春未透什麼意思
【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】
文/圖：童劍鋒
大抵生沙壤者脆而甘，生瘠地者堅而辣。根葉皆可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者。
民間有“蘿蔔頭辣、尾燥、腰正好”之說，揚州蘿蔔應季入饈，講究刀功，貼合味感，作菜異彩紛呈。俗語道：蘿蔔菜上了街，藥王菩薩倒招牌。指的是蘿蔔嫩苗，揚州人謂之蘿蔔纓子，涼拌為佳。楊花飛舞時，水蘿蔔上市，其狀袖珍，又云櫻桃蘿蔔。將其切成梳子狀，推成扇形，或用刀身拍扁裂開，稍將糖略醃，裝盤輕紅嫩白，又似少女胭唇貝齒，澆以醬油、醋、麻油，嫩中微苦略辛，嚼後又有回甘，水靈脆甜。韓日華《揚州畫舫詞》：春心濃透女兒紅。說得讓人醉了。
(
蘿蔔纓子)
(
楊花蘿蔔)
蘿蔔切絲，佐以少量海蜇絲同拌，味道亦佳；或白蘿蔔片成薄皮捲入胡蘿蔔芯，切菱形狀，糖醋口開胃，美名其曰：雪裹紅梅。又以皮薄、肉嫩、光潔、汁多的脆蘿蔔為原料，經蓑衣刀法切後，完整不斷，提起時形同盛開的蘭花，又如以前漁農的雨具蓑衣，故名蘭花（蓑衣）蘿蔔；將蘿蔔皮變凡為雅，拼成醬色牡丹狀，宛自富貴花開。傳統與時尚之碰撞，喚醒疲憊的味蕾。“花生蘿蔔皮，賽過大肉魚”。酸甜微辣，口味撩舌，助消化，增食慾。嚼之嘎嘣嫩脆鬱香。
（雪裹紅梅）
（蓑衣蘿蔔）
（花開牡丹）
（蓑衣刀法）
蘿蔔燉湯功效也不錯，止咳化痰，消食去積。蘿蔔骨頭湯，蘿蔔老鴨湯皆冬令清補之飲，蘿蔔久燉爛至半透明，高高壘在碗上，豐盛如水晶穀倉。香味張牙舞爪，大喝一口，滿嘴鮮甜快樂。但蘿蔔煨雞，則奪雞鮮味，燒雞可配燒公雞，燒的粘滋滋，大功告成。燒肉最佳五花肉，只是肉價極高，吃到反而是口福了。袁枚《隨園食單》說道，“用熟豬油炒蘿蔔，加蝦米煨之，以極熟為度，臨起加蔥花，色如玉。”現亦用肉汁湯煨蘿蔔，濃油赤醬燒至酥而不爛，蘿蔔飽吸肉汁，勝有肉味。大開大合的農家風味以鄉野情調誘人多吃一兩塊，很是滿足。
（肉汁蘿蔔）
執爨習俗裡，蘿蔔絲酥餅是非常考驗點心師功力的，油酥麵皮，裹了火腿蘿蔔絲，入油鍋汆至酥層放開，香脆酥糯。
蘿蔔燉羊肉甚佳，《居家必用事類全集》寫道：羊肉一斤骰塊切，蘿蔔半斤如上切。水一二碗、蔥三莖、川椒三十粒，慢火煮，入乾薑末一稔，鹽、酒、醋各少許，軟為度。今人廚師善鑽者，甚得其法，更上精階。
有一道淮揚傳統菜——蘿蔔絲淡菜鯽魚湯，滋味鮮美、醇厚爽口，也適合學子清補。蘿蔔切絲，沸水焯燙，淡菜泡透去髒，薑片煸鯽魚，一次性加足水，猛火去腥，大火煨至湯白乳色，香濃可口。金石家黃漢侯善制此菜，其湯汁奶白如霜漿，味道鮮美醇厚，令人驚豔。紅燒帶魚時也愛切一隻蘿蔔，蘿蔔奪海味，反是宜口，吸足了魚汁的蘿蔔絲最堪回味。蘿蔔細絲燉乾貝，有偽魚翅之妙。
（蘿蔔絲淡菜鯽魚湯）
菜，花了功夫，有著時間的考驗，才會變得好吃，才有可能成為經典。
醃蘿蔔乾也是冬季一道風景，老城區常見把切好的蘿蔔條，用小繩子一串串穿起，掛在當風映陽的窗簷下，有地方的放陽臺曬，鴿飛哨響，還有電話裡的絮叨：很長時間沒吃你媽醃的蘿蔔乾，老太醃了嗎？我把上次的蘿蔔乾切碎，蔥花麻油一炒，宿舍裡的小丫頭搶著嚼。嘎嘣脆，讚的不得了！親朋好友不僅咀嚼著可口的蘿蔔乾，也在咀嚼著一種傳遞的溫情。暖心，離春天不遠了。
立春之際，揚州人咬春食生蘿蔔，品種很多，有紅蘿蔔、白蘿蔔、青皮脆、西瓜紅、穿心紫、羊角青等 。
吃水果蘿蔔，講究吃‘棒打蘿蔔’。說的就是個脆，旅遊景點區域或老街巷頭，常有賣“心裡美”的老太或大叔，守著一輛流動三輪車，將其與荸薺、紅毛丹等同賣，可做零食用。客人從蘿蔔堆裡挑中一枚，老太稱重，用一玄鋼色勾鐮尖刀，從頂部平削纓帽，劈成八瓣米字型，咔嚓嚓脆響裂而不斷，分毫不差。在斷與不斷之間露出放射形的紫紅紋，當中一線貫通，色鮮深。曰：穿心紫，又云心裡美。有小姑娘考驗男朋友，吃“心裡美”後，試男友敢否香一口 ，被稱為“秀蘿蔔”。
想要挑“鮮口”的蘿蔔，有小訣竅：要根型圓整飽滿，表皮光滑，手感甸實，且嫩不糠。過去，蘿蔔“凶年亦可濟飢”，坐月子吃傷了大有人在；現在燈謎讚道：頭戴翡翠，外披彩霞；身如潔玉，根是人參。
有時，人的味蕾被粗糲的凡間之味馴服，也許這就是蘿蔔的魅力吧！飯桌上，咬起塊蘿蔔，“嗯”——吃粥特香，“嘎，嘣脆！”