龍貓睡覺閉眼嗎
炸的雞塊又焦又糊？炒出來的肉太乾？青菜出水太多？那可能是你沒掌握好食材下鍋時候的油溫。
做菜是門細節滿滿的藝術，光講究調味還不夠，火候也是關鍵。要成功烹飪不同的菜餚，就要找到最適合它的油溫。
幾成油溫，具體是指多少度？
菜譜上經常看到5成油溫、7成油溫的說法。那究竟是具體指多少度呢？這裡把油的燃點280度分為10成，一成是28度。也就是說，5成就是150度左右，7成就是200度左右。
那不同的油溫都適合什麼樣的烹飪方式？
九十成熱——給蒸菜和水煮菜淋油
九十成熱的油溫度大概在250°C~300°C。這個溫度的油我們就很少用來直接烹飪食物了。而是在做蒸菜和水煮菜時，用這種烈油來給菜品錦上添花。比如給
水煮肉片、蔥油魚
等上最後一道工序——
淋油
。熱油淋在蔥薑蒜末和辣椒碎上，菜的色澤變得倍兒有食慾！
此時油溫即將到達燃點，油煙密、有灼熱的熱氣，並向上衝。
七八成熱——煎炸肉類
七八成熱的油大約190°C~240°C，
能脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛。適合油炸或者煎大塊的肉、魚類
，能使其外皮變的酥脆（小塊的肉不適合用這個油溫，容易燒糊）。
如果想吃
外皮酥脆、溏心蛋黃的荷包蛋
，就可以用這個溫度；果要做
油炸香酥雞
，也是用這個油溫，中途不要關火，持續加熱保持油溫，能炸出 “
外焦裡嫩
”的效果。
這個溫度的油，
攪動時有響聲，油麵有青煙冒出。
把手懸停上方時，已經因為油溫很高堅持不住了；把肉類食材放入油中後，食材會立即被定型並且變色，
大量的氣泡冒出來
，但很快又平息，
伴有爆破聲
。
五六成熱——油炸和各種炒菜
五六成熱的溫度約為140°C~180°C，可以說是
炒菜的黃金溫度
。適用於炒、熗、炸等各種烹飪方法，比如
炒青菜、軟炸蝦仁、幹炸帶魚
等。這樣炒青菜能使炒出來的菜
顏色漂亮且營養流失少
。
這個溫度的油，
油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲
，少量的青煙從鍋四周向鍋中間湧動。手懸在油麵上空，
開始有燙的感覺
；將一些肉類放入油中後，食材會立即內變成白色，
大量的氣泡會從食材邊冒出來
。
三四成熱——炒制軟嫩菜餚
油溫三四成熱，約為90°C~130°C。這個溫度的油能讓食材保持細嫩的口感，還能除掉多餘的水分。
適合用於烹飪食材較軟嫩的菜餚
，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁；也可以做溜菜，比如溜肥腸、溜筍乾等。
“熱鍋冷油”這樣操作，鍋底熱量高，油脂溫冷，由於熱脹冷縮，原料和鍋底之間形成一層油層，
起到不粘鍋、防止原料破碎營養流失的作用。
這個溫度的油麵是
平靜的
，但會看到有少
許泡沫，略有響聲，無青煙。
一二成熱——炸堅果瓜子、炒醬料
一二成油溫，我們一般用來
炸堅果和炒料
。將油和原料同時入鍋，然後開小火加熱，因為炒制堅果香料需要慢火升溫，不然容易燒焦哦！
比如油炸花生米，要把冷油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開，有香味時馬上關火，出鍋後撒上鹽，盛入盤中。香噴噴的炒松子、瓜子也是是這麼做的。
這個溫度的油，
油麵平靜，沒有泡沫
；將手懸停於油麵上方3寸左右時，手掌會有微微溫暖的感覺。
你成功get了判斷油溫的竅門嗎？
只要細心觀察再摸索實踐，就能把菜的口感發揮到極致，事半功倍。