白乾景芝酒是什麼香型
編者按
老字號，是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。老字號不僅是一種商貿景觀，更重要的是一種歷史傳統文化現象。老字號所傳承的獨特產品、精湛技藝和經營理念，具有不可估量的品牌價值、經濟價值和文化價值。老字號承載著優秀的中華民族文化，是新時期開展誠信興商、弘揚商業文明的核心內涵和寶貴財富。其中中華老字號是指在長期的生產經營活動中，沿襲和繼承了中華民族優秀的文化傳統，具有鮮明的地域文化特徵和歷史痕跡、具有獨特的工藝和經營特色，取得了社會廣泛認同和良好商業信譽的企業名稱和產品品牌。中華老字號的認定範圍有：百貨、中藥、餐飲、服裝、調味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉製品、民間工藝品和其他商業、服務行業。
從2006年商務部啟動“振興老字號工程”以來，老字號品牌影響力不斷提升，一批老字號企業發展勢頭良好。目前從我市商務局瞭解到，我市已擁有中華老字號1家，景芝白乾（景芝白酒公司）；山東省老字號2家，董家骨科、濰坊風箏麵粉；濰坊市老字號3家，春開窖（春開窖酒業）、景祥（景芝景祥食品）、芝泮燒肉。從本期開始，記者同時運用新聞觀點和人文觀點，對安丘市內的“老字號”進行講述，不是單純的企業生產經營動態新聞報道，而是重在挖掘這些“老字號”的歷史與傳承，堅守與創新，獨創與引領，特色性與代表性，經濟價值與品牌價值和人文價值。
一方水土養一方人，景芝酒的高品質源自景芝的獨特水土和匠人匠心。據老人們回憶，在清中期到民國初年，闖關東的人多了，景芝燒酒也被帶到了東北，並且深受歡迎。於是在解放前期，景芝當地人就曾組織20多人的釀酒團隊到東北去燒酒，同樣的技術人員，同樣的工藝技術，卻釀不出同樣風味的景芝酒，結果失敗而回，浪費了大量的人財物力，從此以後再也沒有人去冒這個風險了。
景芝酒在東北的生產釀造會表現出“水土不服”這個現象，反映出景芝酒是典型的“地域資源型”產品，景芝酒是無限眷戀著景芝這方水土的。古鎮景芝東瀕濰水，西臨浯水，北依峽山水庫，地處暖溫帶溼潤季風區，境內平均海拔42m，年平均降水量711ml，年平均氣溫21℃，氣候溫和，四季分明，山清水秀，林木茂盛，陽光充足，雨熱同期，適於多種微生物的生長和繁殖，這成為景芝酒獨特風格形成的重要因素。由於景芝鎮獨有的地質、土壤、水質、作物及特有氣候等基礎條件，對景芝酒的口味、風格影響巨大。這如同只有茅臺鎮才能產出正宗的茅臺酒一樣，景芝酒的好，好在景芝這方好水土。
有了適宜釀酒的水土，還要有與用這水土來釀美酒相適宜的釀酒匠心。景芝古釀越千年，醉世神工代代傳——
景芝酒生產的工藝流程主要有以下幾個環節：高粱和麥曲→粉碎→取酒醅→拌料→潤料→蒸料→蒸餾和凝固→分級→加漿→出料→涼茬→加曲拌勻→入池或上甕→平滑料面→封窖→踩窖→開窖。用這種傳統工藝生產的景芝高燒，從1951年起有了“景芝白乾”的專用名稱，其工藝為山東省第一批非物質文化遺產。貫穿其中的具體要求，有源於《禮記》“六必”基礎上的“七必”，要點有：一是釀酒用當地產黑萼青茬高粱，顆粒飽滿，角質率高，是為“糧必精”。二是景芝三河並流、地下優質水豐富，有“景芝水含三分酒”之說，是為“水必甘”。三是夏季制中溫曲，稱伏曲，曲表面用半乾而柔軟的苘葉包裹，曲的斷面有火圈、三道圈的，是好曲；將此曲再貯存半年以上，用時先砍成塊，日曬夜露，再磨細使用，是謂“曲必陳”。四是採用混蒸混燒老五甑工藝，冬季在土池子裡發酵，穀雨以後在大甕裡發酵，這種甕的造型與用法，與大汶口文化中的陶缸有明顯的傳承關係。釀酒技藝有的家傳，有的是師傅傳授，要求甚嚴，是為“工必細”。這“四必”，再加上還有“器必潔”“貯必久”“管必嚴”等，形成了景芝酒釀酒工藝必須嚴格遵循的“七必”要素。這些，都既體現了對悠久釀酒歷史的傳承，又表現出與時俱進的發展，形成了具有地方特色又吸收眾家之長的景酒釀酒工藝學。
景芝白酒傳統釀造技藝以師徒相授或口口相傳的形式，即使在科學發達的今天，酒的勾調與嘗評都主要依靠人的眼觀、鼻聞、口嘗來完成，這也是歷代釀酒大師的神奇絕技，攤晾、撒曲，手摸、腳試測定溫度和水分，判斷酒度看花摘酒、判斷酒質手捻酒液、判斷產量口嘗黃水等，這些特殊技藝都是靠師徒長期的口授心傳和不斷的經驗積累，而非定性或定量的語言所能描述，所謂意會而不可言傳。歷代以來沿用至今，其存在本身就說明技藝的科學合理性。工藝技藝好，也要有人遵循、有人發揚，這就是匠心，這就是醉世神工。
正因為有匠心，才有了景芝酒那精湛卓絕的“醉世神工”，並且代代相傳，從而釀出的酒分外醇美芬芳，時間上千年榮光，地域上流傳甚廣。
也正因為時時有匠心，追求卓越無止境，所以景酒人在傳承古藝精華的基礎上，堅持科技創新，提升傳統釀造工藝，於1957年在景芝白酒中首次發現“芝麻香”基因這一千年難逢機遇的基礎上，又歷經半個世紀的艱難探索，最終研製成功了芝麻香型白酒，結束了魯酒無香型代表的歷史，成為引領魯酒進軍全國的標誌性品牌，被中國釀酒工業協會評價為“對中國白酒業的卓越貢獻”。
作為“中華老字號”的景芝白乾，承載著景芝的古老歷史，承載著代代景芝釀酒人的神工匠心，高光前行，一路醇香。
如今，作為擁有著5000年釀酒歷史背景、承載著5000年釀酒文化底蘊的景芝白酒，已發展成為國家重點釀酒骨幹企業、芝麻香型白酒創領企業、芝麻香型白酒國家標準制定者，山東唯一入選CCTV《大國品牌》白酒企業。並相繼榮獲全國質量獎、省長質量獎、國家非物質文化遺產、國家工業遺產等重量級榮譽，成為山東白酒的龍頭企業。
希望無論是景酒人還是全體安丘人，都一如既往地傳承著、呵護著景芝酒，共同守護著景芝酒，守護它的寬廣與溫潤，守護它的厚重與生機，以不負景芝酒代代傳承著的數千年歲月，以不負孕育了景芝酒並被景芝酒氤氳了浸潤了幾千年的古浯水中下游流域的這片沃野，以不負在景芝酒這張安丘最古老的經濟文化雙重名片映襯下的今天安丘壯美山河。
記者：王錫文