上海徽府是什麼
有時，美食的誕生不是如願以償，而是陰差陽錯。
200多年前的一條魚，就證明了這一點。
桃花流水鱖魚肥
200多年前的徽州，並不產鱖魚。
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。每年桃花開的時候，行走天下的徽商便想著把最肥美的鱖魚帶給家人嚐嚐鮮。交通不便，他們擔心鱖魚變質，就用木桶來裝，鋪一層魚撒一層淡鹽水保鮮。即便這樣，它們中還是有一條輕微變質了。勤儉持家的老婆捨不得扔，就用徽菜做法紅燒，發現魚肉像蒜瓣一樣，味道鮮美獨特。
徽菜最著名的菜式——臭鱖魚就這樣橫空出世。
↑黃山臭鱖魚
《中國徽菜綠皮書》記載：徽菜，從起源到定式發展，從跟隨徽商走向全國，到成為中國著名的八大菜系之一，歷經千百年，具有悠久的歷史和淵源的文化內涵，在中國餐飲史上佔有光輝的一頁。它起源古徽州，發端於唐宋，興盛於明清民國期間。臭鱖魚、刀板香、胡氏一品鍋、李鴻章大雜燴、醃篤鮮、蟹殼黃燒餅、績溪炒粉絲、徽州毛豆腐、問政山筍、方臘魚……
這些菜式，是中國菜中的珍寶。
山野的味道
此時，已是二月早春。在皖南，構成徽菜獨特滋味的食材，正陸續到來。
春天雨後，山林間的香菇、木耳、地耳、石耳星星點點；春筍、水筍、實心筍、雷筍、鞭筍，春天的徽州是筍子的天下；馬蘭蒿、薺菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨、還有香椿、紫藤花、五加皮令人眼花繚亂。
徽州山高林密、空氣溼潤。這裡的山體海拔高度一般在400-500米，千米以上的高峰眾多。地理環境優越，野生植物資源豐富多彩，帶來豐富多彩的農業。
光是竹筍一項，就有17種之多，品種各異﹐吃法不同、切法不同配料不同，各種花、莖、杆也大量進入菜譜。《安徽通志》中有記載：“筍出徽州六邑，以問政山者味尤佳，籜紅肉白，墮地能碎。”筍到了落地即碎的程度，其鮮嫩爽脆，令人遐想。而配上徽州黑毛豬研製的火腿，便是著名徽菜——問政山筍。
↑臘焐筍尖
獨特而豐富的山野饋贈，是支撐徽菜壯大的物質基礎，構成了徽菜鹹鮮口感、注重自然本味，講究以食養生、講究食補的特點。沒有“土”和“特”，就沒有徽州美食。這些本地物產，成為當地居民祖祖輩輩賴以生存的餐桌食材。那時並沒有“徽菜”一說，徽菜的前身其實就是古徽州地區千家萬戶的民間土菜，歷經千百年，以獨有的山野食材、催生出獨特的加工烹飪技藝、輔以純樸的民風習俗，孕育著極具地域特徵的徽菜雛形、促進了民間徽菜的形成。
↑紅燒悠悠豬肉
時間進入21世紀的今天，現代農業的發展，進一步擴充套件徽菜的食材來源。從蔬菜到黑毛豬肉，從名貴魚類到特色牛羊肉，安徽正在壯大的綠色食品產業，已被確定為十大新興產業之一，加速推進。到2025年全省綠色食品產業產值將由“十三五”的1。753萬億元，發展到2。568萬億元，年均增長7。9%，並形成國際競爭力和區域帶動力。
舌尖上的徽州
一種菜蔚為大觀，走出本鄉躋身國家八大菜系，那就不單是食物本身的實力，還因為擁有了更多文化和民俗底蘊。
舊時，地處深山僻野的徽州，“世亂不罹兵燹，世治可安耕鑿”，唐宋以來大批中原民眾舉家南遷入，聚族而居﹐建祠修譜﹐供奉祖先，祭祀神佛。每逢祭祀及其他重大民俗活動﹐人們總會將最好的菜餚拿出來，這催生了民間徽菜體系。最典型的莫過於 “賽瓊碗”活動。而徽州本地名目繁多的風俗禮儀、時節活動，都有力促進了徽菜的形成和發展。
人文交流和商業往來，則對徽州走出去起到催化作用。
徽州人胡適，他的一生都洋溢著濃郁的鄉情。胡適這樣談起對家鄉的印象：“徽州是個閉塞的地方，四面皆山，地瘠民貧，山地多種茶。每逢收茶季節，茶商經由水路從金華到杭州再到上海求售，所以上海的徽州人特多，號稱徽幫，其勢力一度不在寧幫之下。”
↑胡適一品鍋
作為享譽中國的八大菜系之一，徽菜揚名立萬與徽商奔波有關；與徽地往昔的貧困生活有關；也與食物運輸的不便有關……令人驚詫的是，在這些不利條件下，徽菜卻異軍突起，出色地解決了各種口味問題。糅合徽州文化、徽商、菜式製作的徽菜，凝聚著深沉古樸的鄉情，也張揚著徽人的個性，走向四面八方。
↑炭火石耳土雞湯
外地人吃的是味道，徽州人則在味蕾上咂摸鄉情。在異國他鄉的人生旅途，笑語喧譁間，燈火下那一道道菜式裡，藏著徽州人心頭的白月光、胸口的硃砂痣，那引以為傲的美食，連線著故鄉山水，牽出白牆黑瓦的記憶，講述著源遠流長的人文積澱。
本味與增味
徽菜曾隨著徽商的腳步走向全國乃至世界。歷史的車輪滾滾向前，時至今日，我們不得不承認一個現實情況：相較於川菜、粵菜的發展迅猛、遍佈全國，如今的徽菜門店卻大多聚集在省內。
什麼原因？是徽菜不好吃嗎？當然不是！
鹹鮮滋味，重火功，徽菜曾憑藉這些特色贏得一眾饕客青睞。“少鹽少油少糖”“吃清淡點更健康”……時過境遷，在物質加大豐富的今天，人們在品嚐美味之外，愈發看重健康。而這些新時代的飲食追求，恰恰與徽菜“以鹹鮮為主”的特點衝突。
↑徽州古法毛豆腐
一直以來，安徽人習慣用“輕度腐敗、嚴（鹽）重好色”去總結徽菜的特點，在新的時代語境下，這顯然已不合時宜。不少徽菜餐飲經營者認為，選料考究、原汁原味、以食養身……徽菜可以挖掘的特點很多，值得宣傳的故事更多。讓更多喜愛徽菜，首先要從宣傳上符合當下的飲食習慣。
在一家徽菜館的餐單上，一道“黃山雲霧毛峰蝦”是點單量很高的熱門菜餚。瞭解徽菜的人都知道，這肯定不是傳統徽菜，甚至有點杭幫菜“龍井蝦仁”的影子。
傳承與發展中，改良創新是重要一步。在菜系融合的餐飲業發展趨勢下，徽菜在學著“變通”。
↑徽府刀板香
《中國徽菜綠皮書》提出，徽菜創新首先在選料上應該更加註重廣泛性，在充分利用本地絕好的原料資源的同時，大膽選用外地原料，採用徽式烹製方法；在烹製手段上更加講究科學性，傳統徽菜製作十分耗時，應順應形勢，利用新工藝、新裝置等改良烹飪手法。在調味上有所突破，如今的調味品豐富多樣，在堅持“本味”的基礎上，可嘗試使用一些適宜的調味品增味、補味。
皖美味道
200多年前，徽州人越過山巒疊嶂，三餐茶飯伴愁眠，幾經磨難，始成徽商，亦成就了徽菜“明清八大菜系”之首的名號。
200年後，商賈雲集的新時代裡，徽菜，整裝再出發。
省委、省政府提出“皖美味道”“皖美農品”行動，將推進徽菜產業高質量發展作為傳承創新徽州文化、加快產業轉型升級的有效載體，拉開了徽菜發展的新篇章。
去年底，中國徽菜產業發展大會舉辦，現場釋出部分徽菜食材標準、徽廚人才培養計劃、中國徽菜徽州臭鱖魚大資料、徽味黃山321品牌暨黃山市美食旅遊線路、《食品安全黃山宣言》，併為2021年度“十大徽菜名店”“十大食材生產基地”“十大徽菜名廚”以及四大徽菜優秀品牌進行了授牌。
↑順應市場需求，做成塊狀的徽商臭鱖魚
美食與文化一樣，成功不在一朝一夕間。如果徽文化的動人故事在今天依然打動人心，徽菜沒有理由在歷史裡被人遺忘。它只是像木桶裡的那條鱖魚，需要時間，發酵出顫動舌尖的滋味。
原標題：《臭鱖魚vs刀板香，哪個是徽州人的“白月光”》