什麼是砌置深度
文丨
姜姜湖
圖丨
某譚先生
姜姜湖
總編輯丨
姜姜湖
松露一定比寒菌高階？
鱘魚籽一定比鯽魚籽高階？
和牛一定比本地黃牛高階？
豈有此理。
風靡全國的湘菜
湘菜這些年算是揚眉吐氣，中國各地的湘菜館，鮮有生意不紅火的，有資料顯示，2021年全國湘菜企業達到12。6萬家，湘菜整體產值也逾越4300億，已經超過川菜和粵菜，躍升至第一位，雖然資料統計也許有偏差，但是湘菜在全國發展的強勁勢頭有目共睹。
不知道什麼時候開始，中國人給湖南人打下了明確的標籤：
全國嗜辣第一名！
經常有遊歷湖南的朋友在公共平臺表示：在湖南吃飯被辣出了青春痘、辣出了痔瘡、辣出了腦膜炎……
關於哪個省能吃辣這件事，眾說紛紜，參戰的省份有四川、江西、廣西、貴州甚至雲南，相互之間多有不服，但在湖南省面前，大多數省份都願意打一拱手，在許多論辣的評論區裡，各地見到湖南人都多有尊敬，反而是湖南人自己常常主動認輸。
退一萬步來講，湖南人即便不算吃得最辣，但放眼全省十四個地州市，無一處不食辣，這就無省能及了。
從而，全國人民對湘菜的認知也是出奇一致：香辣下飯。彷彿不辣的菜就不能叫湘菜，到湘菜館不吃個四五六碗飯，不把棉毛衫汗個透溼就是去了個假湘菜館。
這段時間我逢外地朋友就問湘菜館在當地的狀況，得到的答案相當統一：只要是湘菜館，生意就不會差。
湘菜從來不廉價
辣在當下並不算是個壞標籤，也許它正好迎合了這個需要刺激的時代，滿足了多數人的需求。
然而，當下的湘菜似乎還有個標籤：便宜。
畢竟湖南是個魚米之鄉，自古物產豐富，凡不珍則不貴，頂天祭出個甲魚寒菌，透過養殖後，價格也並非遙不可及，跟那些鮑參翅肚龍蝦大黃魚比起來，只能算樸實無華的閏土兄弟。
再加之各地湘菜館出手就是一溜小炒，操作簡單出菜快，賣貴了善良的店家自己都會覺得理由不夠充分。
鑑於湘菜席捲全國，有些人開始詬病起它口味單一霸道，用重油重辣控制味蕾，導致其它菜式食之無味，即不科學也不高階，那些高階餐廳的榜單似乎也不願青睞湖南，來都不來。
其實，湘菜一度曾是高階的代名詞，民國時期湖南大食家譚延闓的家菜名噪一時，後發展成祖庵菜，而祖庵菜有一個顯著的特點，就是“奢”，據說當時譚家一席家宴便要花費150個大洋。
20世紀30年代，另一位著名食家唐魯孫曾在文章中寫到：當時的長沙食界有件特別的事，凡是大家公認的美食專家所開的選單，當時的飯店酒樓都把它們視同瑰寶把它抄存起來，以便飯店自己宴請客人時照單辦事。所謂“大宴遵劉”、“小酌從蕭”的說法足以證明，當時長沙的食文化已十分講究、豐富，不僅廚師會做吃，客人也會點吃。
▲民國手寫線裝湘菜選單、菜譜（資料圖）
晚清至民國初年，長沙一帶就有49家湘菜館，聞名的有曲園、玉樓東、奇峰閣、挹爽樓等，後來曲園開到了南京和北京，從來都是達官貴人滿足口腹之慾的場所。
▲曲園酒樓舊時廣告（資料圖）
當時名廚輩出，曹藎臣、蕭榮華、柳叄和、末善齋、畢河清等，個個都是這個行業響噹噹的人物。
根據上述湖南的人物，酒樓和選單，要把湘菜和“便宜”兩個字放在一起，還真的是很難。
走向高階的方向
說湘菜辣湖南人沒意見，但是把堂堂湘菜當個下飯菜，湖南人不接受。
於是，好多廚師揹著個包包遊歷四海，找尋貴价食材，松露、松茸、和牛、大黃魚……高階食材湘式做法。
還有廚師學習外省甚至西餐日料的烹飪手法和擺盤方式，希望做到湘材精現。
要做出真正的高階湘菜，先要搞清楚什麼是湘菜，什麼算高階。
有一次我問湘菜大師許璨如何界定湘菜，他想了好久回答我：湖南食材和湖南做法具備其一，應該就算湘菜。雖然他回答得並不那麼肯定，但卻是我聽到過最為合理的答案。
所謂高階，無非是高階的技藝和高階的食材，然而高階兩個字常常被誤解，松露一定比寒菌高階？鱘魚籽一定比鯽魚籽高階？和牛一定比本地黃牛高階？豈有此理；乾冰液氮高階嗎？敲鑼打鼓高階嗎？本末倒置。
拋棄底層邏輯的花裡胡哨和無原則的使用珍稀食材很不高階，真正的高階應該是對山川河流和人文風味的高度尊重吧！
既然湘菜有過高階的歷史，那麼把經驗傳承下來，把底蘊展示出來就一定是湘菜高階化的一個方向。
將民間優秀食材發揮到極致，完美凸顯湖南人的智慧和個性，全面展示湖南地方的豐富物產，也是一個方向。
路要走才會通，摸索的過程就是經驗積累的過程，只要在思考在行動，都值得讚賞。
不管路怎麼走，可以肯定的是，在這個鼓勵多元化的世界裡，複製不是方向，堆砌不是方向，捨本求末更不會是方向。
兩個例子
今天要呈現湖南本土的兩家店，一家是氣勢恢宏傳承有序的大師之作，一家為用料精良家菜細做的小家碧玉，雖分屬不同型別，卻是比革鯨一貫認為高階湘菜該有的樣子。
湘菜成為八大菜系之一，靠的絕對不會是兩個小炒幾缽蒸菜，一定有一系列大氣磅礴經得起推敲的硬貨做支撐。某種意義上這些優秀的菜式成就了一幫廚者，反過來這些優秀的廚者也托起了一個菜系。
最近有股輕視大師專家的風氣，認為他們沽名釣譽多無真才實學，誠然，當今社會假大師假專家不在少數，但是，在那個年代就被肯定的老一輩湘菜大師絕不可以被輕慢。
▲墨泉峰味
這幫老人打做學徒時就要被師傅當個催巴使喚大幾年才能上灶，在灶臺旁一站又幾十年，白天煙熏火燎，晚上還要鑽研學習，在漫長的從廚生涯裡，接受過無數次技術比拼甚至國家級接待工作的考驗，你敢說他們沒本事？如果他們都信不過，就沒有信得過的人了。
這幾年我溝透過多名泰斗以及其後人，問他們為什麼不做一家真正意義的傳統湘菜館，最終都沒有得到積極的迴應，各位都是面露難色，反饋回來的資訊大多是害怕顧客不能理解，不願為老手藝買單，最終會難以為繼，甚至有人想曲線救國，先賺些錢，然後貼錢去實現情懷，悲壯之情溢於言表。
▲墨泉峰味
正確的事，最終還是有人會做，近日，湘菜泰斗王墨泉攜其子湘菜大師王焰峰開出一家【墨泉峰味】，以傳統湘菜示人，大師做大菜，高配出場。
▲湘菜泰斗王墨泉、湘菜大師王焰峰父子
試營業期間，我將所有經典菜式都試了一遍，可以說盡顯湘菜之美，用酸用辣以及乾貨發制水平都是湖湘頂級，令人印象深刻，以下羅列一些主要菜品，各位自行體會。
鮑參翅肚燕過去湖南人是吃得到的，只是湖南地處內陸，食材多為乾貨發制，當年的名廚無一不是發乾貨的高手，在墨泉峰味，這些食材都有，而且至少有兩種口味。
墨泉酸辣關西參
此菜選取較婆參更為高檔的關西參發制，軟糯又不失Q彈， 關鍵酸辣醬汁的調配，植物發酵後乳酸菌出酸，微酸回甜，鮮美無比，真正是酸而不衝，辣而不燥，盡現湘菜之精髓。
花式燕窩
藍莓和椰漿兩種味型的燕窩雙拼，桂花蜜為分界線，像一片藍色的海洋向沙灘緩緩流淌，味道複雜而清新，惹人喜愛。
招牌蟹粉魚翅
蟹粉的厚重深入金鉤翅的內裡，施幾顆黑醋珍珠，味道一下子就靈動了起來，這是一道相當討喜的位菜。
墨泉當家花膠
一道非常賞心悅目的位上菜，好膠配上好發工，耙軟粘牙，醬汁來自於燒辣椒，微辣微甜，極有特點，雖然主料是魚肚，但誰敢說它不湖湘？
古法紅煨裙邊
過去的官家吃菜只吃精華，將一隻老甲魚紅煨，只留裙爪予人食用，已經算是豪華無比，而此菜連爪一併棄之，諒是不想讓客人席間吐骨，雖汁濃味厚，還是有些過於奢華了。
金獎髮絲百葉
一道主料為牛百葉的菜，卻在中國烹飪大賽上拿了個第一名，可見湘菜憑藉平民食材亦可縱橫海內，百葉與筍，切到細如髮絲，施薄油亮芡，味微酸鮮甜，口感奇妙難以言表，如此奇思妙想精耕細作，當年能夠擊敗一眾高手毫不奇怪，這道菜在長沙玉樓東和湘菜首府也能找到，味道各有千秋，都好吃。
非遺酸辣墨魚片
和酸辣海參一樣，傳統湘菜用酸絕技和湘菜特有發制工藝的結合，味道極為震撼。
墨泉鱖魚
傳統湘菜“懷胎鱖魚”的升級版本，一把酥香的梅乾菜和鱖魚搭配極好，魚不醃，沒有蒜瓣肉但依然好味，因為燒得透，魚和肚中八寶餡料完美融合，精彩。
蟹黃扒鹿蹄筋
個人認為是墨泉峰味的顏值擔當，金燦燦，亮晶晶，如一盤黃金果凍，富麗堂皇，將盤輕輕一推，便可見條條鹿筋微微顫動，取一條小心吸入嘴中，抿唇即化，此菜從各個方面都讓人開心。
皮蛋肉丸東莧膽
譚延闓吃白菜只吃膽，這份東莧菜要想高階，不如效仿這位民國時期的美食家，只取東莧菜最嫩之芯，將皮蛋與肉泥做成肉丸堂煮，既鮮上加鮮，也應了湖南人喜歡皮蛋煮莧菜的點。
依然記得王焰峰還在湘菜首府時講的那句話：我沒有功夫搞創新，能傳承好就非常不錯了。
將湘菜發展百餘年的瑰寶儲存下來不易，對於湘菜高階化來說，傳承是一條路。
單純的好吃鬼搞餐飲我見得多了，幾乎沒有幾個成功的，張旭宏是個例外，這個人書讀得不多，也絕不文雅，但你不能說他沒文化。
從食膳庭院的裝修設計和出品來看，這個老長沙品位相當不錯，對於吃，他有自己的一套哲學，相當頑固，你給他提意見，他不會跟你爭論，也不會聽，過段時間後你會發現，似乎他是對的。
▲食膳庭院（翠園店）
食膳庭院的廚房裡並沒有什麼不得了的師傅，但還是可以把菜做好，在這裡，你看不到鮑參翅肚，只有雞鴨魚肉豬牛羊，做的也是長沙人餐桌上常見的菜式，然而人均三百往上的價格卻總也擋不住絡繹不絕的食客，偶有質疑價格的顧客，也從來不被張旭宏迴應。
▲食膳庭院張旭宏
食材總是應季的，五把青菜摘出一把來炒，暴醃魚只吃肚子上最好的一塊肉，牛腩羊腩取五花三層的那麼一片，煨燉永遠火候足夠，食材軟爛至極而不失其形，炒菜哪怕是油渣都做到盤無底油，擺盤大方，清清爽爽，這就是他認為的精緻高階長沙菜。
幾年前第一次吃食膳的菜總覺得少點味，甚至有些寡淡，說不清為什麼，但是多吃幾次後再對比那些街頭食肆，就能體會到其與眾不同，後來才曉得，食膳的菜不放味精，當問到張旭宏不用味精的緣由時，他只說三個字：不需要。在他看來，只要食材足夠好，功夫做到位，這些東西都多餘。
不時不食，大道至簡這些文人騷話張旭宏肯定是講不出的，但我認為他真正認同也理解了其中的意思。
列幾道菜品，大家一看便知
清燉牛腩
扁擔筋和牛腹肉燉到酥爛，一把好香蔥灑了，實在看不出什麼巧，無非就是好肉好筋細細切了，燉夠時間，也許它本來就該鮮美，然而好肉和時間，對於現在的食客來說，就是奢侈。
清燉甲魚
隔水蒸出的三年甲魚，調味除了一撮毛鹽一把胡椒，什麼都沒有，湯清見底，鱉肉脫骨，骨也近溶，之所以覺得它強過大多數店家，可能是因為甲魚胡椒蒸櫃和水都要好那麼一點點吧。
蘿蔔燒羊肉
羊腩，紅白蘿蔔，燒融，八角桂皮當歸味都不顯著，就是羊肉和蘿蔔味，吃過會承認，蘿蔔是好蘿蔔，羊肉是好羊肉。
暴醃魚
一個普普通通的家常菜被做成讓人動容的樣子，仔細看魚腹上的刀口和辣椒的細節，我認為這道菜是最能解釋食膳庭院出品理念的一道菜。
滷水大腸
極少見到的套腸被切得漂漂亮亮鋪成在盤中，滷夠了滋味色卻不重，豐腴鮮香卻無半分油膩。
青椒炒油渣
這道世界上最普通的菜讓我對食膳庭院頓生敬意，油渣顆粒分明大小一致，成菜不泛油光，盤底無一滴油，極其乾爽，把一份炒油渣做成這個樣子，可以了。
清炒油菜薹
所有青菜都是苗，也綠得可喜，就是不曉得那些邊角料都浪費沒有。
涼瓜排骨湯
這罐湯賣五百大元，本來讓人無比氣憤，直到舀起一瓢紮紮實實的乾貝，一切都釋然了。
青椒炒藠頭
也不知道取了藠頭的什麼部位，成菜顆粒均勻，不出水，沒有渣，酸得剛剛好，不刺激也開胃，當然，盤無底油，這是到店必點。
鮮肉餃子
手擀皮，刀剁餡，最好的豬肉包滿，正好一口一個，只配陳醋，懂餃子的人就會懂店家的意思。
家常菜精選食材，精工細作，將本地優秀食材精緻化，這也是一條路。
依靠大眾消費佔領市場絕對不是壞事，湘菜可以親民，但絕對不是不能高階，湘菜可以擁抱大眾，也隨時能夠鶴立雞群。
湖南不缺優秀食材，不缺優秀人才，更不缺歷史上的廟堂之作，我們具備做精湘菜的一切條件，而湘菜的高階化最終還是會落到人身上，這些踐行者們具備更廣的見識，更好的審美，他們懂得剁椒酸罈子和豆豉的妙處，他們洞悉不同品種辣椒的靈魂，他們能把握時代脈搏與時俱進，衷心希望這些領路者守住匠心並以此為榮，每日精進再現輝煌。
