誰謂荼苦其味如薺
寬泛的中國茶史研究包含了茶業經濟史、茶業科技發展史和茶文化史三大領域。茶業經濟史主要是涉及茶葉生產、茶葉貿易和茶葉消費等方面的討論。茶業科技發展史主要聯絡於茶葉的化學、藥學分析，茶樹栽培與管理技術的發展。茶文化史則主要對茶具、茶藝、飲茶習俗及茶與文學、美學、宗教、哲學等展開探究，對中外茶文獻加以輯佚、校注、彙編。本篇文稿，筆者以考古出土的南朝洪州窯茶托為切入點，先揭示公元5至8世紀這類瓷質茶具的穩定形態結構，然後由器形推及器用，試從其儀式功能聯絡到曾盛行一時、但詳情已不甚清楚的中古制茶工藝，並透過復原中古發酵茶製作工藝，使人豁然會悟：源遠流長的中國人對茶的利用、加工和飲法，一直是受到中藥方劑，尤其湯劑製作實踐與理論的推動，才依時代先後，表現為從食用、藥飲到保健養生的有序嬗變。
一、斜收腹（碗）盞和託，相扣成套可稱為“茶托”
2002年5月，南昌縣小藍鄉縣菸草公司宿舍工地出土一套南朝洪州窯青釉碗託與碗（圖一、二），2004年4月，南昌縣富山鄉柏林工地又出土一套南朝洪州窯青釉碗託與碗（圖三、四），這兩套青瓷器具的發現，使得以往的類似發現，被貫穿起了一組饒有意味的連結。
圖一：江西南昌縣小藍鄉出土洪州窯茶托
圖二：江西南昌縣小藍鄉出土洪州窯茶托
圖三：江西南昌縣富山鄉出土洪州窯茶托
圖四：江西南昌縣富山鄉出土洪州窯茶托
如1957年在陝西西安市曾出土七枚刻銘自稱為“渾金塗茶拓子”銀胎鎏金茶托子，其標記鑄造時間是唐大中十四年（860年）。1987年陝西扶風縣法門寺地宮出土唐僖宗（874—889年在位）所施一組茶具裡，亦有一副“瑠璃茶椀柘子”。（圖五、六）。若再將同時期（820—900年）唐長沙窯產的帶自名的“荼埦”（圖七），以及浙江臨安市吳越國康陵出土的五代（約939年左右）“越窯青釉盞託、侈口碗”（圖八），都用來跟“洪州窯青釉碗託、碗”，進行早晚排比，便幾乎肯定——儘管由不同的材質製作，儘管有略微不同的地域形制風格差別，但整體上看，承盤內底附著一週凸稜的託以及底足與那周凸稜正可扣合的斜收腹的碗、或盞，在南朝的宋齊年間（待後筆者有詳論），已成為一套造型特徵十分顯著的組合器物。
圖五：陝西扶風縣法門寺地宮出土
圖六：陝西扶風縣法門寺地宮出土琉璃茶托
圖七：湖南長沙市長沙窯之茶碗
圖八：浙江臨安市吳越國康陵之越窯茶托
馮先銘、孫機早指出這種器物組合，即古代文獻中屢屢提到的飲茶器具“茶托子”，它們首見唐李匡文的《資暇集》：
始建中，蜀相崔寧之女以茶杯無襯，病其熨指，取楪子承之，既啜而杯傾，乃以蠟環楪子之央，其杯遂定。即命匠以漆環代蠟。進於蜀相，蜀相奇之，為制名而話於賓親。人人稱便，用於代。是後傳者更環其底，愈新其制，以至百狀焉。
後來它們在北宋高承的《事物紀原》裡，又被稱作“托子”，在南宋程大昌的《演繁露》裡，或曰“盞託”。由於確鑿的考古發現已把這套器物的確立時間往前推了二、三百年，進而也就否定了崔寧之女的發明專利。可為了討論的方便，我們仍不妨給予這套年代跨度七、八百年（東晉晚至元代初），其間雖有型式細節變化，但整體形制基本維持穩定的器物，以一個簡和新的科學概括，即命名為“茶托”（含託與碗或盞）。在本文排出的南朝至五代的茶托演變略圖裡（圖一到圖八），可發現碗或盞的形制，總在強調腹部的斜收。這或許與飲茶時，方便茶末和配料的順利傾倒有內在的關聯，並很契合陸羽所說過的瓷質茶碗“口唇不卷，底卷而淺”的特徵。器形和器用的關係，可謂一目瞭然。此外，承盤內底附著的凸稜隨時間的推移逐漸地增高，以至到晚唐，呈現為明顯的託圈。這固然出於隔熱防燙的需要，但何嘗又不是反映了當時飲茶活動的儀式要求和審美要求呢？《茶經》的《四之器》篇中，有兩段緊要的文字經常被後人引用。
若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。越州瓷、嶽瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑……
陸羽應該在比較了盛於不同窯口出產的茶碗裡“沫餑”（湯花）與茶湯，跟各種瓷釉相映襯出的不同色澤和色調後，才評鑑出“碗，越州上，鼎州次，婺州次，嶽州次，壽州、洪州次。”如此的唐代六大名窯的座次。因而，追究那時的飲茶為什麼會湯花堆白和茶湯泛紅，便成為我們下面討論的題中應有之義。
二、跟諸釉色茶托相輝映，引人注目的是發酵茶的湯花和茶湯
洪州窯創燒於東漢時期，主要分佈於今江西豐城市境內贛江或與贛江相銜的藥湖南岸的山坡、丘陵岡埠以及清豐山溪河的河東岸畔丘陵地帶。然其在陸羽時代已由盛而衰、頹勢盡顯了。《茶經》雲：“壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。”可如果往前推早到隋代和南朝，情形還是很不一樣的。南北朝時，雖然北方戰亂頻仍、政治動盪，但南方地區人口增加、經濟繁榮。這時的洪州窯窯場由於使用東晉晚期發明的匣缽裝燒工藝，使坯件避免了明火接觸和窯頂落渣對釉面的汙染，進而器皿受熱均勻、釉面光潤，瓷器的質量大為提升。那些的青釉瓷產品，胎質細膩、質地堅密，紋樣別緻。尤其是釉色青裡泛黃，色調與光澤猶如早春植物的萌芽，招人喜愛。加上器物的型別豐富，造型規整，精美絶倫。此階段洪州窯生產的瓷器，較同時的越窯有過之而無不及，亦勝於同期諸名窯出品。隋代洪州窯瓷器，從胎料淘洗，到規模使用單體戳印技法以及有效地控制高溫焙燒，製作工藝又有較大改進，其流佈範圍不僅覆蓋今江西地區，還流向今湖北、安徽、江蘇、浙江、廣東、廣西和陝西的一些地方。雖說釉色逐漸偏向了不討人歡迎的醬褐色，但挾持著東晉以來的影響力，直至唐天寶二年（743年），洪州窯瓷器仍被當做珍貴的地方特產送至長安給君王唐玄宗展示。由上可得知，南朝洪州窯茶托的橫空出世，正值洪州窯燒造工藝的巔峰時期，當時洪州窯特有的青中閃黃的釉色與“白紅之色”的茶水，互動輝映、一定是分外的好看。根據現代科學對茶葉所做的物理、化學分析能知道：在茶樹鮮葉中，水分約佔75﹪，幹物質為25﹪。茶葉的幹物質組成非常複雜，它們由3。5﹪～7﹪的無機物和93﹪～96。5﹪的有機物組成，可正是這些有機化合物，構成了茶葉色香味品質特徵與藥用療效的物質基礎。有唐一代的文化精英們，對茶的湯花之美的驚豔，好像遠超過對於茶湯之甘滑的興致。因而，在製茶、碾茶、篩茶、煎茶、盛茶、品茶，乃至於飲茶的每個環節，讓茶湯泡沫如何獲得一個合適的量，成為彼時茶師苦心孤詣的首件要務。已有的實驗研究證明，茶葉的有機化合物中所含的“茶皂素”，是茶湯泡沫生成，或有利於泡沫持久的決定性物質。由於溶液中皂素類濃度僅只要0。005﹪左右，即能形成穩定性的泡沫，所以，無論哪一類茶的茶皂素含量，實際上皆是足以起泡的，但想使泡沫（湯花）量多，而且又潔白、持久，那製茶工藝裡的“發酵”環節就至關重要了。筆者曾細讀《茶經》的《三之造》篇，得知唐朝時餅茶的製作包括：“採之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之幹矣。”這段簡短扼要的文字，經過今天學者研讀，或可以這樣解釋：茶葉採來後，先放在甑、釜中蒸一下，然後將蒸軟的茶葉用杵臼搗爛。再把搗爛的茶葉透涼了弄成末，放它們在鐵製規承（亦即模）中拍壓成團餅。最後，將茶餅穿起來烘焙，封存藏養至幹。倘若，再去檢閱《茶經》的《二之具》篇，則又提到一件耐人尋味的製茶器具——“育。”
育，以木製之，以竹編之，以紙糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有門，掩一扇。中置一器，貯煻煨火，令熅熅然。江南梅雨時，焚之以火。育者，以其藏養名。
作為收藏、保養茶的“育”，大概是這麼一個物件：先是用木製成框架，再編織上了竹篾，後又將紙糊好。中間是隔開的，上面有蓋，下面有托架，旁邊還有門，並且關上一扇。在“育”中放置了一個容器，裡面貯盛帶火的熱灰，讓火勢保持微弱。由於江南梅雨季節，氣候潮溼，便要生起明火。換言之，那已經拍好、焙好、穿好的“茶餅”，最後得要封藏在“育”中，保溫養幹。如果將上述細節都聯絡起來，其實並不難意識到：陸羽所記載的大部分唐代餅茶，它們實際該算作微發酵或半發酵茶。因為製茶過程中存在了發酵工藝的運用。比如蒸之後的“搗”、“拍”，茶體都仍然和水、空氣保持有接觸。而餅茶最後的封藏養幹又是在持續的保溫中進行的。所以，因存在水份和溫度的條件導致發酵，使多酚類物質氧化，形成大量網狀結構物質，這些便奠定了能產生耐久泡沫的物質條件。於是，沸騰的茶湯出現“重華累沫，皤皤然若積雪耳”的奇觀。並且也只有當餅茶中的有機化合物茶多酚，由於發酵又氧化，形成了高聚合的茶黃素、茶紅素、茶褐素時，茶湯才可能在瓷釉的映襯下，呈現出“茶色紅”、“茶色丹”、“茶色紫”，亦即黃紅色；或呈色為“茶色綠”，亦即黃綠色的樣子。《茶經》中專門提到“茶作白紅之色”，亦即指湯花之白與茶湯之紅的混合。當然，實際情況也許要複雜得多，因為在唐代文人筆下，令他們賞心悅目的湯花（“沫餑”）和茶湯的混合狀態，既可能來自於發酵茶，也可能來自於非發酵茶。前者像：“碧沉霞腳碎，香泛乳花輕。”（曹鄴：《故人寄茶》）。——碧褐的茶末，在紅色的茶湯中翻滾浮沉，乳白香溢的湯花輕輕堆起。“泛花邀坐客，代飲引清言。”（顏真卿等：《五言月夜啜茶聯句》）。——以茶代酒，邀請來尊貴的客人，面對著湯花泛起，大家言辭清新、興逸遄飛。“育花浮晚菊，沸沫響秋蟬。”（張又新：《謝廬山僧寄谷簾水》）。“薤葉照人呈夏簟，松花滿碗試新茶。”（劉禹錫：《送蘄州李郎中赴任》）。“銚煎黃蕊色，碗轉麴塵花。”（元稹：《茶一字至七字詩》）。這些猶如晚菊、松花、麴塵花的黃白相間的茶水，在今天的我們看來，不正是發酵茶才能產生的美麗的現象？ 後者如：“斯須炒成滿室香，便酌沏下金沙水。驟雨松風入鼎來，白雲滿盞花徘徊。”（劉禹錫：《西山蘭若試茶歌》）。——炒青而製成的茶葉已經滿室生香，再配以名貴的金沙泉水。山間松濤匯入了火爐上沸騰如雨嘯的茶水之鳴，進而白雲似的湯花湧起，緩緩漫布到碗盞邊沿。“朱唇啜破綠雲時，咽入香喉爽紅玉。”（崔珏：《美人嘗茶行》）。“惟憂碧粉散，常見綠花生。”（鄭愚：《茶詩》）。細究起來，原來非發酵茶也是可以發出白潔的泡沫，但茶湯卻呈現為翠綠之色。至此，筆者終於弄明白：陸羽生動描繪了各種的發酵茶和非發酵茶的茶湯之豔。
如棗花漂漂然於環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水渭，又如菊英墮於鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。
總之，茶聖提及的唐代四大成品茶——粗茶、散茶、末茶和餅茶，除了連同嫩莖一起採摘並加工成的粗茶，一部分蒸、或炒後直接烘乾的散茶，它們當屬於非發酵茶的範疇。而那些經過了蒸、搗、焙、封的複雜程式製成的大部分餅茶以及蒸、搗後乾燥而成的末茶，卻大約屬發酵茶的一類了。故筆者有充足理由認為，中唐以後，皇室、貴族、文化精英們主要飲用的乃是以餅茶為核心的發酵茶，當他們在各種充滿儀式意味的場合，手把茶托激動抒發起“樓中飲興因明月，江上詩情為晚霞”（劉禹錫：《送蘄州李郎中赴任》）的情懷時刻……中國茶文化的藝術品飲形式，已然十分成熟。這種情況還可能追溯到更早的時期。
三、飲茶方式變遷，其實受制於中藥湯劑製作的演變
１。“荼”、“茶”之惑那便讓我們憑藉以上討論的有關唐代發酵茶的知識背景，輔以相關較早的文獻佐證，再來審視一組考古出土的、並是年代清楚、完整成套的“南朝洪州窯茶托”。1975年7月，考古人員在江西吉安縣長壙公社屋場大隊（即今鳳凰鎮屋場村），發掘了一座南朝齊永明十一年（493年）墓。墓中出土的一組“青瓷蓮瓣紋托盤”、“青瓷蓮瓣紋碗”，它們正好又構成一套有明確紀年的“南朝洪州窯茶托”。令人擊節欣喜的是這套茶托與南昌縣小藍鄉縣菸草公司宿舍工地、富山鄉柏林工地發現的茶托非常相似。筆者即而推定：最遲在420—557年的南朝宋、齊、梁年間甚或更早，長江中下游地區的飲茶，儀式環節已然鄭重其事。很可能儀式的物質載體就是如洪州窯茶托這樣的物件。成書於南朝宋，由劉敬叔撰寫的《異苑》雲：“剡縣陳務妻，少與二子寡居，好飲茶茗。以宅中有古冢，每飲輒先祀之。”南朝齊武帝蕭頤在《遺詔》中特意強調：“我靈座上慎勿以牲為祭，但設餅果、茶飲、乾飯、酒、脯而已。”因而，西晉杜育《荈賦》曰：“器擇陶簡，出自東隅”，其意實即“器擇陶揀，出自東甌”，亦等於是謂：六朝時代的越州等地早就在生產特別的茶具，用於程式化、儀式化的飲茶活動之中。再有，陸羽曾直指《荈賦》“惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄如春敷”該段文字它們的內涵等同“重華累沫，皤皤然若積雪耳”。這也意味著早在晉代，包含發酵環節的餅茶製作工藝已經出現。筆者認為：唐人將茶餅，炙、碾、羅之後，變成細細的茶末，投到水中煎煮的作法，可能就是模仿秦漢以來，把中藥材粉碎成粗顆粒或粗末後進行煎煮，濾取藥液或連同藥渣服用的“煮散”劑型。而這種“煮散累沬”的飲茶方式，由前述已知，在六朝時即亦存在。倘若進一步地追問：“煮散累沫”的飲茶方式的前世，更早的茶文化確立期的茶文化傳播方式是什麼樣的狀態呢？學界多傾向於唐玄宗開元二十三年（735年）正式頒示天下的《開元文字音義》，要比陸羽初完成《茶經》時（760年左右），早了二十多年已隸定了“茶”字。無獨有偶，清初音韻學家顧炎武亦推測，在南朝之梁代，“茶”字已讀今音。
荼，宅加切，古音塗。按，荼荈之荼與荼苦之荼，本是一字。古時未分麻韻，荼荈字亦只讀為徒。漢魏以下乃音宅加切，……梁以下始有今音，又妄減一畫為茶字。
如再往上追溯，在文獻裡不光是提到了茶，並且最早明確談及茶事的，大概非西漢晚期王褒的《僮約》莫屬，其中蜀地“烹荼盡具”、“武都買荼”故事，使得“荼”即是“茶”，差不多成為了不易之論。 但在周代結集的《詩經》之《邶·穀風》、《大雅·綿》、《豳·七月》；《鄭·出其東門》、《豳·鴟鴞》；《大雅·桑柔》、《周頌·良耜》中，雖屢屢出現“茶”的前身——“荼”字，可都和山茶科的“茶”，不能直接劃等號。自西漢毛亨、南宋朱熹以來，《詩經》裡的“荼”，一直被密切關注，然經過現代植物學和中醫藥學的重新檢驗，才弄清了它們大體包括：①可食用蔬菜中之一種或數種，屬菊科植物（如《穀風》：“誰謂荼苦，其甘如薺”）。②搖曳生姿的禾本科蘆葦屬植物（如《出其東門》：“出其闉闍，有女如荼”）。③為野草或雜草（如《良耜》：“其鎛斯趙，以薅荼蓼”）。公元前11—前6世紀的《詩經》時代，華夏雅言系統所云的“苦荼”，實際是指菊科苣蕒菜屬的一種或數種植物。其既可當蔬菜供人食用，還可因為具備苦寒性味而製成湯液供人藥用。故而，它們另外被叫做“苦菜”。問世於500年（南齊永泰二年），也即中藥本草經典《本草經集註》中，陶弘景為後世留存了《名醫別錄》和《神農本草經》之一些珍貴的文字，裡面就有提到四種苦菜。
①《名醫》曰：一名遊冬。生益州山陵道旁，凌冬不死，三月三日採，陰乾。②析蓂子：味辛，微溼。主明目，目痛淚出，除痺，補五臟，益精光。久服，輕身，不老。一名蔑析，一名大蕺，一名馬辛。生川澤及道旁。③敗醬：味苦平，主暴熱火創，赤氣，疥搔，疸痔，馬鞍熱氣。一名鹿腸。生川穀。④苦菜。味苦，寒。主五藏邪氣，厭谷，胃痺。久服，安心益氣，聰察少臥，輕身、耐老。一名荼草，一名選，生川穀。
按照南朝晚期顏之推《顏氏家訓》的說法：（遊冬）“葉似苦苣而細，斷之有白汁，花黃似菊。”很明顯，“遊冬”和《詩經》裡的“荼”，即菊科苣蕒菜屬是一類的，而那接近十字花科薺屬的“析蓂子”和“敗醬”，它們在外觀上也跟遊冬較相像。只有第④種亦即“苦菜”，因它的功效為“安心益氣，聰察少臥”，且兩晉之交的郭璞（276—324年）曾注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹，今呼早採者為荼，晚取者為茗，一名荈。蜀人名之苦菜。”這使只要略具生活常識的人都能聯想到：此“苦菜”，應為今天我們飲用的山茶科的茶葉了。根據“藥食同源”的基本原理，鑑於《本草經集註》所記四種苦菜，皆是生長在川穀環境，又都具有味苦、性寒的中藥共性，因而筆者以為：中國茶文化的發生與傳播，是以山茶科的茶之藥用功能，從食用的菜蔬類及苦菜類裡得到辨認和區分為條件的。由於山茶科的茶樹並不適應北方偏低的氣溫，故茶文化的發生與傳播就先啟程在了中原地區的外圍。這也是為什麼《詩經》中歌唱的“荼”，多和菊科植物有關，可和山茶科植物無涉的原因。不過，既也作為苦菜，那麼華夏雅言系統對於“苦荼”的發音，便成為了我們破解“荼”、“茶”之惑的鑰匙。將目前所知道中古以前或已流行的“茶”之別稱，比如：“荼”、“檟”、“葭萌”、“蔎”、“荈”、“茗”等聚攏來考察，筆者發現（１）它們都是“茶”字確定前的一組假借字；（２）它們也是一組形聲兼會意字，從聲符（含構造）出發，可找到與其所諧字的意義關聯。像“茗”和“荈”，當假借來對早採、晚摘兩種不同形態茶葉的指稱。“蔎”，借來對飄逸茶香加以描述。“檟”，大概是借來指示茶的木本狀態。西漢人揚雄、晉人郭璞等，慧眼識金指明瞭“檟”、“蔎”、“荈”字的先秦音和巴蜀方言密切相關，說明對茶的認識和利用，的確先發生於巴蜀地區，時間當早到商周之時。而相對要晚些時候的西漢司馬相如、東晉常璩所說的“荈詫”、“葭萌”，亦即“荈”、“檟”的相似、或相同表達罷了。但三國時陸璣特別強調了“蜀人作荼、吳人作茗。”或許這個“茗”字是源自長江中下游的人們對茶的特定稱呼。只要去瀏覽一下《茶經》的《六之飲》、《七之事》篇，陸羽蒐羅的六朝文獻凡有提到“茗”，一般多涉及長江中下游地區。
《神異記》：“餘姚人虞洪入山採茗，遇一道士，牽三青牛，引洪至瀑布山。……《續搜神記》：“晉武帝世，宣城人秦精，常入武昌山採茗。……《廣陵耆老傳》：“晉元帝時有老姥，每旦獨提一器茗往市鬻之。市人競買。……鮑昭妹令暉著《香茗賦》。
筆者推測，在巴蜀地區的人們知道辨認茶、利用茶之後，茶文化的主流沿著茶的植物分佈空間，順長江而傳播到長江中下游及鄰近區域。有一條較早的材料前推到齊景公（公元前547—前490年在位）為晏嬰提供的膳食中，含了道“茗菜。”這或提示我們，早在東周時期，對“茗”的加工、並煮飲的生活方式已由長江之南，北傳至強大的齊國。特別引起我們關心的是：“檟”跟“荼”、“葭萌”之“葭”、“苦”，在上古音裡同屬於魚部，並且“檟”、“葭”是見母雙聲；“檟”、“苦”亦是見溪旁紐；雖然“苦”、“荼”為溪定鄰紐，但“苦”發舌根音、“荼”發舌音，兩者的區分不算明顯。亦即“檟”、“葭（萌）”、“荼”與“苦”，在西周時已發音相近。所以筆者大膽推定：茶文化傳入中原的時間雖然至少晚於西周，但是至東周時，巴蜀和中原地區都流行用雅言“苦荼”、“苦菜”來對茶的令人“少睡”、“悅志”功能予以說明了，而長江中下游的人們則另外使用著“苦茗”一詞。這裡用華夏雅言的發音對山茶科的茶之性味苦、寒的強調，既是漢語逐漸穩定的明顯表徵，更是茶的飲用方式根本上受到了中醫藥實踐與理論、尤其湯劑製作技術制約的結果。２。從“煮羹配伍”到“煮散累沫”，再至“炮製衝點”和“揉捻沖泡”有學者猜測，陸羽主要利用唐初虞世南、歐陽詢等人編著的《北堂書鈔》和《藝文類聚》等類書，方彙集到這麼多的茶史材料。然而，筆者反倒是相信，陸羽當閱讀過大量已經亡佚的各類寫本文獻，分類摘錄了其中與茶相涉的資料，除了在《七之事》篇，還在《一之源》、《六之飲》、《八之出》等篇里加以援引。它們和類書所抄的文字，部分是有共同源頭的，另也有部分來自於其他的出處。因此，筆者自始至終尊重《茶經》所錄的史料，以它們為討論的支點，進而建立本文的諸多論證。有兩段西晉時的文字，正好反映了巴蜀和長江中下游兩個地區，不同的茶藝特徵或茶文化不同的主要傳播方式。
薑桂茶荈出巴蜀，椒橘木蘭出高山。（孫楚：《出歌》）。水則方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東隅；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷。（杜育：《荈賦》）。
司馬相如的《凡將篇》將“桂”、“茱萸”和“荈詫”排在了一起，而保留在宋初所編《太平御覽》卷八六七引三國魏人張揖《廣雅》曰：“荊巴間採葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之”。如若再聯絡唐代樊綽《蠻書》“物產”中有說“茶出銀生城界諸山，散收無採造法”，但“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而煎之”。我們即可明白，陸羽很不以為然的“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫”的飲茶習俗，應當起源於巴蜀先民從食用的菜蔬及苦菜中認識了茶的苦寒藥性及“主五藏邪氣，厭谷，胃痺”功效後］有意地與偏性溫的蔥、姜、桂等配伍，煮為羹湯藥用，以達到消食健脾、胃，提神益氣及針對西南地區的瘴氣而驅寒、解毒的效果。如此“煮羹配伍”的飲茶方式，即是伴隨著茶文化藥用功能確立過程，所形成的第一種比較流行的茶文化傳播方式。筆者以為“煮羹配伍”的飲茶方式，其濫觴於巴蜀文明期，也即相當商周之時。那時的巴蜀人，借來了“檟”、“蔎”等字，並用地方方言表音，稱謂山茶科的茶。秦漢以降在長江中下游地區新興起了一種所謂“煮散累沫”的飲茶（茗）方式。前引過的《廣雅》佚文提到：“荊巴間採葉作餅，……欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之”，說明早在三國之際，長江中游的荊州已經採造出茶餅。隨後，又有傳晉時丹陽郡之弘君舉所撰《食檄》雲：“寒溫既畢，應下霜華之茗”，這分明描繪了發酵茶才會產生的“煥如積雪，曄如春敷”的湯花。南朝宋元嘉到齊天監近百年的時間（424—519年），這種被尊貴的劉宋皇族劉子尚、劉子鸞嘆為“甘露”的“茶茗”；被南梁劉孝綽誇如瓊玉之粲的“茗”，其實就是高僧釋法瑤、曇濟，藉以款待吳興郡赫赫“沈氏”望族中沈演之等名流貴人的餅“茶”。
新安王子鸞、豫章王子尚，詣曇濟道人於八公山。道人設茶茗，子尚味之曰：“此甘露也，何言茶茗？”羞非純束，野麏裛似雪之驢；鮓異陶瓶，河鯉操如瓊之粲。茗同食粲，酢顏望楫。宋釋法瑤，姓楊氏，河東人。元嘉中過江，遇沈臺真，請真君武康小山寺。年垂懸車，飯所飲茶。
若是再多瞭解一點南朝的歷史，就知道活躍於今浙江德清縣的沈氏家族，在能征善戰的武夫沈田子、沈林子、沈演之、沈慶之之後，湧現的反是沈約、沈浚這樣的文豪才子。似理解了這邊是劉宋皇室末日的暴戾恣睢，那廂卻是王子們在八公山品茗悟佛的反差人生。我們猜測，沈約的好友劉繪之子劉孝綽，這位《昭明文選》的最主要編纂者，回首六朝的關鍵時期也即——齊、梁朝，應該明察到了中國文化正朝文人自覺建立規範、法度，突顯抒情、傳神的特質，追求意象遙深、幽微婉約之美而轉折的大勢所趨。這劉孝綽喜愛不已的或盛于越窯、或洪州窯茶托裡“煮散累沫”的茶茗，亦就是大趨勢過程裡，長江中下游人們對“煮羹配伍”飲茶方式的一種改造，並慢慢地成為唐代飲茶主要的形式。“茶”字的發音和書寫，已然穩定成型。南朝時期，應是中國茶文化符號正式設立和穩定為日用生活方式的時期。再後來才輪次上演茶在宋、元、明、清幾個朝代，被“炮製衝點”和“揉捻沖泡”飲用的圖景。湯劑，古稱“湯液”，亦俗稱“湯藥”。是中藥飲片加水煎煮，去渣取汁的液體劑型。由於它溶劑廉價、製備方法簡單易行，透過煎煮，可以充分發揮方藥的各種成分，人體吸收快、奏效迅速，故而成為中藥裡應用最早和最廣泛的方劑劑型。西晉皇甫謐《針炙甲乙經》自序載：“伊尹以亞聖之才撰用神農本草，以為湯液”。《漢書·藝文志》的“方技略”已記錄了“湯液經法三十二卷”。前面筆者考證過，在公元前16—前9世紀的商周時期，巴蜀人已能從食用的菜蔬及苦菜中分辨出茶，並與蔥、姜、桂等配伍煮羹而藥飲。這明顯是借鑑了中醫藥實踐裡湯劑之常見的“煮劑”製法。煮劑特點為煎煮時間較長，藥物形態相對較大。大約在公元3—5世紀，可能因大量生產茶和遠端運輸的緣故，還因魏晉名士服散的影響，長江中下游人開始將茶製成如“丸劑”一樣的餅茶。“荊巴間採葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之”再搗碾為粉末煮（澆）散而飲用，以達到“輕身、耐老”的功效。若按中藥學的概括：丸劑，係指中藥材細粉或藥材提取物加適宜的黏合劑及其它輔料製成的球形或類球形劑型的統稱。對照相傳是出於《廣雅》的文字，可說基本合榫。由於中藥服用主要透過腸胃道給藥，所以，無論是固體的散劑（由一種或多種藥材混合製成的粉末狀製劑），或丸劑，皆仍然在服用環節上，與湯劑發生較多的交集，即所謂的“煮散”。煮散，乃藥材顆粒與水共煮而製成的液體藥劑。其特點是煎煮時間相對較短，藥物形態相對較小，它發生的時間八成在秦漢時。東漢張仲景《傷寒論》的經方中，雖無“煮散”二字，但以煮散之實應用的方劑並不乏其例。而據孫思邈的《急備千金要方》和王燾的《外臺秘要》，大致到唐代前期，煮散的使用已相當廣泛。煮散，當為繼湯劑之煮劑之後的第二種製法，它直接導致了“煮散累沫”飲茶（茗）方式的形成。在本文第三部分還談到了唐代餅茶製作中存在著發酵工藝的有意識運用。但公元3世紀餅茶起源之時，發酵工藝肯定是偶然被發現的，它之所以會被反覆使用以及後來宋元人更多憑藉中藥炮製技術加工茶餅，跟中古以降的人們越來越追求飲茶的儀式美感與享受口感的“香甘重滑”，是有極大關係的。從公元10世紀五代開始，餅茶製作的繁瑣、複雜，比唐代遠勝之。由南宋趙汝礪的《北苑別錄》可知：採摘來的茶葉，要經過嚴格的選擇，選過之後，要加以洗滌，然後才蒸，蒸過後，榨去盡茶葉中所含的水分及茶汁（即膏）。蒸過的茶葉叫做“茶黃”，將之取出先用水淋幾次，然後入小榨，把水擠壓乾淨，再入大榨，用力榨去茶汁（即膏）。在入大榨之前，把茶用細布或綢布包住，用竹篾捆好，然後才榨。榨一次後，取出來揉勻，再捆好入榨，這一次叫翻榨。這種人力操作的茶榨，竟要晝夜不停，以至於“徹曉奮擊”。如再継續觀察後面的“研”、“造”、“過黃”等工序，會發現五代和宋、元的加工餅茶的作法，應明明模仿了中藥製作中的“炮製技術”，尤其所謂的“水火共製法”。炮製，系加工處理中藥的技術和方法。古代又稱為炮炙、修事和修治等。公元5世紀南朝劉宋雷斆撰寫的《雷公炮炙論》便是第一部中藥炮製的專著。而水火共製法，指將藥物透過水、火共同加熱，以改變藥物性質與形態的方法，主要包括了蒸、煮、熬、潦（即擠擦）等四種。宋徽宗趙佶的《大觀茶論》恰巧讚歎了：“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全，惟北苑、壑源之品兼之。”福建建安縣北苑貢茶，炮製技藝源遠流長、傳承有緒，其實現目標即透過蒸、潦（即榨）等炮製技術改變茶的性味，使茶由原來的味苦性寒，變得味甘性溫且健脾、養胃。不僅中藥炮製技術深深影響了五代以後餅茶的製作，另外，對湯劑之飲劑製法的效仿，也是引致“煮散累沫”飲茗之後，“炮製衝點”茶文化傳播方式產生的關鍵。飲劑，即以沸水浸泡藥物後再服用的方劑劑型。它因可以靈活掌控藥物的服用劑量和時間，故自東晉葛洪《肘後備急方》首載“飲劑”後，其作為湯劑中特殊的一種製法，亦常施用於一些不宜久煎久煮的藥物。將靈活的飲劑製法移植於茶事活動之中，方使得一手執壺，一手執筅——注沸水和旋轉打擊茶盞中的茶湯，這樣高度技巧性的兩相配合成為可能，以創造出“鬥茶”（亦即“分茶”）藝術的最佳效果。只是從公元12世紀的南宋便初現端倪：採造極繁複、成本高昂的餅茶，以及“炮製衝點”方式發展到極致而催生的奇幻的“茶百戲”、“水丹青”，終究離茶文化形而上的最高要求“茶性儉”漸行漸遠。當葉狀散茶登上了茶飲茶藝的歷史舞臺，並受到飲劑製法制約，新的一種——可稱之為“揉捻沖泡”飲茶方式就逐漸成形了。這種飲茶方式在元、明時代的確立，亦意味著中國茶文化功能由藥飲轉變為了保健養生，這是茶文化繼由食用轉變為藥飲之後，又一次極其重要的轉折。筆者擬另撰文加以探討。 上古至中古中國人烹飪與製劑的關鍵因素，其實在於“水”和“火”。或許日復一日的平淡生活卻讓老百姓於水、火相濟之間，發現了中國的茶道。若縱覽中國早期茶史，那在詩詞歌賦被中反覆吟誦的煎茶、分茶、團茶、鬥茶、穀雨茶……，都不過是歷代各色文化精英、皇家貴胄在中醫藥日用實踐與理論的靜水深流之上，撲騰起的一朵又一朵美麗浪花。說中國茶文化是發端於民眾的日常實踐，卻確立於社會精英所操弄儀式的文化傳播運動並不為謬。只是要了解和認識這樣具有多層面貌的複雜文化運動，我們不僅得去搜尋新材料，更需要改變以往狹隘的學術視野與趣味。