飯店瞭高的是什麼意思
本文來源：時代週報 作者：陳玖陽
熱門度假地三亞再次進入人們視線。
近日，三亞海鮮餐飲協會發布倡議書，稱三亞多次發生因海鮮餐飲消費而引起輿情，呼籲各餐飲企業、各海鮮供貨商誠信為本，不哄抬價格，除政府實行限價的78種常規海產品外，建議珍稀海產品加價率在50%以內。
這並不是三亞第一次因為海鮮價格而引發關注。據2023年1月17日紅星新聞報道，三亞某海鮮超市皇帝蟹售價為988元/斤，龍蝦售價為588元/斤，三亞市監局表示會處理，已加大對海鮮市場監管。
在三亞的海鮮餐桌上，各方訴求都不同。遊客發現，僅是10日時間，這裡珍稀海鮮價格翻倍，但帶著老人小孩出遊“吃點好的”，只能騙其是“低價海鮮”，之後獨自感慨，餐飲店“一年賺三年的錢”。但有海鮮餐飲店老闆覺得委屈，認為供貨價格、人力成本、運輸成本在春節期間均有大幅度上漲，“漲價是正常的市場行為，做虧本生意，三亞以後就沒人賣海鮮了”。
提出倡議的三亞海鮮餐飲協會則希望，透過制定珍稀海鮮合理的加價率，希望“商戶哪怕少賺一點，為三亞平息物價，能做出自己的一份擔當”，共同維護三亞旅遊形象。
海邊城市是眾多遊客選擇度假的目的地 圖源：圖蟲創意
商家：不讓漲價，以後沒人賣了
海鮮貴不貴，消費者的感受最為明顯。時代週報記者查詢發現，搜尋“三亞海鮮詞”關鍵詞，出現最多的為“貴”，“防宰”“坑人”等關聯詞，某“三亞海鮮防宰必看”攻略獲得了近3000個贊。
在三亞過年的遊客張婷婷對時代週報記者表示，過年前後三亞海鮮的價格漲了近100%，“部分商家一年想賺三年的錢”。
以她在海鮮市場購買的紅花蟹和皮皮蝦為例，1月10日，在新鴻港的海鮮市場的超大紅花蟹和大皮皮蝦均為每斤300多元。但在1月20日，同一海鮮市場，相同規格的紅花蟹和皮皮蝦每斤價格上漲到500多元。
她還記得，1月7日在海口遊玩時，相同規格的紅花蟹僅為180元一斤。
但張婷婷認為，三亞的海鮮“的確新鮮，做的也好吃”，此次是帶老人和孩子出門，讓家人吃得好也吃得安心，只能騙他們是低價海鮮，“貴點也只能認了”。因此，她在1日10日買了一隻紅花蟹和三隻皮皮蝦，在20日價格上漲後，只購買了4只皮皮蝦。
時隔數日，同樣的海鮮已經漲價不少 圖源：受訪者提供
“遊客認為三亞海鮮貴是正常的。”三亞某海鮮餐飲店老闆郭濤認為，春節期間海鮮進貨價飆升了約一倍。以他店裡在售賣的大泰蝦為例，平日進貨價為200多元，但春節期間上漲到500元左右，餐廳最終售價為800多元，毛利率約為50%。
但他同時強調，由於生鮮不易儲存，死海鮮是賣不出去的，因而根據餐廳經營狀況會有10%-20%的損耗，另外賺到的錢還需要扣除房租，人工費用、物流費用、營銷推廣費用（邀請探店達人、線上推廣費等）等，淨利潤不足20%。
除了海鮮進貨價飆升外，春節期間人力成本也大幅飆升。
郭濤有四家海鮮店，共有100多名員工，平日裡人力成本為一個月20萬元左右，但春節期間要付員工三倍工資，人力成本上漲50%左右，為30-35萬元。
對於網路上對於三亞海鮮的罵聲，他認為這並不中肯。
他稱，店裡的90%的客人消費的都是生蠔、扇貝、鮑魚、龍蝦、石斑魚等相對平價的海鮮，而政府對此有限價措施，能夠保障消費者權益。10%的顧客會選擇購買珍稀海鮮，但他認為在明碼標價、誠信經營的前提下，餐廳根據成本漲價，也是無奈之舉。“如果春節期間不讓漲價，做虧本生意，那以後三亞就沒人賣海鮮了。”
而他認為，春節期間漁民加價賣也是正常的市場行為。因外地運輸的海鮮損耗率較高，而本地海鮮在春節期間處於供不應求的狀態，“漁民過年期間不休息，打撈了原價1萬元的海鮮，各有出1萬和2萬的買家，要是你，你賣給誰？”
協會：初衷是提醒制定合理定價
關注到海鮮價格的輿情，三亞市海鮮餐飲協會發出倡議書，建議各餐飲商家針對各類珍稀海產品平均加價率控制在50%以內。
三亞市海鮮餐飲協會發布倡議書 圖源：協會公眾號
三亞市海鮮餐飲協會秘書長汪裴對時代週報記者稱，發倡議書是協會的常規動作，此前已經發了關於“誠信經營，文明經商”的倡議，這次是，本意是提醒餐廳和供應商合理定價，但在資訊傳播中產生了一些誤解。
他解釋道，平均加價率並不是單純的加價，而是餐廳準備銷售的價格減去進價，再除以進價來計算的。
由於海鮮每日的進貨價是浮動的，而餐廳也要每日計算平均加價率來確保利潤。餐飲行業平均加價率普遍為50%左右，最終獲得的利潤還要刨除人工、房租、水電等成本。“倡議中珍稀海產品加價率50%以內的建議，做個比喻，就是10元進價的產品，建議售價在15元以內。”
汪裴認為，三亞海鮮的價格價格較高，除了本地鮮活海鮮供不應求外，還和需要進口廣東、廣西等內陸海鮮有關係，在運輸的過程中損耗率會比較高，供應商也會層層加價。同時，像珍稀海鮮中的帝王蟹、泰蝦等都需要進口，這也是價格較高的原因之一。
此次協會發出倡議，汪裴稱初衷是希望三亞本地以及外地的海鮮供應商，以及餐飲企業，都可以在價格高的時候，“哪怕少賺一點”，減少不合理加價的情況，“為平抑物價，能做出自己的一份擔當”。
而他認為，三亞政府、三亞海鮮餐飲協會、商戶等本身也做了很多努力，需共同維護三亞旅遊形象。如有關部門要求海鮮餐廳用四面鏤空的“誠信秤”瀝乾水分後稱重，重量資訊和政府聯網監管。另外三亞市政府在2022年6月17日施行的《三亞市海鮮餐飲行業監督管理辦法》中要求，海鮮店監控影片至少儲存30天。
相關部門還為78種常規海鮮制定平均差價率，即有關部門每天去各個批發市場採集當天的每種海鮮的價格，透過計算最終差價率，最終限定每種海鮮在餐廳裡當天的最高售價。
消費者投訴並處罰即是最後一道防線。汪裴希望消費者在看到違法行為時第一時間舉報，有關部門將會依法進行處罰，已有最高處罰50萬的先例。
作為餐飲方，郭濤認同消費者應合法維護自身權益的說法，但認為珍稀海鮮加價是市場行為，不應有加價率限制。
他認為，三亞市有在稱上做手腳、稱重時加海水或在後廚換海鮮的不良商家，但這些只是少數。限制加價率是為了限制百分之幾的不良商家，但損害了其餘90%以上正常經營的商家利益。
而制定加價率將會影響市場的正常發展。郭濤舉例稱，三亞市的13家五星級飯店，可以不遵守政府的限價，根據市場情況自主定價；另外十幾家四星級飯店則可以在限價的基礎上上浮10%。
但在他的店裡，90%的消費者購買的是限價的平價海鮮，無法漲價。但如果想請更好的廚師和店長，成本必然有所上漲，需要在珍稀海鮮價格上漲價。他認為，若是用行政手段限制，會使餐廳失去提供更好服務的機會，郭濤認為，“不制定加價率，讓顧客來選擇是最好的”。
（應受訪者要求，張婷婷、郭濤為化名）