹼水洗得鋥光瓦亮，顯得非常古樸乾淨，是清真館的特色。國民政府在南京的時候冠蓋雲集，馬祥興每天要賣兩三百隻肥鴨。他家把鴨子的胰臟用武火炊炒，瓊瑤香脆，食不留渣。也不知哪位好啖之士，給它取名“美人肝”，久而久之，馳名中外，連不喜歡吃內臟的歐美人士嘗過之後，也讚不絕口，詫為異味。
挹江門有一條溪光澄練的河流，所產河蝦，肉嫩且細，而且透明。將蝦剝去頭殼，留半截蝦尾不剝，清炒之後，登盤薦餐，每隻蝦蜷曲成環，一半晶瑩剔透，一半金光閃爍，並且還留一個摺扇形小尾巴，很像鳳尾，白健生給它取名“鳳尾蝦”。現在臺北好多江浙館子都有這道菜，可是蝦的本質、炸烹火候可就差多啦。
“松鼠魚”也是馬祥興拿手菜。“松鼠魚”一定要用蒜瓣肉的大黃魚，黃魚淡季，他家也絕不用鯉魚或別的魚代替。把魚肉橫切，深淺要連而不斷，裹一道稀芡粉，用油炸成金黃色，酥而且松，淋了糖醋薑末汁子上桌，用筷子一夾，一條一條的魚肉有如松鼠一樣。魚刺因為讓刀得法，可以放心大啖。此間飯館也有所謂松鼠魚，有什麼魚就用什麼魚，切上幾道橫紋，用芡又厚，再加上炸的火候不準，端上桌來夾不開撕不斷，魚刺滿嘴，您說能不能叫松鼠魚？這三道菜，是馬祥興的三絕，會吃的朋友，到南京馬祥興小吃，沒有不點這三樣菜的。
汪兆銘雖然是廣東人，可是對於馬祥興教門館子特別欣賞，他在抗戰之前行政院院長任內，因為陳璧君干涉到行政院人事問題，兩人大吵特吵，到了午夜氣消之後，忽然想消夜，並且想吃馬祥興的“美人肝”。馬祥興在中華門外，又值宵禁時期，城門早已關閉，副官人等急得束手無策。幸虧當時姑爺褚民誼還在汪公館沒走，他是有名會逢迎的馬屁精，立刻拿特別通行證，叫開城門，把馬祥興的廚師接進城來給汪做“美人肝”消夜，這件事在南京傳為趣談。
三、宜興的膩痴孵
同寅宜興周祖基，在民國二十年武漢大水感染瘧疾，病逝漢口。周府在宜興原本巨族，不過祖基這房人丁稀薄，僅賴祖基夫人帶著獨子小敬支撐門戶。小敬雖然是大夏大學畢業，為了謀職方便，我把他推介進入統稅人員養成所，接受短期專業訓練，結訓後被分發漢口金龍麵粉廠擔任駐廠員。第二年筆者奉派到蘇浙皖三省調查土酒稅稽徵情形，在宜興有兩天耽擱，小敬特地請了一星期事假，回鄉省親。
我到了宜興，小敬約我到他家吃頓便飯，我因事忙抽不出時間，小敬說，他的老母有一道拿手菜，一定讓我去嚐嚐。
他家這道名菜叫“膩痴孵”，外鄉人自然沒吃過，這個菜名恐怕也沒聽說過。痴孵是一種魚，也有人叫“痴虎魚”，真正學名叫“吐”，頭小頂圓，魚體細長，以三寸大小，魚肉最為滑嫩。捉捕痴虎魚，既不需釣竿，更不需網罟，在深水溪澗河下舊草鞋，兩邊繃上兩塊破瓦片，給它們作窩，傍晚放下去，用竹竿樹枝在河裡攪和一陣，把水弄渾，它們就會躲進草鞋裡過夜。第二天晨光熹微，到河邊把草鞋撈起來，總是成雙成對相依相偎在草鞋裡任人擺佈，絕不遊竄。頭一天做上十個二十個草鞋窩，第二天準保有一大盤痴孵薦餐了。
這種魚，公魚脂肪腴厚，雌魚滿肚魚子，把魚剖腹去鱗取出內臟，洗淨放在鍋裡，加水浸過魚身，放幾片生薑，滴幾滴老酒，等到半熟就撈起來，斬頭去尾剔去中骨——這種魚沒有小刺——剔出魚肉和魚子、脂肪備用，生豬肉切絲，中腰封火腿、乾絲、筍絲、金鉤切碎，加配料快炒起鍋，最後放入魚肉、魚子、脂肪翻炒，加高湯一大碗，加適量鹽、糖、姜、酒、高醋，最後加芡粉攪到起稠，離火起鍋，放入胡椒、芫荽，趁熱進食，味道腴滑鮮美，比諸炒蟹糊更為玉漿香泛，明透如脂。這一道膩痴孵當然是周大嫂精心細制，比一般做法細緻多多。有一年賈果老（士毅）請客，他誇稱他的庖人三陽子所制膩痴孵可稱宜興第一高手，但我嚐了之後，比周大嫂所制尚稍遜一籌呢！
本期到這就結束了，感謝大家的閱讀，希望大家分享你們知道的美食。