舞鋼鹹豆腐腦

本文轉自：平頂山晚報

◎張慧琴（河南舞鋼）

豆腐腦大概全國各地都有，一般分為甜、鹹兩種。甜、鹹豆腐腦就像一對孿生姐妹，相隨相伴，形影不離。甜豆腐腦嫩白光滑，加點糖喝，甜潤爽口。鹹豆腐腦加調好的醬滷或拌好的鹹豆和芹菜、胡蘿蔔丁，攪拌均勻即可開吃。

舞鋼的甜豆腐腦跟外地區別不大，但鹹豆腐腦卻大有不同。舞鋼的鹹豆腐腦是加菜、勾面水熬製而成，營養豐富，風味獨特，特別受當地人喜愛。在舞鋼的早餐攤點，買一碗豆腐腦，配點兒蔥油餅、水煎包或油條，就是最美味的營養早餐了。

我愛豆腐腦，更愛舞鋼的鹹豆腐腦，尤其是家做的丸子豆腐腦。

在舞鋼農村，有一種家用小石磨，人們叫它花磨，用來拐豆腐腦、沫糊、懶豆之類。

豆腐腦做工複雜，費時費工，平時是不常吃的，只有農閒或下雨天不幹農活時，才做一頓改善一下伙食。

舞鋼人說，豆腐是窮人的肉，豆腐腦是窮人的飯。過去，吃點兒豆腐，喝頓豆腐腦就是改善生活了。

拐豆腐腦時，要提前一天把幹芝麻葉或乾白菜或幹油菜（莧菜）用水泡開洗淨。把黃豆篩篩揀揀，去掉石子、爛豆等雜質，用甜井水泡上。等豆泡漲得明晃晃的，用手輕捻就成兩半，看豆心裡面平展展沒有坑兒了，豆就是泡泛了，可以拐豆打漿了。一般泡豆需要四個小時，冬天溫度低，為了加速泡豆，可以用溫水，放到暖和的地方。

舞鋼人做豆腐和豆腐腦，用水是非常講究的，全程要用甜井水。如果用了鹹井水，易分漿，不成腦兒，會做成一鍋螞蟻蛋。

拐豆漿時，要先把花磨裡外洗刷乾淨，一人用勺子往磨眼裡添豆和水，另一個人拐。拐豆腐腦一次要少添一點兒豆和水，拐出來的漿才細膩，沒有豆瓣，出豆腦多。

拐花磨是技術活，手熟的人花磨不停，邊拐邊添豆和水，水不灑，豆不掉，得心應手，配合默契。我初到舞鋼時喜歡看人拐花磨，像欣賞藝術表演一樣。看得手癢，也想試試，可怎麼都轉不動花磨；添豆和水時，總是碰磨杆，掉一地，添不到磨眼裡。

拐完豆漿回家，先用開水沏點兒熗脂油（陳放的豬板油）或煞沫油（稠油根子），煞煞豆沫，然後在鍋上放兩根專用的木板條，用細籮過濾豆漿。邊倒豆漿邊攪拌，豆漿倒完後，把桶涮淨，把豆渣穿兩次水，濾淨豆汁，開始燒火。

為了果腹充飢，豆渣可以加上小麥麵粉，和洗淨切碎的花椒葉、蘇葉、小茴香、蔥、辣椒、鹽拌在一起，團成丸子備用。

等豆漿燒開後慢慢攪動，用滷水點漿，停火，讓豆漿凝聚成腦兒。

在舞鋼，比較講究的農戶家裡常年用罈子儲備滷水，沒有滷水的人家在點豆腐腦時向鄰居家借一兩碗，點好後，出現的清漿還要盛兩碗給借滷水的鄰居送去，冷涼後串入滷水罈子，這樣，滷水越使越歡。滷水點出的豆腐腦傳統風味獨特，柔滑適口，是千百年來的傳統點漿傳承，也是鹹豆腐腦之所以成為舞鋼地方風味小吃的特質所在。

聽說，現在人們都用電動豆漿機磨漿，用石膏點漿做鹹豆腐腦，確實方便了許多，但風味遠不及用石磨、滷水做出來的地道。

豆漿凝聚後，把豆腦兒舀出來加點兒鹽醃入味。把鍋裡的豆漿水燒開，放入洗淨切好的乾菜和丸子燉熟，放進豆腦兒，勾入面水，加入時令鮮菜和醃好的蔥花芫荽，一大鍋鮮香可口，讓人垂涎欲滴的豆腐腦就做成了。

滷水點豆腐，一物降一物。點過滷水的豆漿凝聚成一朵朵盛開的棉花團似的豆腦兒；又硬又澀、難以下嚥的乾菜在豆漿水的作用下也變得溫柔起來，吃著綿軟筋道，光滑爽口；尤其是蘇葉豆渣丸子，更是別有風味。

盛出一盆，端到門口大樹底下石盤上，坐在石墩上，盛出來，澆點兒辣椒汁兒，你一碗，我一碗，一人喝個兩三碗，個個喝得滿頭大汗，胃飽肚圓，好像過了個年。

做的時候嫌麻煩，想著下次不做了，過不了幾天，嘴一饞，抽空又做起來。豆腐腦是舞鋼人慾惱不成、欲罷不忍、一輩子吃不夠的飯。

這種家常鹹豆腐腦，離開舞鋼就很難吃到。舞鋼人從外地回來，一下車，第一件事就是喝碗鹹豆腐腦，人還沒進家，豆腐腦已經到肚裡了。

漂泊在外的舞鋼人回一趟家，如果不喝頓鹹豆腐腦，感覺就像沒回家一樣。

離開舞鋼後，想念家鄉的鹹豆腐腦兒不能自已時，就買塊豆腐捏碎，自己做一碗。雖不能和舞鋼的鹹豆腐腦相比，但也可聊慰鄉愁。

舞鋼鹹豆腐腦，那種縈繞在舌尖上的滋味，是長留在心中的念想。