並非所有黴菌都有害

河南省食品檢驗研究院微生物室 周楠

“發黴食物有毒。”雖然黴菌給我們的生活造成了很多困擾，但是並非所有黴菌都有害，黴菌家族中也有許多有益種類在食物生產中廣泛應用。

“毛黴屬”菌落。呈棉絮狀，灰白色，廣泛分佈於土壤和空氣中，能產生蛋白酶，具有很強的蛋白質分解能力，能夠將豆腐中的蛋白質分解為更有利於吸收的肽和氨基酸，大家常吃的豆腐乳還有美味的臭豆腐都是利用毛黴的這一特點製作的。有的毛黴可產生澱粉酶，把澱粉轉化為糖，在工業生產上常作為糖化菌或用來生產澱粉酶；有的還能產生檸檬酸、草酸等有機酸等。

“根黴屬”菌落。常見於澱粉食品上，外觀與毛黴菌比較像，菌絲呈白色絮狀，主要區別在於根黴有假根和匍匐枝。其主要用途是能產生一些酶類，如澱粉酶、脂肪酶等，常用在釀酒工業中做糖化菌；還用於發酵飼料等。

“麴黴屬”菌落。廣泛分佈於土壤和穀物上，是黴菌家族中的釀造“博士”。黑麴黴常用於糖化制曲，能夠大大提高酒精轉化率和原料利用率，改善產品風味，使得酒、醋風味更佳，醇厚清香，還能分解白酒中的雜醇，解決喝酒上頭的問題。紅曲黴主要用於釀醋、釀酒、食品著色及肉類儲存等。紅曲黃酒是以大米為主要原料、紅曲為糖化發酵劑釀製而成的一種低度黃酒飲料，是我國南方特有的傳統飲品。紅曲也是種色素，與其他天然色素相比具有熱穩定性好、蛋白質著色力強、對酸鹼穩定、色調柔和的特點，因此，在食品加工方面被廣泛地用於糕點、糖果、果醬、果汁等的著色，顏色也與天然肉色相近，在烤肉、火腿腸、火腿等肉製品中也應用廣泛。

“青黴屬”菌落。它和麴黴屬於近親，菌落質地多樣，常有放射性褶皺及特殊氣味。青黴屬為人類作出最大的貢獻是青黴素，它能夠破壞細菌的細胞壁並在細菌細胞的繁殖期起殺菌作用，是在1928年由英國細菌學家弗萊明首先發現的世界上第一種抗生素，具有劃時代的意義，從此終結人類由於細菌感染而造成的高死亡率，挽救了成千上萬人的性命，帶動了抗生素家族的誕生，開創了用抗生素治療疾病的新紀元。工業上，還可用於檸檬酸、延胡索酸等有機酸和酶製劑的生產；婁克馥乾酪，丹麥青乾酪都是利用青黴釀製而成的。