鼎泰豐是米其林餐廳嗎
作者 | 繪景
近日，鼎泰豐在北京三里屯太古裡開了一家新概念店，和以往所有內的店都不相同，該店內設定了8米長的調酒吧檯。
鼎泰豐自1958年建立，今年已經61歲了。從2004年首次進入內地開店到現在，這還是鼎泰豐第一次推出“餐+酒”的概念店。
相對於內地早已百花齊放的“餐+酒”市場，鼎泰豐新概念店可以說是姍姍來遲，是什麼原因讓“年過花甲”的老牌茶樓也換上了新衣呢？
01
“概念店”姍姍來遲，推崇定製化飲酒
鼎泰豐以小籠包最為出名，製作要求使用5g的皮、16g的餡、18摺、每個小籠包的誤差不得超過5毫克。憑藉製作精良的小籠包，鼎泰豐從創立走向了輝煌，享譽大江南北。
在1993年鼎泰豐餐廳甚至被紐約時報評為“世界十大美食餐廳之一”，其中香港的兩家店還拿到了米其林星級餐廳稱號。而跨過甲子之年，鼎泰豐才終於在中華區開出了第一家帶有伺酒師吧檯的新概念店。
門店整體設計風格時尚簡約，鼎泰豐一貫堅持的360°無遮擋明檔也沿用到了新概念店中，高腳吧檯以及8米長調酒吧檯十分搶眼。
這家門店含有單獨的酒水單，品類較為豐富，包含啤酒、米酒、威士忌、雞尾酒、茶飲、咖啡等產品，其中光雞尾酒就有五六十種，並且選單中還有小籠包和雞尾酒的打包套餐。其中，茶飲、咖啡可選擇含酒精或非含酒精。
▲ 咖啡冒險記 Coffee Adventures系列：新時代、特濃湯力、椰子冷釀
鼎泰豐的吧檯團隊，還打造了一系列“無酒精低酒精雞尾酒”，其中一項特別的飲品是為 Cranberry Day，它使用Seedlip Spice 94這款基酒，而“Seedlip” 是世界上第一款“無酒精蒸餾酒”。
▲ 獨家經典雞尾酒＆輕快雞尾酒：（左）寶石節、百香園、瓜玫柯林斯、伯爵巧香茶
伺飲師還會為不同的消費者提供定製酒服務，為每一位消費者搭配適合的酒品。店內的雞尾酒價格大多在50~70元，除了酒品，新概念店還加入了歐式蛋糕，瑞士捲等烘焙單品。
其中特別值得注意的是，該概念店為全時段營業，基本覆蓋人們日常的休閒時間。
據鼎泰豐方介紹，北京三里屯店首次設立“UN Table”活動，每月定期邀集來自世界各國的友人舉辦轟趴，參與嘉賓需帶一件自己國家的特色禮品，與同桌（聯合國桌/UN Table）的異國在京友人分享各自國家的文化，現場也會有小籠包教學。
02
借酒飲去“膩”，吸引年輕消費者
餐廳內加入酒吧並非國內首創，鼎泰豐的海外店早已推廣許久，和國內不同的是，海外店的吧檯更貼近當地的設計風格，例如英國旗艦店的偏歐式，韓國店則是東方文化為主。
在空間整體方面，海外店帶有傳統的中式風，加入了木質屏風，古風掛畫等裝飾品，讓海外華人倍感親切。
雖然開在海外，店內配備了豐富多樣的中國傳統茶飲和亞洲口味的調酒，包括珍珠奶茶和特色口味冰沙。歐美的分店還同時供應了當地特色啤酒和紅白酒。
概念店的吧檯雖如法炮製，但在飲品時，概念店的酒品更多，共60多種。品牌方透露，在接下來的同類型店中，並不會保留60多種的飲品，而是選擇二十種左右的爆品推行。
▲ 概念店內的玩樂TEA FUN系列：（左）鳳百香、爵士芒果、花柚香、草莓枚、茶玫屋
在海外開花的“餐+酒”模式，為何今年才終於在國內試行？
餐飲市場的變革反映的是消費訴求的轉變，如今年輕消費者消費力漸強，新興一代的消費者享受浪漫悠閒的娛樂生活，對於就餐，不在只是追求吃得“飽”，吃得“好”，還要吃得“全”。
甜點、茶飲、酒品等附加餐食變得重要，商家需在場景和空間上升級，多樣化的餐廳也變得搶手。鼎泰豐此次的舉措，是想吸引三里屯附近年輕的消費進行消費，進而擴大客群。
鼎泰豐自創立以來，一直定位的是高階餐飲，220元的番茄湯和60元一屜的小籠包等勸退了不少消費者。
所以鼎泰豐最核心的客群為30+歲的消費者，也即是中產階級，這一部分的消費者消費能力強，對於酒品接納度也高，新概念店的試行目前還算理想。
03
“餐+酒”模式僅試水，去向成謎
據有關資料顯示，目前鼎泰豐在全球已開設160家左右的門店。在全球化的擴張中，鼎泰豐一直是中餐點心品牌擴張的典範。
然而如今一招鮮吃遍天下的時代已過去，經濟結構的升級帶來餐飲市場的瞬息萬變。如今餐飲更趨向年輕化，多元化，傳統茶樓如鼎泰豐等，逐漸跟不上年輕消費者的變化。
而另一起對鼎泰豐造成重挫的，還是讓鼎泰豐陷入輿論狂潮的“換蝦風波”。
2019年初有食客指出鼎泰豐在未告知消費者的前提下，偷偷將價格低廉的白蝦、沙蝦替換掉原來價格較高的野生劍蝦，隨後鼎泰豐承認了確實存在這種情況，原因是劍蝦供應不足。這起風波也讓鼎泰豐的形象嚴重下跌。
而鼎泰豐這次開出新概念店，是試圖以新的面貌示人，拯救破損的形象，且年輕化轉型的意圖很強。
餐飲品牌升級轉型早已屢見不鮮，隨著新型餐飲店的湧現，傳統茶樓受到了極大的衝擊，加上鼎泰豐的定價一直飽受爭議，其包子曾被調侃為“美食界的LV包”。
2017年，鼎泰豐關閉了在成都來福士廣場的店，同年，位於蘭桂坊的利苑酒家因嚴重虧損也已關門。這背後反映的是高階餐飲市場的萎縮，餐飲年輕化不可逆。
如今鼎泰豐仍在積極轉型，無論是大力加入酒飲，還是空間上的升級，選單改良。。。。都是為了年輕化品牌。此前鼎泰豐在倫敦、韓國等海外試行了“餐+酒”模式，其取得的良好的反饋也讓鼎泰豐對轉型有了信心。
但問及是否將此模式複製到其他門店，還是僅推出這一家店時，鼎泰豐方表示目前還沒有相應計劃。未來鼎泰豐未來的打算，仍是未知。