蝸牛走路為什麼這麼慢
看了標題，或許會有瀘州人跑來抵黃。（瀘州方言：
義唱反調，跟對方較真，打嘴仗，破壞對方的好事。）告訴你，瀘州很多早餐麵館都有素椒雜醬麵賣（注意也寫作素椒炸醬麵），怎麼能說消失了呢？
先不要著急，聽江陽沽酒客慢慢跟你聊。
瀘州的麵食，雖然在川南名氣比不上宜賓，但估計任何一個宜賓人也不會認為瀘州的麵條好吃，但是這是因為宜賓人對本土麵條的絕對自信，以及絕不認輸的性格造成的。而瀘州人呢？向來不喜歡上臺面去爭吵，底下倒是會嘮叨幾句，完全沒有什麼意義。
我在這裡就要跟大家說一下瀘州的早餐麵食。川南之間相互影響，也有自己的本地口味習慣。瀘州的麵食口味習慣，是從清末民國時期培養出來的。那時候早餐不止是麵條一種選擇，但是好吃的麵條，在瀘州一般是麻油素面、牛肉麵和雜醬麵，以及瀘州風格的燃面等。
當然也有其他型別的如姜鴨、肥腸、燉雞、口蘑，這是澆頭的區別。而瀘州土生土長的，還是素面和雜醬，以及臊子面。臊子面更多是來自於民間宴請和節日使用。而素面與雜醬則是比較通行的。
很多人對素椒雜醬麵，第一次的理解不太透徹，以為是素面，其實並不是，這是麻油麵和辣椒以及豬肉的合體。
瀘州素椒雜醬麵源於 20 世紀 50 年代，相傳是由香油素面演變而成的。作為麵食製品中的麵條系列，多數都離不開採用豬油調味或用豬油來滋潤麵條，唯有瀘州素椒炸醬麵採用以香油來實現這一目的。這裡的“素”是指用香油的意思；“椒”泛指紅油辣椒之意。
但是，它的雜醬又有臊子豬肉在裡，完全沒有豬油也說不走，只不過，豬肉臊子是放在面上，最後拌勻。
瀘州素椒雜醬麵的調味是非常豐富，又獨具一格的， 單從調味品就有香油、紅油辣椒、芝麻醬、瀘州芽菜等 13 種。
調料獨特採用芝麻醬、香油、芽菜調味，凸顯芝麻醬的濃稠鮮香、味厚的特點；其形式又有“幹篼”和“扎水”之分；“幹篼”是指撈麵時需甩掉部分水分，“扎水”是指略帶一點麵湯。調味俗稱“打底板”。調味品用量大，加湯極少或不加湯，風味特別，屬家常味型範疇，具有色澤棕紅，鹹鮮香辣，味厚濃郁、滑潤質軟的特點。
可惜，這樣一種極具地方特色的麵食，今天卻早已經失去了它本來的面目。原因一是當年做面的那一批人，活著的都七老八十了，又不注重傳承，麵食界不如做菜的廚界那麼講究師徒，而且賣早點非常辛苦，幹了大半輩子，好多人都幹煩了，根本不希望下一代接班，下一代很多也瞧不上。而且這個特別廢材料，賣不上價錢，不划算。
後來其他吃得苦的區縣和外地人的融入，早就壟斷了瀘州的早餐麵食文化，留存下來幾家，也沒有保留傳統的瀘州麵食，更多是八九十年代起來的，他們本來底蘊就不夠，當然也有一大部分人吃習慣，以為瀘州麵食的頂級水平就是這樣，其實真的不是。
至於後來在兩千年左右，敘永和古藺的豆湯麵系列融入主城區，人們開始習慣吃這個麵食，再加上人家敘永和古藺人也是高度自信和瞧不起一切瀘州主城的態度，怎麼可能推崇你瀘州本土的美食。
瀘州本土的做美食的人也沒有幾個繼承瀘州味道，再加上地方人文一直不太重視，大家都沒有爭強好勝和缺乏文化自信，自然而然就成為老食客的回憶，說出來反而成為新一代瀘州厭煩或者嘲笑的話題。
唯獨有一個可能，就是有一個人或者有一幫人能找到原來的做法，並且好好普及推廣，但是看起來比較困難。假如，瀘州今天能找到筆者描寫的這種素椒雜醬麵，那真是太好了。