北京人誰寫的
老式果木烤鴨遵循傳統掛爐烤制方法。
餐廳：長安壹號
烤鴨秘訣：40天左右的新鮮鴨子、連續烤制75分鐘左右
其他推薦：芝麻菠菜、宮保雞丁
地址：北京東方君悅大酒店
如果想體驗正宗的北方菜，北京東方君悅大酒店的長安壹號是首選。行政總廚金強是地道的北京人，從餐廳開業就在此工作，迄今已有20餘年，他擅長給普通家常菜賦予新意，烤鴨、宮保雞丁、芝麻菠菜都是拿手絕活兒，那一口“家的味道”讓很多食客難以忘懷。
這裡的老式果木烤鴨遵循傳統掛爐烤制方法，棗木為之增添醬香果味，透過玻璃幕牆，觀賞烤制鴨子的全過程是一種享受，香味一點點在空氣中流淌，令人迷醉。烤爐講究外方內圓，保證每個角度的溫度一樣，鴨才能受熱均勻。“廚師必須迅速挑起鴨子，飛快準確地將其橫著送入烤爐。”據金強介紹，烤鴨必須用40天左右的新鮮鴨子，連續烤制75分鐘左右，使鴨子的皮下脂肪恰好完全融化，滲入鴨肉當中，確保鴨肉肥美鮮嫩。三碟片好的鴨子端上桌時，蔥絲、蒜泥、白糖、甜麵醬、黃瓜條、荷葉餅已經配好。
芝麻菠菜是童年的味道。
招牌菜芝麻菠菜也是必點菜，看似簡單卻暗藏玄機。據說，這道菜的創作靈感是金強的兒時記憶——媽媽用老北京芝麻醬、醋和香油等調料拌上芹菜葉，成為全家人都期待的晚餐。20年前，長安壹號籌備開業選單時，他把芹菜葉改為菠菜，蓋一層厚厚的秘製麻醬汁，特別加入芥末油，增添口感。宮保雞丁也人氣極高，包含甘肅辣椒、四川辣椒等四種辣椒，取其不同味道和顏色，與傳統烹製手法相結合，用夏威夷果替換花生，尤為巧妙。還有一道主食——鵝肝燒餅創意十足，將傳統麵食與法國鵝肝跨界融合，搭配自制李子醬，咬一口，滿嘴都是芝麻香氣。
宮保雞丁人氣高。
乍暖還寒時節，不妨嚐嚐這裡的時令特色菜品，其中一道哲盟羊肉凍配黑魚籽，採用冷盤做法，將羊肉煮熟後製成肉凍，搭配魚籽醬，口感鮮嫩，滋補營養；另一道黃豆燜豬手採用大火慢燉、小火收汁的烹飪手法，將膠原蛋白熬進高湯，軟糯入味，肥而不膩。
新京報貝殼財經記者 曲筱藝
編輯 李錚 校對 郭利
圖片 受訪者供圖