鹽為什麼是立方形的
鹽是生命的營養素
糖是補品和奢侈品
可以不吃甜品
但不能戒鹽
第276期
鹽，是我們日常生活中最尋常最不可缺少的調味品。我們做甜品時，最需要限制的反倒是甜味，而像鹹味、酸味這樣的味道，卻要好好利用。
鹽能提升風味的層次和飽滿度
，這點無論是料理、甜品還是麵包都是一樣的。所以，做甜品也要了解鹽。
鹽就是氯化鈉。確切的說，
它來自海洋，來自被大海侵蝕的巖塊
。人類在史前就開始採集結晶鹽。
鹽類產品一半來自海鹽，另一半來自鹽礦
。
鹽礦其實就是內陸的沉積鹽，是遠古時代陸塊升起，把部分海水隔絕在陸地上，水分蒸發，地質變化而形成的。
人類最早對鹽的使用主要體現在
儲存食物和調味
上。利用鹽來醃製食物，世界各地都有傳統，我們的醃製法就更多了，大家都不陌生。其中的原理是這樣的：
新鮮的食物通常含有水，鹽在水中可以溶解成獨立的帶電離子，就是帶正電的鈉離子和帶負電的氯離子。原子比分子小，活動性強就很容易滲透到食物中。這樣就改變了食物內環境的液體濃度。
食物細胞內的水分因為濃度較低，就會向外部流動，來達到濃度的平衡，這就是滲透作用
。
萃取咖啡，也是這個原理。
當外部的水分風乾，食物沒有了水分，有害細菌就難以繁殖，無害的耐鹽細菌卻可以存活，從而延緩食物腐敗，而且能產生新的風味。
吃了那麼多醃製食物，懂原理的才是技術型吃貨。
後來，我們才知道，
鹽還是我們生命的營養素，是我們身體中不可缺少的化學物質
。它非常重要，沒得吃會出人命的。鹽分能促進新陳代謝，提高體溫；能保持體液的恆定滲透壓，維持水分的代謝和體液的PH值。鹽分還與神經興奮的傳導和肌肉收縮有密切關聯。
古今中外，鹽的生產經營都存在不同程度的壟斷。中國古代各屆政府，都設有專門的部門官職，來管理鹽的生產、運輸、分配和銷售。
中國有2600多年的食鹽專營制度，應該說是全球最古老的壟斷了。
總之，鹽是關係國計民生的重要物資。還真是越平凡越偉大。
那麼我們平時能接觸的食鹽產品，五花八門的，它們有什麼特點，怎麼區別呢？
粒狀食鹽
它是一種工業精緻鹽，是一顆顆細小的立方形晶體，是最密實的鹽。標準食鹽含 2%新增劑，比如防結劑，有防潮防粘的作用。還有一類
醃漬專用鹽
，沒有這些新增劑。因為，這些新增劑可能會使鹽水變渾濁，影響醃製的味道。
碘化食鹽
就是添加了碘化鉀的食鹽，能預防碘缺乏症。
片狀鹽
是母鹽水液麵蒸發形成的。它顆粒薄平，不像粒狀鹽那般緊實。部分粗加工海鹽就是片狀鹽。按照西餐的習慣，可以直接將片狀鹽撒在食物上調味。
未精緻海鹽
它是鹽田裡直接產出的只經過低度加工的粗海鹽。它的生產過程就是逐步濃縮海水結晶，再用水沖洗。這個過程非常費時，通常需要5年。粗海鹽的表面還殘留微量礦物質，藻類或者幾種耐鹽細菌。晶體外觀是灰色調，也叫灰鹽。它比精製的鹽風味更復雜。
鹽花
它是鹽田表面最上面的一層晶體。鹽花也是片狀晶體，
不帶灰鹽中的沉積粒子，因為
含有微量藻類和其它物質，它會散發特殊的香氣。
它
產量稀少，價格昂貴，屬於鹽中的奢侈品
。通常直接撒在菜餚上，或者用在甜品中。甜品中常用的經典風味搭配就是：焦糖海鹽。
加味鹽與調色鹽
就比如黑胡椒鹽。就是加一些其它的風味到鹽裡。又比如東南亞燒烤香料鹽，其實就是各種香料與鹽的混合物，不用自己配比，比較方便。還有玫瑰鹽，就是粉紅色的鹽，也是放在研磨瓶裡直接撒在菜餚上，有增加色彩的效果。
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