棒子骨湯配什麼菜
原創 二狗 風味星球
本文為粉絲故事分享。
我一直認為，綿陽米粉是最被低估的四川美食。
天下米粉哪家強？細米粉鼻祖要看綿陽。
綿陽人是不屑外地朋友們請我們去吃螺螄粉的邀約的：“吃粉也可以吃四川嘛！除了火鍋，我們米粉也是一流！”
請讓我為綿陽米粉，吶喊出更多的流量。畢竟凡吃過的都知道，這粉會有多上頭！
關於嗦粉，我們常提到廣西、貴州、雲南、湖南，卻一直忽略四川
*《味道》
米粉，是綿陽人的咖啡。
綿陽人的精神勝利法，就來自這吃一碗精神一天的米粉。那些醒來的起床氣、上班前的怨氣，都在早上這一碗粉消解。我知道吃這件事有強烈的主觀性，每個人可能都覺得自己的偏好一如“媽媽的味道”，獨一無二，且不接受反駁。不過我盡力拋開“鄉味濾鏡”，深思熟慮後還是要這樣說：綿陽米粉，是真的好吃。
我對綿陽米粉的偏愛，是從粉本身開始的。這種米粉用秈米制作，泡水瀝乾後，比雲南米線細，又比粉絲粗，長短齊整。因為水質和空氣溼度合適，口感上纖細和柔韌並存，又沒有米線那麼滑溜彈牙。沒有明礬、明膠等新增物，色澤呈瑩白而非灰白、死白，顏色看著不會太寡淡影響食慾。粉本味清淡，粗細適口，相比粗粉，更易入味。
綿陽的米粉和一般米粉不同，很纖細，容易吸湯入味
*B站 | 大師的菜
在我們這裡，米粉不是“煮”、不是“燙”、而是“冒”，也叫做“芼”。《詩經》有記載“參差荇菜，左右芼之”。芼米粉，就是把米粉放入滾水中短暫燙熟。芼粉時，我媽會用米粉館子裡的黃色竹篾漏勺，憑手感抓出二兩泡發的米粉，手繞著虎口纏兩圈，就差不多是一碗的分量，多出來的粉，鬆手便自行彈落回盆裡。
傳聞黑叔說，綿陽米粉的好吃就是輕輕一燙，放進骨湯或者紅湯，粉都會乖巧順滑地在碗底招搖
*B站 | 大師的菜
接下來，在60°、70°左右的水裡過幾個來回，粉就熟了。這個過程裡，米粉放入水中的深度、涮動的次數和時間都有講究，不能用沸水，也不能時間太長，否則根根分明的細粉立即“溶”成一坨，遇筷則斷，這碗就算是廢了。最後趁熱打鐵，根據口味淋上澆頭，等著開吃就行。
看這碗米粉澆上湯汁，多有味！
*B站 | 大師的菜
冒粉的湯，也是一絕。綿陽米粉有紅湯、清湯以及清紅對澆三種湯頭。對澆顧名思義，就是紅湯清湯各佔半片江山，麻辣鮮香的味道激在一起，味覺和諧。湯不敷衍、不虛浮，用棒子骨或者大塊的豬蹄膀骨頭熬得老實。清湯米粉以雞汁和三鮮口味為主，湯汁清澈，喝湯後也不會覺得口鹹口乾。
即使是清湯的綿陽米線也是有味道的，呲溜呲溜就能吃掉一碗
*微博 | 綿陽美食君
紅湯用香料和豆瓣醬熬製，味道醇厚，卻不辣不重口，油光見底，“油膩”卻恰到好處。一口下去，湯味濃郁，味覺豐富。因為不剌嗓子，我能喝完一大碗。特別在胃口不好時，清粥淡飯對我根本不管用，我心心念唸的都是這口湯，一口下去，食慾馬上來了。
清紅湯對澆
*吃貨研究所
除了湯，下料的臊子也是各型各色，主要有牛肉、肥腸、雞湯、豌豆、筍子、三鮮、海帶、丸子等，兩兩搭配，這也是四川米粉的特色之一。其中，雞塊、牛肉軟爛適中，煙燻筍切成小拇指大的小段，嚼勁爽脆。我最喜歡的是海帶加豌豆臊子。薄海帶口感滑膩入味，切成小方片，和米粉混在一起口感豐富。粉吃到半飽，事先被油炸好的黃豆，此時已經吸足了湯料，外軟裡脆，嚼起來又香又滿足。我脾氣急，但這個時候也能耐住性子一顆顆慢慢挑撿，等一等還未泡漲的“嘎嘣脆”們。
嗦完粉，再把湯裡的豌豆和調料刨乾淨，那叫一個巴適~
*微博 | 綿陽美食君
如果換個澆頭，我會毫不猶豫地選擇色澤油亮的碎肥腸臊子，畢竟，它來自來自江油，綿陽的隔壁，全中國肥腸最好吃的地方。再搭配酸菜、泡蘿蔔絲做佐料，解膩又中和口感。
黑叔說，江油是全世界肥腸的故鄉，你們愛吃肥腸的此生一定要去以及江油。那個肥腸好吃得基本入口之後睜不開眼（這是原話！！！）
*《風味人間》第一季
製作一碗米粉，只需幾分鐘就能享用。湯油氣足，濃而不糊；粉質細而滑溜，極其吸湯，掛上湯汁絲毫沒有黏膩拖拉，口口帶韌勁，有吃頭。米粉、臊子就著湯，飽滿完全，一起下肚，味蕾琴瑟和諧完美交融；每一個“單品”又可以挑出來單打獨鬥，細嚼慢嚥。
吃粉時，我們喜歡標配一碗微甜的豆漿，七分飽時，二兩粉差不多落肚，再猛喝半碗豆漿，乾淨吸溜下去，吃踏實了，再開始新的一天。
除了豆漿，一些人也會配一籠包子吃，當然也包括我。即便處在低碳飲食的運動階段，我也心甘情願大快朵頤這碳水炸彈。包子一般是比小籠包稍大些的薄皮包子，以豇豆瘦肉和粉條豆腐兩種為主。想要好吃，得放一些辣子紅油，紅油沿著麵皮內壁走一圈，餡兒和麵之間，那塊更軟爛的油潤之地，既過渡表皮的寡淡，又彌補、浸潤餡料本身的乾燥。咬一口，表皮可見的紅油就往下滲，油而不膩。在外面吃時，還看過一些人直接把包子泡在紅湯裡吃，這也能說明，米粉的湯頭，確實油而不膩。
有些綿陽米粉店裡的豆漿還是免費的呢！
*微博 | 綿陽美食君
綿陽人的早飯，多半都在米粉店裡，像我們這種小地方，生意好的店，一早上，粉至少都能賣個三百斤。從6點到9點的用餐高峰，人擠得騰不過身，旁邊時不時扯出一嗓子，“給我也捻點喃”！不用稱呼，不必道謝，更沒時間去客套或關注禮節。找不到位置的話，在門口蹲成一排吃，我們從來不為路過的目光擔心。
沒什麼環境可言，簡陋小店，來的食客卻願意站著吃、蹲著吃、坐小凳上吃，手邊一碗粉，筷條一夾把粉送進嘴裡，特接地氣，煙火氣十足。
*《風味人間》第一季
店裡是人聲鼎沸，刷抖音的、結賬的、請別人“讓一讓”的，聲音此起彼伏；店外也熙攘喧囂：十元店喇叭和嬢嬢的電話中往人天靈蓋兒上衝；幾個人在門邊靠著或者半蹲著大快朵頤，嘴角掛著油星兒沒工夫擦；親朋好友、睡衣、老土的服裝和方言裹在一起……
在這樣有些陳舊落後的背景裡吃著粉，不覺得吵鬧，反而有種安心踏實的感覺。
*《風味原產地·貴陽》
在上海吃了幾年外賣，我極其掛念綿陽米粉。試著網購過一些速食米粉，味道總打了折扣，煮過的米粉軟硬和韌度不到位，口感死板僵硬；真空包裝中的竹筍、香菇帶著強烈防腐劑氣味難以下嚥…… 寫到這裡我又饞了，真想回家吃上一口啊，我已經計劃好要吃哪種澆頭了。
作者：二狗
排版：風味君
頭圖：作者供圖
部分圖片來源網路
原標題：《“綿陽米粉，答應我不要再低調了”｜星球故事》