肉餡聞著臭還能吃嗎
“臭豬肉”又稱“陳豬肉”或者“舊豬肉”
，在四川雅江縣、道孚縣一帶廣為流傳，逐漸演變成當地的一道特色美食，備受當地人追捧，同時也是身份地位的象徵，後來隨著文化的交流，臭豬肉開始逐漸走入大眾視野。
根據以往的經驗，燻肉被懸掛在房樑上的時間越久，它的味道就越醇厚，品質也就越好，甚至有些臭豬肉被懸掛了五六十年依舊可以食用。
難道這些臭豬肉就不會滋生細菌麼？為什麼它的保質期那麼長？其製作流程又是怎樣的？
臭豬肉是如何製作的？
臭豬肉的製作方法非常講究，從選豬、殺豬再到後續的流程，都有著嚴格的操作要求，否則可能會出現燻肉腐爛的情況。
四川雅江扎壩人一般選擇體型壯碩的豬，在殺豬的時候選擇用繩子勒，目的就是為了儘可能地儲存豬血，避免豬肉跟空氣接觸。
緊接著，四川雅江扎壩人會將豬的腹部切開，去除裡面的內臟，再將青稞、圓根葉、穀物、香草等填入其中，直至塞滿豬的腹腔。
這些做完以後，他們會用線將豬的腹部縫起來，縫合的過程中要確保嚴絲合縫，不能有任何的缺口。
接下來，他們會用火塘灰、水製作成粘性混合物，
然後將它們塗抹在豬的腹部縫合線、鼻、口、耳朵、眼睛，確保完全密封，沒有空氣流入
。
最後，四川雅江扎壩人會將處理好的整頭豬埋在提前挖好的坑中，
上面再用灶灰覆蓋
，確保完全密封，要埋1至2年，然後再取出掛在廚房的房樑上，利用每日做飯的油煙進行薰，想要吃的時候，就用刀割下一塊兒即可，無論是生吃、煸炒還是煲湯都可以。
為什麼臭豬肉能夠存放幾十年？
在臭豬肉的製作過程中一直在極力避免空氣的流入，主要存在兩個原因。其一，空氣中可能含有細菌，在其進入豬肉後，會在熏製的過程不斷繁殖，進而導致豬肉腐敗。其二，空氣可以為一些細菌提供良好的生存環境，這也起到了從源頭上遏制細菌的作用。
四川雅江扎壩人往臭豬肉的腹部塞青稞、圓根葉、穀物、香草等，是為了抑制厭氧菌的繁殖
。這些東西經過一段時間的密封，會發生一些化學反應，釋放出的物質則起到抑菌作用，這是雅江扎壩人的祖先在製作臭豬肉多年的經驗中總結出來的特殊方法。
剛弄好的整頭豬並不會直接放在廚房熏製，而是先埋在坑穴下1到2年，就是給臭豬肉腹部的草藥提供一個穩定的發酵環境。
人們為什麼要製作臭豬肉？
除了四川之外，國內還有很多地方製作臭豬肉，他們的做法雖然各不相同，但是核心思想都是“抑菌”。
臭豬肉作為這些地區的傳統美食，在最初的時候，人們為什麼會選擇製作如此“獨特”的食物？大致是由兩個原因導致的。
第一，人們之前的生活並不像現在富足，一日三餐都是他們每天都需要考慮的問題，倘若趕上自然災害導致農作物收成減少，一家人很可能會飢一頓、飽一頓，在這種情況下，淳樸的人們就開始考慮如何延長食物的貯存時間。
結合當地的情況，人們將目標鎖定在豬的身上，經過一段時間的摸索，臭豬肉的做法也就問世，倘若遇到哪年的收成不好，他們就會從房樑上的燻肉割下一塊，足以供一家人充飢。
哪兒家的臭豬肉存得多，就說明家中不缺糧，不會為了一日三餐而發愁，街坊鄰居就會羨慕，這家人在村中的地位也會提高。
第二，戰爭年代，人們為了攜帶方便的食物，裹腹充飢，會選擇提前製作臭豬肉，在需要的時候進行食用，也是在這個時期，臭豬肉的製作方法的傳播速度加快。
不能夠多吃的臘肉製品
臭豬肉雖然是一位地方特色美食，但是不同人對它的接受程度不一樣，有的人喜歡，有的人厭惡。
對於喜歡吃燻肉的人來講，臭豬肉絕對是美味佳餚，
但是小編在此提醒大家，臭豬肉等一些煙燻製品含有大量的致癌物，不能夠食用太多，否則會對身體造成不可逆轉的危害，在日常飲食中，大家還是葷素搭配，使得營養均衡
。