麵價是市場價的意思嗎
文/黃躍成
隨著和府撈麵、遇見小面、陳香貴等新式連鎖麵館走入人們視野，30元、40元甚至50元一碗的面正在一二線城市遍地開花。
中國的麵食文化有著悠久的歷史，是中國餐飲文化的重要組成部分，也是珍貴的歷史文化遺產，其高超的製作技藝則是寶貴的非物質文化遺產。麵食的一大特點就是，柔軟的麵糰在製作過程中，可以依照自己的意願或喜好，進行特殊加工，或者是透過某種製作方法表達自己的心理訴求，很能夠代表一個地方或地區的民風民俗。因而幾千年來，雜醬麵、手擀麵、撈麵、擔擔麵、拉麵、貓耳朵、削麵、刀拔面、老友面、熱乾麵、重慶小面等等種類繁多的麵食備受中國老百姓的青睞。無論是北方人重面之欣感，南方人重面之湯料，還有面食文化隱含的民族情結、節日風俗和人生禮儀，麵食受到老百姓的喜愛主要還是在於它樸實無華的地道味道、習慣幾十年的味蕾口感。
吃麵對於國人來說，是普通、又平常的飲食，貫穿於不少人的生活日常，來一碗熱騰騰的麵條，不僅能感受舌尖上的味道，更有生活的滋味。幾十塊一碗麵，對於眾多吃習慣了街邊小麵館的群眾來說，這無疑是一種奢侈。如此高階地吃麵，儘管是生活質量提高的一種表現，但對於習慣了麵食便宜、家常定位的老百姓來說，走進這樣的麵館消費，確確實實是一個艱難的選擇。因為麵食對於不少人來說，不僅僅是果腹暖胃，更多的是舌尖上的味道，味蕾的記憶。傳統、地道的一碗麵，承載不止是生活，還延續了挑剔的口感。
一碗麵越賣越貴，不是不可以，但是，至少味道上有傳統，有記憶，還有昇華，香不香應該是一個靈魂的拷問。脫胎於傳統，勝於傳統，在保留了傳統制作、味道的同時，味道更香了，這才是一碗麵的靈魂，一種脫胎換骨的成功。如果面的味道已經完全顛覆了傳統，沒有“歷史”的香味，記憶的口感，自然也就撐不起日益高漲的價格，不受消費者待見也就是遲早的事情了。
《中國餐飲產業發展報告（2019）》顯示，消費結構最佳化升級下，消費者更加追求服務消費和精神消費，要求中國餐飲業從過去的規模式增長向內涵式發展轉變，更加註重餐飲服務和餐飲文化的發展。在這樣市場背景之下，麵館無論是產品開發、審美設計，還是品牌提升、場景體驗上，都在經歷快速迭代。新品牌就是新場景、優質產品和品牌力結合而成的。尤其是，新生代的消費思維跟消費行為都發生了變化的新環境下，消費升級已經成為必然。把麵館引進租金更貴的商場，在提升硬體等次、服務質量的同時，也就帶來了成本的提高，把成本壓力傳導到給消費者的選單上，自然是加價不加量了。一碗麵值多少錢，已經不是消費者心裡的願望所想，更多是成本變化等因素的體現。
當然，價格隨著成本變化，這也是市場規律使然。可是，一些商場面館看似高大尚，卻不一定能在味道、服務上也佔盡優勢。如報道提到的，味千拉麵，前期靠著快速擴張、風光上市，卻犯了“蘿蔔快了不洗泥”的通病，陷入“骨湯門”後一蹶不振。被資本頻頻相中的和府撈麵，近期也被消費者曝出在店內用餐時發現老鼠屍體。成本高了，提高價格無可厚非，但是，值不值還要從價效比、味道、服務、食品安全等多方面作一番考量，如果味道和服務還是停留在街頭巷尾麵館那個水平，這樣的高價就不值得了。
可見，一碗麵三四十元，要問的不僅有香不香，還有值不值。商家可以注重業績的增長，強調高投入快回報等，但千萬不要忽略了消費者的服務感知和麵食製作質量提升。面對市場物價和群眾真實生活水平，只有既保留了傳統、留住了舌尖上的美味，又親民、惠民，才能普及更廣大的群眾，薄利多銷，賺取更大利益。