常青代表什麼意思
正在騰訊影片播出的《風味人間4：穀物星球》網路評分9。4，高出前三季分別為9。0、9。0、8。4的評分，這檔主打美食的節目做到第四季不但未現頹勢，反而愈發受到觀眾歡迎。不僅如此，愛奇藝的《街邊下飯魂》、優酷的《街頭味道》、芒果TV的《傲椒的湘菜》、B站的《乾了這碗人間煙火》也在各自平臺的紀錄片熱播排行榜上成績斐然。業內認為，美食題材成為紀錄片領域裡的常青樹，說到底是因為美食的故事更是人的故事，為觀眾帶來心靈上的治癒和慰藉。
無論怎麼拍，美食紀錄片最深層的關注是人
熱油下鍋的“刺啦”聲、刀與砧板之間有節奏的碰撞聲以及精美的擺盤……美食紀錄片不僅是為了開啟觀眾的味蕾，更是透過美食背後的鄉土、地理、物候、風俗呈現各地的人文特色。同時，美食紀錄片中出現的那些老百姓質樸生活和情感，也往往帶給觀眾心靈的慰藉。
海納百川的上海不僅匯聚了全國各地以及世界各國的美食，一些小眾的飲食偏好也能在上海構成自己的一方小天地。在B站紀錄片《乾了這碗人間煙火》第二集“老上海的新滋味兒”裡，觀眾跟隨一位有著八年素食史的年輕人的探訪，體驗了一次海派素食之旅。在上海老字號春風松月樓、功德林裡呼啦呼啦吃完一碗羅漢山珍上素面，再嘗一嘗油墩子、素蟹包子、素火腿……觀眾也一起見證了上海百年素食史。近年來隨著環保、健康等理念愈發深入人心，更多年輕、時尚的人群也在追求素食主義，在中西結合的素菜館裡可以讓他們吃到豆打奶油、石斛燕麥奶、虎掌菌蕎麥披薩等美味又健康的佳餚。上海不僅包容同時也是引領者，在引進外來素食美食的同時，更有不少餐廳在開發本土的素食新品：誰能想到一口咬下去滿嘴“肉香”的小籠包，餡兒其實是海藻加工的；一塊塊外形幾乎以假亂真的“牛肉”也都是百分百的素食。上海人追求精緻的生活品味，那麼一塊黑松露起司薄餅配一杯咖啡的下午茶一定會讓人感到放鬆和愜意。
“人間煙火味，最撫凡人心”，觀眾在看美食的同時，也是看生活、看社會。愛奇藝《街邊下飯魂》“卡卡角角”這一集裡，霸氣外露的餘孃孃每天推著手推車，用自己做的香脆可口的洋芋粑粑擊穿了別的小吃的“防線”，在貴陽街頭小吃界的一片“紅海”裡贏得了自己的名氣，節目也透過她的擺攤日常繪製出貴陽人熱火朝天的性格與生活。芒果TV的《傲椒的湘菜2》透過飲食和烹飪技巧展現湖南人的個性，透過人物故事展現湖南人的生活智慧，從樸素的情感出發，傳遞尋常之美。
美食讓觀眾瞭解世界，也讓世界瞭解中國
透過挖掘美食背後的人物故事以情感人、以情動人，因而讓美食紀錄片富有相當的人文特色。但也有不少觀眾希望節目把重心放在美食本身上，希望透過紀錄片獲得更多知識。《老廣的味道》總導演李伊平認為美食類紀錄片的美食資訊一定要足，而人文的比例需要剋制。
儘管“麥”是美食紀錄片中常見的主角，出現過很多次，但《風味人間4：穀物星球》“麥浪湧萬年”這一集裡，透過全球視野依然可以讓觀眾獲得新鮮有趣的知識點：阿拉伯的翡麥具有外表彈韌內裡爆漿的美味口感；澳門的竹升面需要經過三千多次壓制；還有內蒙古的羊排餃子、山西的莜麵、浙江富陽的油麵筋、廣州的澄面小麥、日本的天婦羅、蘇格蘭的麥芽威士忌……不同地區對不同種類的麥施以不同的處理方法，可以獲得異常豐富口感體驗的美食。
《老廣的味道》裡光是粵菜的調味料就有開平的火蒜、普寧的豆醬、台山的蠔油、蟛蜞醬等眾多講究。大部分人對“辣”的概念恐怕只有“微辣、中辣、重辣”，但優酷的《江湖菜館》告訴觀眾：邱北辣椒是用來增香的、貴妃辣椒和燈籠辣椒是來調辣度的；而糯米酸辣子、鮓辣椒炒臘肉、香辣苗魚則分別代表著湘西人吃辣的不同段位。看完一部美食紀錄片，觀眾對各地的地理氣候以及植被分佈的知識也收穫良多。
同時，美食紀錄片也是讓外國人瞭解中國的一扇視窗。除了《舌尖上的中國》之外，後來的《風味人間》《江湖菜館》等眾多美食紀錄片也紛紛出海。對美食的喜好是人類的天性，足以跨越語言和地理的阻礙，讓世界各國人民瞭解更豐富立體的中國。
作者：衛中
編輯：范家樂
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