涼拌茄子蒸幾分鐘會熟
文|高山
“軟麵餃子硬麵湯，多放油的油餅最是香”，姥姥總是用行動證明著她這句話的正確性，無數事實也證明了，姥姥做的油餅的確無人能及。
姥姥的油餅有蔥油餅和香油餅之分。
做蔥油餅之前，姥姥總是把蔥花切得細碎均勻，和好面後，再用長長的擀麵杖把手裡的麵糰擀薄。
這需要一定的技巧，用力太猛、不均都不行，但身材高挑的姥姥雖年近七十卻仍然腰背挺直，站在寬大的面案前，如輕盈有韻、行雲流水般，幾分鐘時間便把厚厚的麵糰擀至極薄。
均勻地塗上一層油，撒上一層細細的鹽、一層厚厚的蔥花，再緊緊捲成面卷，然後把面卷一層層疊在一起，用手壓實後，用擀麵杖均勻地擀實。
至此，就可以上鍋啦！
大鐵鍋燒熱，放入麵餅後，用細火正反面慢慢地烘，等到香氣滿溢時就可以出鍋了。
熱氣騰騰地端上桌，配一盤青椒炒豆腐，喝一口暖稀飯，便會讓一家人心滿意足。
姥姥的蔥油餅怎麼吃都不厭，香油餅更是她的獨門絕技。
姥姥的香油餅是將兩層薄餅合在一起，中間放入不同的餡，在鐵鍋上用慢火烘製而成，如同今天的老城火燒，卻又不同。
姥姥說，這樣的香油餅功夫看兩處：一是和麵，二是做餡。
姥姥和麵時，會放入適當的花生油，這樣烙出的餅香酥可口。
姥姥的葷餡香油餅是在五花肉裡放些大蔥，或者韭菜、香菜；素餡則隨時令而動：
土豆絲、菠菜、芹菜、大白菜、蘿蔔……
山村裡能見到的菜，每一種都經姥姥烹飪出各自不同的滋味，而秘密就在調製餡料的自制油裡。
這種油是姥姥特製的：
花生油入熱鍋，放進適量的花椒、蔥，開鍋之後盛放起來，便成了姥姥做所有素餡香油餅的“秘密武器”。
姥姥做的每種餡的香油餅，都令人難忘。
每次香油餅出鍋，大人孩子都會你爭我搶，一塊不留。
鄰家的嬸子、大娘跟姥姥反覆學習，卻總也做不出姥姥的味道。
前些日子去濰坊參觀學習，為了趕時間，午餐我們就近選擇了一家火燒店。店面雖不大，但肉、素火燒品種齊全。
我們五個人只花了三十元錢，卻人人吃得開心叫好。
其中的素餡火燒，讓我一下想起了姥姥的香油餅。
忍不住跟店老闆聊起燒餅的做法，發現竟然與姥姥有許多相似之處，更從心裡生出無限親近之感。
把老闆的聯絡方式存入手機，以備下次路過或來濰坊時再重溫舊時味道。
除了蔥油餅和香油餅，姥姥做的炸茄合，也浸潤著我童年的味道。
在我的家鄉，從春天到深秋，飯桌上總能見到茄子的身影。
茄子的吃法也有很多種，既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，葷素皆宜，各有千秋。
每年夏、秋假期，我必定到姥姥家小住十天半月，姥姥做的最多的就是茄子。
鮮嫩的茄子用手連皮掰開，把少許的五花肉在熱鍋裡炒出足夠的油後，放入蔥或蒜爆爆鍋，再把茄子放進去同炒，出鍋前放一兩個青椒提味。
配上一盤剛烙好的煎餅，十分下飯。
也有更家常的做法：茄子燉豆角。
豬大油炸鍋，炒至半熟後，把掰好的茄子、豆角放入鍋中，加足夠的水，燉爛出鍋。
一人一碗，又當飯又當菜，簡單而實惠。
但我最期待的還是炸茄合。
炸茄合的工藝要複雜許多：
七分瘦三分肥的豬肉剁碎後，加入蔥末和薑末，有時也放一點鮮韭菜，加入適量的鹽和花椒水調好餡。
大個的茄子洗淨後不去皮，切成兩片相連的茄片，把餡夾在茄片中間。麵粉調成濃稠適當的麵糊。
此時，鍋裡的油已燒至七成熱了，把夾滿肉餡的茄片在麵糊裡蘸一下——喜歡吃酥皮的就裹得厚一點；不喜歡的就多控一會兒。
酥皮薄厚並不是麵糊的稀稠決定的，而是在裹面的時候自己掌握。
茄合入鍋，小火慢炸至表皮金黃，就可以出鍋啦！
香酥的外皮裹著脆中帶糯的茄片，茄片裡夾著香香的肉餡。
一口咬下去，香脆可口，美味無比。
姥姥見我清瘦，隔不了幾天就會炸一鍋。
每當炸茄合的時候，滿院子都是香味。
坐在姥姥家院子的大槐樹下，就著清風蟬鳴，配著姥姥做的綠豆稀飯，我總是吃到站不起身為止。
在那個不富裕的年代，手巧的姥姥總能把簡單的食材變成各種驚喜：
風味茄絲、蒸茄子、肉末蒸茄子、魚香茄子等等，每一樣都讓我百吃不厭。
長大後，讀到《紅樓夢》中劉姥姥的“茄鯗”，才知道了茄子竟有如此富貴的變身，也見過把茄子丁放在披薩里的時尚吃法，以及眼下的許多網紅文藝吃法，但在我，都不及姥姥炸出的茄合味美、色香。
姥姥去世已近10年，世間再無姥姥的味道。
今年清明節回家時，去二舅舅家吃飯。
當天二舅舅親自下廚，專門準備了“炸茄合”。
年過六十的大舅舅一句“一口咬下去，吃出了咱媽的味道”，讓全家人頓時沉默了。
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