官府菜屬於什麼菜系
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
如今，中餐正走向大融合時代，36歲的陳太平，便是其中最為積極的實踐者之一，他將大江南北的菜系融匯一起，形成了富有特色的南北融合官府菜。
陳太平認為，融合，是當代廚師最常見的一種創新方式，值得推崇，卻也要融之有道。
《紅廚紅菜》第153期
陳太平
深圳雙璽。尚宴會所行政總廚
中國烹飪大師高階技師
中國烹飪協會會員國家裁判員
2008年全國烹飪技能大賽金獎得主
2010年中華名廚養生美食十大風雲人物
2011年中國青年名廚十大風雲人物
2016年第五屆勁霸杯全國創新技能大賽金獎得主
認為做菜很帥，遂赴京學習官府菜
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“我爸雖然不是廚師，但他很會做菜，經常做很多好吃的給我們吃。”陳太平告訴紅廚網記者，從小自己就覺得，會做菜是那麼的帥，能讓身邊的人吃上自己用心烹調的菜，是一件很幸福的事。
於是，1998年高中畢業後，陳太平便懷揣著成為一名廚師的夢想，獨自一人前往北京尋師學藝。
“泰豐樓是北京八大樓之一，也是我們山東老鄉創辦的一家老字號。所以那時候，泰豐樓就是我的夢想，我希望能夠進到裡面學習廚藝。”陳太平說。
但是，一開始由於沒有經驗，且當時工作並不好找，陳太平只能先到一家小飯館打雜。小飯館不大，只有兩個包間、十七八張桌子，於是這裡，便成了他夢想開始的地方，在這家小飯館裡，他學到了很多基礎烹飪知識，也對食材有了初步的認識。
次年，在具備了一定的經驗和基礎後，陳太平在一位老鄉的介紹下，終於得以進入夢想中的泰豐樓工作。
在泰豐樓，陳太平被安排在徐振剛師傅手下學廚，開始正式接觸官府菜。之後，又跟隨尹親林、陳江峰兩位師傅，繼續深入學習官府菜。
陳太平介紹稱，官府菜，實際上就是過去官宦人家自家所做所食之菜（如山東的孔府菜、北京的譚家菜等），並沒有走向大眾，後來進入21世紀才開始商業化，進入消費市場。
在很多人看來，官府菜主要是以山珍海味為主，如魚翅、燕窩、裙邊、鹿肉等，它的美味主要得益於昂貴食材的使用。但在陳太平看來，選材雖是十分重要，但卻並非是以貴取勝，即使是最簡單的食材，也能做出極致的美味。比如白菜豆腐、一品豆腐等，都是以簡單之食材，做出了絕佳風味。
學習不能停，跟隨粵菜大師學習粵菜
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在尹親林、徐振剛、陳江峰三位師傅的教導下，陳太平深入瞭解學習了官府菜，手藝也愈發精湛，到了第七年，就有了獨自掌勺、獨當一面的能力。
然而，他從未放棄學習提升自我，在官府菜之外，還積極去學習其它菜系。
2004年，陳太平開始跟隨香港大廚趙雄鷹師傅學習粵菜。
“我們無論是做粵菜也好、做官府菜也好，多去學習其它菜系的特點長處，對自身發展是有很大幫助的。當時粵菜在北京很受歡迎，而且和官府菜也有很多相似之處，我就想多見見世面，多學點東西，所以就去學粵菜了。”陳太平談到。
他回憶稱，其實自己在2003年就認識趙雄鷹師傅了。當時陳太平所在酒店的總廚和趙雄鷹師傅認識，相互間經常有往來交流，一來二去，陳太平也就和趙雄鷹師傅相識了，並在後來的接觸中得到趙雄鷹師傅的賞識，得以跟隨他學習粵菜。
“粵菜發源於嶺南，取百家之長，自成一家，選料講究用料廣博，飛禽走獸無所不用，烹調技巧多樣善變，擅於創新，在國內外都擁有很強的影響力。”陳太平繼續說道。
在他看來，粵菜有很多東西都值得自己去學習借鑑，比如說官府菜和粵菜都擅長做燕窩、鮑魚等，但兩者在漲發、湯的使用方面均有所不同，透過比較兩者的不同，取長補短，能夠進一步改良自己的菜品。
打破地域界限，挑戰融合菜
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時間進入2008年，融合風在餐飲界異軍突起，廚師們開始打破地域界限，將世界各地不同的食材、香料、調料、烹飪技法融合起來，積極做著各種新的嘗試。
當時，正在北京香山玉泉商務會所擔任行政總廚的陳太平，也開始進行了“融合”實踐。
“會所面對的消費群體是複雜多樣的，哪裡的人都可能會有，我們需要了解他是哪裡人，喜歡吃什麼樣的東西，偏好什麼樣的口味，然後根據他們的喜好需求去做這個菜品。這個過程中，我們就會嘗試著對菜品做一些融合，以適應客人的需求。”陳太平談到。
在他看來，融合菜就是根據顧客需求而做的菜，能讓顧客吃到更合心意的食物，能給到顧客更好的美食體驗，是極有意義的。為此，無論是在黃山昱城皇冠假日酒店任職行政總廚，還是如今在任職深圳雙璽。尚宴會所行政總廚，他一直都堅持研究融合菜，爭取給到顧客更好的美食享受。
融合菜是為顧客而生的，根據顧客需求，它可以是創意與傳統的融合，也可以是大江南北的融合、精巧技藝與新鮮食材的融合。而要做好融合菜，陳太平認為應注意以下三點：
第一，首先要練好基本功，有紮實的功底，對各大菜系有深入的認識和了解，這樣才能避免在創新融合時無根可依，做出來的菜品不三不四。
第二，對食材要有足夠的瞭解，不能隨便亂搭。融合時需要考慮，這樣搭配，它的味道會不會得到提升？或是它會不會更加營養，有利於健康？比如松露搭海鮮，山珍配海味，就是極好的搭配，以松露奇香激發海鮮之鮮，兩者搭配，相得益彰。
第三，注重調味，所做的融合菜應考慮當地消費者的口味需求。比如在廣東，做海鮮就要體現原汁原味，越簡單越好；而如果是在湖南四川，海鮮就可以做成麻辣味，這樣才更適合本地人的口味。
活到老學到老。做廚師要多走多看
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從官府菜到粵菜，再到南北融合的官府菜，從廚二十年來，陳太平不停突破自我，力求帶給顧客新的用餐體驗。
在他看來，在飲食走向大融合的時代，融合已成為當代廚師最常見的一種創新方式，值得推崇。
與此同時，他也認為，融合，要融之有道。作為一名廚師，首先要具備紮實基本功，然後在此基礎上，活到老學到老，不斷去學習瞭解各個菜系的東西，不斷去拓寬自己的眼界，增長自己的見識，這樣才能把菜做得更好。
為了不斷學習提升，陳太平經常出外學習，每週至少走訪市場一次，每三個月外出學習一次，或是尋找好食材，或是到優秀餐廳學習考察。
“一定要多出去走走，多出去看看，不要總想著這會花費時間和金錢，它給予你的回報一定是值得的。”在採訪的最後，陳太平如此總結道。
【陳太平紅菜】
雞蓉蝴蝶燕
＜原料＞
水發官燕80克，雞胸肉1斤，雞蛋清4個，純牛奶50克，生粉30克。
＜調料＞
上好清湯150克，鹽，糖。
＜做法＞
1。雞胸肉切片，沖水至發白沒有血水，和雞蛋清、純牛奶、生粉一起放入高速打碎機打成雞茸。
2。將雞茸放入蝴蝶模具中，用紅蘿蔔、彩椒做裝飾，做成蝴蝶，上火蒸約3分鐘至熟。
3。把燕窩放入容器中，加入用鹽、糖調好味的上好清湯150克，把雞茸蝴蝶放在上面，稍作點綴即可。
至尊雙璽匯
＜原料＞
鮑魚、遼參、魚翅、花膠、裙邊、鵝掌、羊肚菌、靈芝菇、黃油老雞、雞爪、豬肘、赤肉、老鴨。
＜調料＞
鹽、冰糖粉、蠔油、老抽。
＜做法＞
1。先用黃油老雞、雞爪、豬肘、赤肉、老鴨等原料煲制上好高湯，小火煲6小時，然後大火煲30分鐘。
2。將鮑魚、遼參、魚翅、花膠、裙邊、鵝掌、羊肚菌、靈芝菇等原料分別漲發待用。
3。將25克靈芝菇、2顆羊肚菌、一隻鵝掌、30克裙邊、30克花膠、50克魚翅、一條80頭遼參、一隻8頭鮑魚依次、分層放入定製的容器中，倒入高湯，上火蒸50分鐘即可。
翡翠鵝肝鱈魚粒
＜原料＞
法國鵝肝，銀鱈魚。
＜輔料＞
薄荷葉，掛麵，姜米，蒜米，青紅椒米，脆漿粉。
＜調料＞
鹽，雞粉。
＜做法＞
1。將鵝肝、銀鱈魚改刀成2。5釐米見方粒狀；薄荷葉炸至翠綠色；掛麵炸至金黃備用。
2。鵝肝、鱈魚用雞粉、鹽醃製，使其有少許底味。
3。鵝肝、鱈魚外層包裹脆漿粉，用六成油溫炸至金黃。
4。起鍋爆香姜米、蒜米，加入鵝肝、鱈魚、青紅椒米稍微炒至出香味即可。
5。用薄荷葉墊底，擺上炒好的鵝肝、鱈魚，用掛麵稍作裝飾即可。
青檸淮山澳洲小牛肉
＜原料＞
澳洲M5牛肉50克，山藥100克，青檸50克，番茄1個。
＜調料＞
蠔油，生抽，雞粉，味精，黑胡椒粉。
＜做法＞
1。牛肉切3。5釐米方塊；山藥切2。5釐米長條；青檸、番茄一開二備用。
2。山藥條用開水焯一下，瀝乾水備用。
3。用不粘鍋將黃油10克化開，放入牛肉粒、山藥煎熟（成熟度根據客人需求而定），加入青檸、番茄、調料稍微炒拌均勻，即可出鍋，最後用香茅墊底，薄荷葉稍作點綴即可。
燒汁糯香鮮魷魚
＜主料＞
大魷魚1條，小魷魚10條，糯米，香芋，番茄，青檸，芒葉，薄荷葉。
＜調料＞
鹽，油，燒汁。
＜做法＞
1。糯米用溫水泡約5小時（隔夜最好），拌入少許香芋粒，加鹽調味備用。
2。魷魚剝皮，洗乾淨，釀入糯米香芋，大火蒸30分鐘。
3。蒸好的魷魚取出，放入八成油鍋中過一下油，使表皮香脆上色。
4。魷魚炸好後裝盤，淋上燒汁，用番茄（可稍微煎一下）、青檸、芒葉等稍作點綴即可（需配刀叉上菜）。
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記者：羅小山。本文為紅廚網原創文章，未經允許禁止轉載！
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