十八碗壓鍋菜怎麼樣
1、酸菜粉條壓鍋雞
開啟蓋子，香味撲鼻，鍋內還滋滋作響，讓人垂涎三尺，可作餐廳主打菜推出。
原料：
老公雞500克，酸菜200克，粉條150克，蔥、姜、蒜各50克，乾紅椒10克。
調料：
A料（鮮花椒 克，蔥、姜、蒜各20克）；B料（鹽5克，雞粉10克，味精3克，老抽8克）；混合油400克（熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克）；八角、炒雞粉各5克，海天草菇老抽10克，高湯500克，，蠔油10克，味精5克。
製作:
1、將雞清洗乾淨，剁成0。5釐米見方的塊，控幹血水。
2、酸菜切成2釐米的段，與粉條焯水待用。
3、鍋上火，放入混合油200克燒熱，下入大茴香、雞塊煸炒至出香味時，放入乾紅椒、蔥、姜、蒜、炒雞粉煸炒5分鐘，然後放入老抽、高湯，用高壓鍋壓12分鐘，將高壓好的雞塊撈出。
4、另起鍋，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香，放蠔油、酸菜、粉條、炒雞的原湯、B料，旺火燒開，微微收汁，出鍋裝入器皿內即可。
2、醬香壓鍋魚頭
用壓鍋燒的方法是魚肉的味道滲入得更為透徹，成菜口味絕佳醇濃，可作餐廳主打菜推出。
原料 :
花鰱魚頭1千克，蔥絲、香菜段、幹辣椒段各少許。
調料：
A料（自制新鮮紅辣椒60克，薑末、蒜末各15克，秘製剁辣椒醬160克）；B料（味達美壓鍋醬135克，白糖5克，芝麻油20克）；C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克）；雞精5克，白胡椒粉1克。
製作:
1、將花鰱魚頭洗淨，將壓鍋醬均勻地抹在魚頭上，加入雞精、白胡椒粉煨制入味。
2、壓鍋中加入竹篳，放入抹好醬的魚頭，加入ABC料，壓蓋開大火，上汽計時，中火壓10分鐘，倒出裝盤，撒上蔥絲、香菜段、幹辣椒段即可。
秘製剁椒醬：將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克，再加入熟豬油120克、薑末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬製均勻即可。
3、壓鍋豆腐
這道菜選用東北豆腐加入壓鍋醬製作而成。壓制過程中沒有加入很多的水，而是加入了比較多的油，這樣可以防止豆腐煳鍋，而且十分入味，上菜可以帶湯汁，也可以把油濾出來再上菜。
主料：
東北豆腐1千克，紅燒肉中的五花肉50克。
調料：
色拉油300克，糖桂花20克，味精、美極鮮味汁、白糖、老抽各3克，蔥段、薑片、蔥花、香菜、小米椒圈各5克，壓鍋醬30克。
製作步驟
高壓鍋內入色拉油燒熱，下蔥段、薑片、五花肉爆香，下八角、壓鍋醬炒香，下用手勺鏟的豆腐，加水80克，加味精、美極鮮味汁、白糖、老抽、糖桂花調味，蓋蓋上氣壓制5分鐘，倒入盤內，撒蔥花、香菜、小米椒圈即可。
壓鍋醬
鍋入色拉油30克燒熱，下芹菜末、圓蔥末、蒜末各30克，幹海米碎20克炒香，下排骨醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油各30克，香辣醬50克炒香，加水 500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克調味，放澥開的花生醬150克，熬製15分鐘，加辣椒油15克，出鍋即可。
4、壓鍋泥鰍排骨
在高階餐飲危機重重的大環境下，大眾化餐飲無疑備受顧客青睞，在這個方面，湘菜廚師們可是最拿手的。下面就讓我們來看看用土食材泡製的大眾化湘菜吧。
原料：
泥鰍300克，排骨200克，蔥、姜各10克，花椒1克，八角2粒，蔥花5克。
調料：
壓鍋醬、壓鍋油各50克（豆油、熟雞油、熟豬油按1：1：1的比例混合），老湯200克，A料（雞精3克，味精、東古一品鮮、雞汁各5克，十三香2克，老抽10克）。
製作步驟：
1、排骨用白滷水滷八成熟；泥鰍去頭、去內臟，焯水。
2、鍋內放壓鍋油，將蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入壓鍋醬和老湯，調入A料。
3、放入排骨和泥鰍，高壓鍋上氣後用小火壓6分鐘後出鍋，撒上蔥花即可。
自制壓鍋醬：
海天黃豆醬250克，六味鮮豆瓣醬150克，辣妹子醬100克，蠔油200克一起爆炒。
5、壓鍋辣白菜土豆
將韓國辣白菜與東北面土豆一起做壓鍋菜，成菜中的土豆比炒熟的更香濃，而且還暈染上辣白菜的鮮爽，口味極妙。
主料：
東北土豆350克，韓國辣白菜150克。
輔料：
清水100克加入豆油80克、東古一品鮮醬油5克、蔥段5克、薑片5克、幹辣椒段3克、雞精3克、鹽2克、味精2克、大料1個調勻而成。
做法：
1、土豆去皮，切成菱形厚片，沖洗一遍。
2、辣白菜切成同大的菱形塊，與土豆一起放入高壓鍋中，倒入調好的汁，上汽後壓5分鐘，瀝盡餘油，出鍋裝盤即可。
特點：
土豆軟糯，微酸微辣。
製作關鍵：
壓制時間不可過長，否則土豆過於軟爛，而且會糊底。