怎麼用紙白做爪子
夏天 每一個饞鬼的碗裡永遠都少一根雞爪
（圖/文劉暢）很多大排檔老闆都跟我說過，雞爪是他們每個晚上最暢銷的菜品之一，無論是哪一種碰做法，都會在雞爪身上找到自己的忠實粉絲。在各地吃貨中，廣東人和四川人把雞爪吃出了幾十道菜品，酸辣口的、鹹甜口的、麻辣味的、泡椒味的、蒜蓉味的、紅燒味的、豆豉味的、可樂味的……
因為膠原蛋白和吃了不長肉的緣故，以前很長一段時間，雞爪都是女人們的心頭所好。大口喝酒大口吃肉的男人們似乎不屑於那巴掌一點大的肉，吃在嘴裡還有筋和骨頭塞牙，很是不爽。但最近幾年，五大三粗的老爺們也好上了這一口，不管是啤酒還是白酒，搭上幾個雞爪嚼起來特別香，一口小酒一口雞爪，造起來就跟得了強迫症一樣，沒完沒了，不醉不停。
上海金強師傅有一道拿手的檸檬辣雞爪，是他店裡點單率最高的一道菜品，很多人在店裡吃得不夠，臨走的時候還再打包兩份回去。作為我們工作室的美食顧問團成員之一，他把這道美味的家庭版做法告訴了我們，下面就分享給大家。
主料：雞爪500g
輔料：蔥薑蒜10g、花椒八角各5g、檸檬（要選擇新鮮的，不新鮮的檸檬會帶苦澀，影響雞爪的口感）1個、小米椒2個、青辣椒1個、幹辣椒2個、冰糖5~6個、香葉、香菜少許
調料：生抽、料酒、鹽、白醋
第一步處理食材，先將雞爪洗乾淨，用剪刀把爪尖剪掉；
蔥切段、薑切片，花椒用紗布或者茶包包裹起來（這麼做是為了雞爪出鍋的時候不沾各種調料）
第二步給雞爪焯水，將雞爪冷水下鍋，放入蔥薑蒜，料酒、花椒八角，大火煮開，撇去浮沫，小火燉30分鐘。這麼做是為了去除雞爪的血水和腥味；
第三步就是準備製作料汁（煮雞爪的時候就可以進行），檸檬切片，蒜頭切碎，小米椒和青辣椒切顆粒，幹辣椒掰碎；
然後取一個乾淨的空盆（或者有蓋子的盒子也可以），將所有配料倒入盆內，再倒入1小勺鹽，0。5勺料酒、1勺生抽、4勺白醋、攪拌均勻；
第四步處理一下煮好的雞爪，盛出瀝乾水分，也可以用廚房用紙擦乾，水分一定要控幹，拿一個叉子或者牙籤在爪子上扎幾個孔，便於雞爪入味；
第五步炒糖色，鍋中倒入油，倒入白砂糖，小火炒，等糖顏色變黃色，有小氣泡冒出時，倒入雞爪，翻炒，給雞爪上糖色；
第六步把上好糖色的雞爪過一下油，鍋中倒入油，可以多倒些，將雞爪倒入鍋中炸，油要沒過雞爪，可以分幾次炸。炸雞爪的時候要蓋上鍋蓋，避免被油迸濺；
第七步，提前準備一盆冰水，將炸好的雞爪迅速放入冰水內，這麼做是為了讓雞爪的口感很脆爽（沒有冰水的話也可以用涼水多衝幾遍），如果想達到虎皮鳳爪那種效果，就要在冰水裡泡發的時間長一點，徹底發開來；
最後將泡發好的雞爪盛出，放入一個帶蓋子的盒子，倒入調好的料汁沒過雞爪，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏一晚，第二天取出即可食用（沒有合適的盒子也可以用盆，蓋上保鮮膜放入冰箱）。
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