山東老潮吧是什麼意思
“好品山東”系列觀察④ |
從魯菜發源地到預製菜大省，山東美食為何總受青睞？
8月31日，2022年新一屆“新時代 新魯菜”創新大賽在濰坊舉行，從“創新魯菜預製未來”的主題來看，本屆大賽意在打破魯菜以往印象，推動魯菜菜色創新，跟上時代發展大潮，以“魯菜經濟”助力山東高質量發展。
山東自古以來就是農業大省，優越的自然地理條件給這裡的農業披上了一層“富饒”的底色。
“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”，帶著這份千年積澱和傳承的“殷實”，中華傳統文化從這裡誕生，魯菜文化從這裡起源。四時風物，就這樣，從齊魯大地飄香至四海八方。
能“守正”，敢“創新”。如今，魯菜文化又有了新變化，搭上“預製菜”風口的快車道，山東在近兩年時間內培育出相關企業1。5萬家，A股上市企業超過7家，居全國首位。由此，傳統中式大餐從宴席走向戶外露營、商務差旅等多個現代化場景，“搖身一變”成為烹飪方式簡單、順應快節奏生活的新式風潮。
01
家底實力
你或許沒有吃過魯菜大席，但你品嚐過的中式菜餚中一定有魯菜的影子。
作為中國“八大菜系之首”，魯菜在中國人餐桌上留存的時間最長、輻射範圍最廣、融合包容性最強。就拿“番茄炒蛋”這道家喻戶曉、老少皆宜的“國民”菜來說，其烹飪的源頭便是屬於魯菜。
的確，山東“吃食”包羅永珍，從蔥燒海參、糖醋魚、豆腐箱子等工藝複雜的“高階”菜品，到煎餅卷大蔥、膠東大饅頭等“草根兒”美味，山東人的“創造力”被淋漓盡致地展現在魯味中，甚至被冠以其他地方名稱的“北京烤鴨”，其故鄉也在山東。
山東的“好吃”，是印刻在“骨子”裡的。
由於山東地處黃河中下游地區，四季分明，水量充沛，土壤肥沃，此外，山東還有綿延3290餘公里的海岸線，佔到全國的1/6，海洋物產豐饒。由此，優質的地理位置成就了山東異常發達的農業，從五穀到果蔬、從家禽畜牧業到海味珍品，山東的農業圖譜完整而均衡。由此誕生了“煙臺蘋果”“章丘大蔥”“萊陽梨”“日照綠茶”“金鄉大蒜”“沾化冬棗”等天然地理標識。
無疑，農業的發展給魯菜的起源提供了堅實的原料基礎。
魯菜最早起源於春秋時期，早在2700多年前，齊國（今淄博）便誕生了史上最早的烹飪調和之術，有一種說法認為，齊桓公的廚師易牙就是魯菜的鼻祖。漢朝《禮記》一書中，記錄了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。南北朝時期，淄博又誕生了我國最早、最完整的農業和農副產品加工業鉅著——《齊民要術》。
可以說，我國最早的關於食物烹飪的理論和風俗都來自於山東，而春秋時期的齊國，即今山東淄博，則被公認為魯菜發源地。
02
菜香魯韻
魯菜為何能在我國一眾菜系中“屹立不倒”？
事實上，魯菜令人難忘的，除了味道，還有文化。
孔子在《論語·鄉黨篇》中，曾系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。說明傳統的魯菜，吃起來是十分講究的，正如張岱在《老饕集序》所說：“中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細。”
“精細”考究，成為魯菜的第一層文化意義。就拿乾隆皇帝讚不絕口的博山豆腐箱來說，製造這道菜需要分幾步呢？
首先，將豬肉、木耳、香菇等食材切至細碎，翻炒備用，第二，將豆腐切成大小一致的四方體狀炸熟至金黃，選其中一面三向開口備用，隨後，將炒熟的肉菜均勻地填入豆腐，淋上事先調製好的醬汁，最後，撒上番茄丁、黃瓜丁等顏色鮮亮的食材，由此，一個個排列整齊的豆腐箱子，晶瑩剔透、色香俱全，才算製造完成，方能上桌。
而如果說“精細”代表著山東人民對生活的態度，那麼魯菜的另一層文化韻味則彰顯著山東對生活的嚮往，這種嚮往的關鍵詞，是奮進，也是團圓，飽含著勞動人民的家國之情。
例如，糖醋魚的“造型”永遠都是“首尾”向上的，“魚躍龍門”“年年有魚（餘）”，這道菜成為逢年過節或家人高中時必會出現的C位美食；四喜丸子則象徵著福、祿、壽、喜人生四大喜事，同時，丸子圓圓的形狀又寓意團團圓圓；九轉大腸寓意“長長久久”……
可以說，魯菜早已超出了“果腹”的境界，在味蕾之外，魯菜一路與中華傳統文化相生相伴，更像是一罈罈深藏的好酒，越品越香。而這，也是魯菜雅俗共享、經久不衰的原因。
03 順勢追潮
雖說魯菜曾經備受追捧，為其他菜系的“鼻祖”，但其製造精細的特點也決定了正宗魯菜較高的門檻，尤其在當今快節奏生活的大背景下，魯菜亟需找到現實的“突破口”。
與此同時，隨著近年來居家需求的盛行，千萬億的“預製菜”市場成為了“兵家必爭之地”，也為魯菜在現代社會重放光彩提供了一個視窗。
這一次，“守正”的魯菜選擇了“創新追潮”。畢竟，從無到有創造紛繁菜式、烹飪方式，又成為其他菜系的基礎，“創造力”早已凝結於魯菜技法和魯菜傳承者心中。
資料統計來看，截至2022年5月，我國現存預製菜相關企業達6.67萬家，而山東憑藉蔬菜肉類等食材和食品加工產業優勢，已培育出相關企業1.5萬家，A股上市企業超7家，數量居全國首位，成為名副其實的“預製菜大省”。
得利斯、龍大美食、雙塔食品、惠發食品、好當家、春雪食品、山東赫達……
這些企業曾經依靠當地優質的畜牧加工和海洋產品資源，迅速建立起獨特的產品護城河，現在又巧借預製菜風潮將更多魯味擴散至全國各地，甚至出海。這不僅極大降低了魯菜門檻和製作菜餚的時間、人力成本，也助力當地經濟向高質量發展進發。
以德州為例，作為京津冀優質農產品供應基地，德州不僅擁有遠近聞名的德州扒雞這個魯味老字號，還擁有近百家預製菜企業，並在2021年為德州貢獻了近50億元營收。
由此而言，以魯菜為首的魯味，憑藉著敢於創新的品質，不僅透過“預製菜”實現著“自我重生”，也在“預製”著山東經濟轉型的光明未來。
後記：
今年以來，隨著山東省對品牌建設的重視和相關政策的實施，花樣眾多的魯味有了一個統一而響亮的標識：“好品山東”。今年3月，首批“好品山東”品牌名單公佈，14個大類中公223家品牌上榜，其中，與食品有關的大類達7類，佔到所含大類的一半，89個山東“好味”登上榜單。
從周村燒餅、雙塔澱粉到超意興、魯味齋等肉食產品，從東阿阿膠到青島啤酒、張裕葡萄酒，從魯花食用油到崔字牌小磨香油……在數不盡的山東優質品牌中，我們不僅找尋到觸動心絃的舌尖美味，也似乎探尋到這個農業和工業“雙料”大省經濟騰飛的密碼。
