祖庵菜譜誰創造的
“無夢到徽州，一生痴絕處。”明朝大戲劇家湯顯祖的詩句道出了古徽州曾是文人嚮往的聖地。徽州文化以其博大精深和非凡魅力滋養了燦若群星的英才。如朱熹、戴震和胡適等。這些人物對今天計程車子依然具有重要的影響
。徽菜是徽文化的重要組成部分，濃縮徽文化歷史於一鍋之中
，品嚐徽菜，感悟徽文化，給人以智慧的啟迪。
“日照蔥蘢霧為紗，雲遮水繞牧彤霞。”當代徽菜泰斗鮑興祖籍徽州，學養深厚，崇文重教，舉手投足間散發著徽人儒雅的氣質。鮑興出身於書香門第，一位胞兄弟還在上海擔任教授。“君子之學，必至於聖人而後已。”
鮑興做菜喜歡思考和研究，越琢磨越有滋味
，還喜歡將一些研究成果應用在烹飪上。在實踐和研究相輔相成的道路上，鮑興在餐飲和烹飪上也取得了越來越高的成就。
《中國徽菜標準》：中國第一個標準化菜系
“翰墨鍾靈逢盛世，人文毓秀值華年。”在徽菜發展過程中，鮑興因制定《中國徽菜標準》和《中國徽菜標準菜譜》而廣為人知，也讓徽菜的發展邁上了新的征程。鮑興關於徽菜的研究和思考吸引著徽菜人乃至更廣泛人群的注意力。
鮑興制定的《中國徽菜標準》是中國菜系裡的第一個標準。做標準並不容易，首先要精通徽菜全產業鏈的知識和技能，其次要具有透過標準化推動徽菜發展的動能。
《中國徽菜標準》和《中國徽菜標準菜譜》幾乎將徽菜烹飪和品類的大部分知識公之於眾，
讓普通廚師也可以嘗試著做出標準徽菜。在八大菜系之中，徽菜並不是唯一，但徽菜卻是第一個做標準化的，這反映了徽菜大師匠心、傳承意識和前瞻意識。在中國文化中，廚師往往是文化的使者，
一道菜包含著一個故事一個傳奇，美味的背後是匠心。
“大匠誨人必以規矩。”在廚師傳承體系中，已經從以往的師承體系發展到師承和職業培訓等多體系並存的狀態，這樣複雜的傳承體系需要標準化正本清源，讓大家能夠守住正宗徽菜的“本”和“味”。鮑興大師將畢生關於徽菜的烹飪和研究彙集到標準化體系中，開中國菜系標準化之先河，功莫大焉。
“博學而篤志，切問而近思。”鮑興制定《中國徽菜標準》還體現了徽菜發展過程中的開放包容的精神。事實上，要讓菜系大師大公無私的推出標準並非易事，因為這裡涉及到見地、時間、精力和傳承方式等多方面的緣由。《中國徽菜標準》推出以後，事實證明，市場是受益的。其一、一些徽菜企業藉助徽菜標準實現了更好的連鎖經營；其二、標準化讓徽菜經營可操作性更強，吸引了外埠資本研究和經營徽菜；其三、標準的推出吸引了更多名廚名家研究徽菜，探索更好地做好徽菜廚藝傳承。當初推出標準化，可能業界有不同聲音，但今天的發展證明，這條路是對的。
從“三重”到“三炮”，做有見地的學者型烹飪大師
中國烹飪有著悠久的歷史，也留下了各菜系的烹飪規範。如徽菜就有“重油、重色、重火功”的“三重”之說。坊間對廚行老祖宗傳下的“三重”有多重解釋，如有人就將“三重”解釋為“鹽（嚴）重好色、輕微腐敗”。也有人對“三重”之說不理解，並認為“三重”在其它菜系中也有體現。作為徽菜元老級人物，鮑興對“三重”之說提出了新解。徽菜的“重油”，指的不是多放油，而是說徽菜注重用油、講究調味之功；徽菜的“重色”，指的是徽菜講究“食境五味”中的“聲、光、境、情、色”的“色”；徽菜的“重味”，並不是說徽菜偏鹹、口味重，而是指徽菜酸甜苦辣鹹五味調和，徽菜歷來主張本味，
烹調不是去蓋原味而是調鮮原味
；而徽菜的“重火工”，則指的是“熟物之法，最重火功”的傳統，或旺火急燒，或小火煨燉，或微火浸滷，或用木炭小爐單燉單烤，或文火武火交替運用，以達到菜餚
該脆即脆、該嫩即嫩、要酥即酥、要軟即軟的特點
。“師逸而功倍。”以徽菜臭鱖魚為例，上品臭鱖魚出鍋時，湯汁濃稠誘人，臭鱖魚著色新鮮看著有食慾，臭鱖魚上桌時聞著臭，吃著香，臭鱖魚湯汁泡飯是乾飯人的靈魂美食。這就得益於徽菜“重油、重色、重火功”的講究，區別於其它菜系推出的同類產品，臭鱖魚也成了徽菜品類中名冠京城的品類。日前，鮑興大師到徽商故里參加徽州臘味節活動，鮑興大師視徽州臘味為徽菜的經典美食，
徽州臘味的烹飪在“重油、重色、重火功”上就很有學問
，是《舌尖上的中國》推薦的徽菜代表性美食。
“三重”的新解反映了鮑興在徽菜領域的精神見解，用思想說話的治學態度。弟子們將“三重”執行好了，徽菜品牌自然而然就立了起來。徽菜領域的這種師徒結合起來做好理論和實踐的現象也值得關注。綜觀徽文化歷史上影響中國的名臣大儒，無不有這種做學問的態度。作為中國烹飪協會的元老級大師，鮑興不僅關注徽菜，對其它菜系也保持密切的關注。
“善學者究其理，善行者究其難。”前些年，當鮑興聽到有人講祖庵菜是“湘菜鼻祖”之說時，便進行了深入研究。結果發現此說有謬。鮑興認為，湘菜已經有幾千年歷史，祖庵菜問世不過百年，“百年不到的祖庵菜何來湘菜鼻祖之說。”鮑興為湘菜起源正了名，也得到了學界的認同。鮑興進一步研究湘菜後又提出了二說：發揚工匠精神，精細化上求突破；從食材、地域開始，講好湘菜故事等。由此，坊間便有了鮑興向湘菜放了“三炮”之說。
從“三重”到“三炮”，鮑興大師對菜系文化的內涵與外延做了深邃的思考，“君子之學，入乎耳，箸乎心。”讓廣大廚師有了做菜講菜的正確導向。反應了老一輩大師的深厚學問功底和創造性辨識智慧。
其三：名門望族，艱難困苦，玉汝於成
據鮑興小傳記載，鮑興祖父為徽州歙縣人，鮑興出身於書香門第。鮑姓在歙縣是名門望族，歙縣至今儲存著中國最大的私家園林和盆景觀賞地——鮑家花園。鮑家花園乃鮑姓祖上鉅商大賈所建。設計精美、做工巧妙、古色古香，以徽派盆景為主題，薈萃國內外各流派盆景精華，與蘇州拙政園、無錫蠡園齊名，正在申報世界文化遺產及世界吉尼斯紀錄。鮑姓父親遷居到烏江古鎮營茶行醫。“霸業休休騅不逝，英氣烏江流水。”鮑興生於烏江古鎮。馬鞍山是中國詩城，出身於書香世家的鮑興自幼喜讀詩書，天性好學，聰慧過人。積累到今天，藏書已超過四萬冊，是徽菜界數一數二學者型元老級烹飪大師。
“故天將降大任於是人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為，所以動心忍性，曾益其所不能。”鮑興至今對“三年自然災害”時的困難年年不忘，其間，父母因此離世，鮑興只得隨逃荒隊伍外出謀生，
用三角錢的輪渡票乘上了抵達南京的小火輪。
到達南京後，落難至一間茶鋪前，
被好心的徽州餐館師傅用一口鹽開水、一碗麵糊救活。
為了報師傅救命之恩，鮑興立志事廚，奮鬥不已，並取得了成就。鮑興的傳奇對廚行人有啟迪意義，人生並不怕遭遇困境，關鍵要矢志不渝的認定自己的理想和目標，做精做專，自然會邁向高峰。鮑興回顧人生，充滿了思緒。結合徽菜和社會現狀，鮑興研究徽菜還特別重視人文故事的解讀。如“一品鍋”、“李鴻章大雜燴”、“績溪乾鍋燉”、“徽州醃燉鮮”、“洪武釀豆腐”等經典故事，鮑興娓娓道來，受眾聽得津津有味，引入入勝。
沒有豐富的人生閱歷，是講不好這些徽菜故事的。
“斯文有傳，學者有師。”在廚行不僅要會炒菜，還必須堅持學習和思考。如今，鮑興擔任中飯協、中烹協、安徽省烹飪餐飲協會等單位多項高階職務，榮譽等身，常年受邀參加全國各地講學評委工作，憑的就是精湛手藝、博學多才和過人見地。
從鮑興身上，我們看到了徽菜傳承的精、氣、神
，也明白了徽菜當然成為八大菜系之一的緣由：
徽菜的成功是歷史、技藝、人文和大師精神匯聚發展的必然。
後記：無論是徽州還是烏江，在歷史上都曾有濃郁的書院文化。書院文化是我國傳統文化的一個重要組成部分。“門前桃李自成春。”鮑興大師的烹飪和學問都透著書院風、學院氣息。做餐飲離不開思考，手腦並用，廚師會取得更大的成就。“講習其間，有志於學，公之用心可謂善，公之慮可謂高遠！”
附：鮑興社會職務：
元老級註冊中國烹飪大師，
元老級註冊中國餐飲服務大師，
中國功勳烹飪藝術家，
中國徽菜文化大師，
中國頂級烹飪大師匠傳委員會主副席，
中國烹飪協會文旅特色美食發展委員會首席專家委員，
中國飯店協會名廚委員會常務副主席，
鮑興中國烹飪大師工作室主任，
安徽省沿江徽菜文化研究所長。
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