皮蛋，到底是“人間美味”還是“健康殺手”呢？看完文章或明白了

皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長，深受人們喜愛，皮蛋瘦肉粥，皮蛋拌豆腐，皮蛋魚片湯等，都是非常受歡迎的菜系。

皮蛋是一種非常受歡迎的食物，俗話說“蛋紅是非多”。很多人認為皮蛋製作過程中會導致鉛元素滲透超標，促進體內就會帶來病變。

皮蛋，到底是“人間美味”還是“健康殺手”呢？看完文章或明白了

皮帶又被稱為松花蛋是中國獨特的蛋類加工品，人們利用巖茶以及鹼性物質是氮發生物理化學變成凝膠狀態，從而得到色澤美觀。

皮蛋製作過程中會生成氨基酸鹽的物質，氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就已經提的形式呈現出來。

皮蛋具有降火去熱的作用，但很多人認為其中鉛元素超標，事實真的如此嗎？我們不否認過去傳統工藝製作的皮蛋，為了長時間保持色澤和味道鮮美，會新增黃疸粉，這是一種主要成分為氧化鉛的材料。

黃丹粉會不斷滲透到氮裡，最終在人體內部積累導致人體鉛中毒，如果長期接觸和攝入一定量的鉛就會引起神經損傷，免疫系統缺損，甚至會引發腎臟功能衰竭，對於兒童大腦發育等造成不可逆的損傷。

2015年開始，國家出臺了皮蛋製作新標準，所有皮蛋製作採用“無鉛工藝”，皮蛋的鉛含量需要控制在0。5毫克/公斤以下。

浙江大學醫學院附屬第一醫院營養科副主任醫師王磊表示：採用無鉛工藝生產的皮蛋含鉛量很低，只要不是大劑量攝入，根本不會對身體造成任何影響，我們應該可以放心吃皮蛋。

但這並不能證明皮蛋就是完全健康的，因為有些人仍然吃皮蛋之後出現中毒的情況，這與皮蛋中所感染的細菌密切相關。

西南醫科大學附屬中醫醫院城北急診科副主任張志鴻副教授介紹，皮蛋中毒一般分為鉛中毒和菌類超標兩種情況，現代工藝生產的皮蛋很少會出現鉛中毒了，常見的主要是菌類超標中毒。

汙染皮蛋的細菌主要是沙門氏菌，所以松花蛋進入體內，在腸道粘膜上引發炎症，菌體變厚成為毒性很強的內毒素，導致人體出現中毒的情況。

實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。

購買皮蛋的時候一定要選擇沒有任何裂痕的，一旦發現有裂痕勸你放棄，因為這更容易感染細菌，對健康造成不利影響。

雖然我們目前沒有證實皮蛋究竟會不會致癌？但是關於皮蛋的危害，我們也要提前瞭解，這樣才能避免自身健康受到損傷。

皮蛋有哪些危害呢？

正常人群偶爾吃一次，或少量食用皮蛋其實不會有什麼危害，但由於皮蛋屬於醃製品，在製作過程中需要放入紅茶摸、純鹼、生石灰等材料，再經過長時間封閉醃製才能製作成功，而在這一過程中會產生多種有害元素，長期食用可能會產生危害。

皮蛋製作過程中會產生鉛，過量食用皮蛋會導致鉛元素攝入過量，進而引發鉛中毒，對人體的神經系統、血液系統和免疫系統都會造成一定損害。

尤其是兒童過量食用引發鉛中毒後，可能出現注意力難以集中、智力發育異常、運動能力下降、貧血等情況。

皮蛋中的物質還可能影響人體對維生素和礦物質的吸收，過量食用可能加重鈣元素的流失，對腎臟、骨質都會產生危害，尤其對老人、兒童的身體影響更為明顯。

另外，皮蛋本身性質偏涼，本身體質偏寒涼的人群過量食用容易引發腹痛、腹瀉，可能損傷人體的脾胃，尤其經期女性大量食用後容易加重痛經跡象，因此不建議過量食用，但是正常食用皮蛋一般沒有較重危害。

五個步驟選出好皮蛋

【一看】

質量好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的塗料泥身應該完整，而且有撲鼻的鹼味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。

【二敲】

一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動，無響聲為好蛋，要是發出咕嚕的聲響就是壞的了，最後用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋。

【三搖】

觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。

劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。

【四照】

將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等，劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

【五聞】

良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

延伸——皮蛋的保質期是多久？

一般來說，真空包裝的皮蛋，保質期在半年左右。而散裝的皮蛋，只要打開了就最好在兩個小時之內吃完。皮蛋剝開後保質期只有兩小時，所以一定要儘快食用。

開啟後的皮蛋，一定要在1~2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。

沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用後會引起中毒。

值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱裡，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖，只是使其不太活躍而已。

沙門氏桿菌要在70℃~80℃下5分鐘後才會死亡。因此，皮蛋去殼後在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐裡“轉一轉”，晾涼後再吃絲毫不影響口味，還相對安全。所以說，皮蛋一旦開啟，就必須得在短時間內吃完，否則容易引起身體不適。