筆架多少錢一斤
取肋條排骨精、肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬、頻頻刷上，不可太枯。
——袁枚《隨園食單·特牲單》
在靈魂與肉體之間/排骨孤傲的把滋味懸著/等待著糖醋/孜然或者糟香/高手用烤來觸及/用蒸來安慰/在烹和調的雙向味道上/尾氣排放著排骨之香
每次在北京胡同裡吃燒烤，都會讓我想起多年前在成都街邊吃燒烤的那些味道，特別是像吹口琴一樣的吃了一串還想下一串的青椒排骨（一小節帶肥排骨和一小節鮮辣青椒交錯穿成一串），那股從骨肉和青椒之間散發出來的幽香，至今仍在我鼻腔內外飄蕩。
然而清朝的袁老先生吃的比我們現在還講究，取肥瘦各半的排骨不說，還要抽取當中的直骨而插進蔥莖來燒烤。若將此菜舉一反三，插進排骨孔洞中的還可以是筍條、藕條、胡蘿蔔條，甚至可插進魷魚須之類的，不僅可烤，還可紅燒、清蒸以及掛糊上漿之後用油炸等等。
排骨是肉的表哥，脊骨的兄弟，藏在腴潤之中的柔脆。我記得上世紀60、70年代，我家鄉是隻有“骨頭”而沒有“排骨”這個概念的；從食品公司憑票（每人每月供應一斤肉）買回家的肉都是連皮帶骨的，有一根肋骨一塊的，兩根肋骨一塊的；提著三根肋骨肉以上回家的人，就算是家裡人口眾多的大戶人家了。烹製的時候，往往是先把骨頭從肉裡剔出來，拿去單煮蘿蔔海帶之類的而成為一道湯菜。
到了80年代初，當一塊塊排骨紛紛從肥瘦肉中整齊的分離出來單賣，我學著母親的做法，烹製了我平生中第一道排骨菜：將3斤排骨（要帶一薄層肥肉）斬成一寸半節，在涼水裡浸泡15分鐘出去血水；然後焯水出鍋放入大砂鍋中摻涼水淹至排骨兩寸高；燒開撇去浮沫，加入拍破之姜3兩、打結之蔥2兩、3錢白酒、5錢白糖、幾滴香醋、幾粒花椒、一個陳皮燒沸之後轉文火慢煨1小時；然後加鹽，再轉大火滾沸之時，加入切滾刀的3斤白蘿蔔和1斤胡蘿蔔，又至滾沸之後轉小火燉至蘿蔔柔軟就可偷一嘴了。那一口咬嚼下去便悄然脫骨的香糯排骨，當口腔從肥至瘦觸到了肉與骨頭之間那層皮的時候，我的乖乖，那一瞬間的軟腴脆香，會讓你眼睛仁上翻而感到極度的快活；之後一口又一口的香甜柔潤的紅白蘿蔔下肚，又讓你眼睛一亮的回過神來，發出嗯嗯的呻吟（快樂和蘿蔔的燙之交織）。至今為止，我還常用此烹製方法來解饞過癮。
排骨入饌，早在宋代就有了宮廷名菜“粉煎骨頭”，做法是用嫩豬肋條肉骨加蔥、酒、醬油、花椒粉、綠豆粉入熱油鍋中用溫火煎至金黃，肉熟而成；宋代那時還有一道叫做“無錫肉骨頭”的排骨菜，是用嫩豬肋條肉排加紹酒、蔥、姜、茴香、桂皮、醬油、白糖等燜制而成。迄今為止，依然是江蘇風味名菜。
（圖片來自百度）
如今的餐館飯店裡，真正有滋有味又有型的排骨菜不多，前幾年流行過所謂的“彩虹大排”，就是取四五根連在一起的肋骨條，用調味料整塊來烹製，端上桌時如一道彩虹在你面前升起，呈現給你的絕非虛幻的人生。有一年回成都，朋友帶我去吃過一道“糟香大排”，它是用排骨與醪糟、姜蔥、料酒、精鹽一起蒸熟透，然後用番茄、姜蔥、胡椒粉、紅椒、高湯、青豌豆、醪糟汁、白糖、糖色等烹製成的汁淋於排骨之上。此款排骨菜有色、有香、有味，是我近年來吃到過的最為嫩滑合口的排骨了。
我曾在北京天下鹽創過一道“王獻之排骨”，這是我首創的中國書法宴中的一道菜。王獻之是魏晉時期著名書法大家王羲之的兒子，也是一位書法大家。我先把排骨醃製，然後進行滷製，再加調料進行炒制而成。做一鐵絲鉤穿進毛筆竹管中，再把一根根烹製好的排骨釣住懸掛於毛筆筆架之上，下面放置一隻盛有蘸汁的硯臺。當一架又一架的“王獻之排骨”上桌， 整個大廳就像在舉辦書法訓練班似的。我在菜譜中這樣為“王獻之排骨”寫到：“大書家王羲之的兒子王獻之用筆瘦挺，嶙峻外展如排骨。從筆架上取下排骨又揮毫之感。”
除了江蘇的“無錫肉骨頭”以外，各大菜系幾乎都有著名的排骨菜，四川有“煙燻排骨”、”糖醋排骨”；陝西有“傘把排骨”；重慶有”臘排骨”；福建有“椒鹽排骨”、“串蔥排骨”、“紅煨豬排”；廣東有“豉汁蒸排骨”；浙江有“圓蔥煎豬排”；山東有“烤豬大排骨”；湖南有“黃豆芽燉排骨”等等。