酥油吃多了會怎樣
摘要
研究發現，血液中反式脂肪含量較高的人患阿爾茨海默症的風險增加了50%-75%。
反式脂肪主要來自部分氫化植物油，對大腦有很大的傷害。氫化植物油能增添食品酥脆口感、易於長期儲存，被商家大量運用於包裝食品、煎炸食品中。
反式脂肪攝入增加阿爾茨海默症風險
關於反式脂肪對阿爾茨海默症的影響早在2003就有研究人員進行了研究，研究發現大量攝入不飽和，未氫化的脂肪可以預防老年痴呆症，而飽和或反式不飽和（氫化）脂肪的攝入則可能增加患阿爾茨海默症的風險。
https：//pubmed。ncbi。nlm。nih。gov/12580703/
2019年日本學者發表在Neurology雜誌上的一項研究表明，反式脂肪酸的攝入量與阿爾茨海默症有關。血液中反式脂肪含量較高的人患上阿爾茨海默症的可能性增加了50％至75％。
https：//n。neurology。org/content/93/22/e2053
來自美國神經病學會的成員、芝加哥阿爾茨海默症研究中心的神經學家Neelum T。 Aggarwal博士評價說：“這項研究表明，飲食中反式脂肪含量高除了能增加心血管疾病風險以外，還對大腦和認知功能有影響。”
該研究對1，628名60歲以上的無痴呆症狀的日本人群（包括男性和女性）進行了十年的跟蹤記錄。在研究開始時對他們進行了血液反式脂肪含量的檢測，並對他們的日常飲食進行記錄。研究人員發現，血液中反式脂肪含量高的人比含量低的人患阿爾茨海默症的可能性高出50％-75％。
反式脂肪是什麼？
反式脂肪，又稱為反式脂肪酸（trans fatty acids），屬於不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。不飽和脂肪酸指在脂肪酸分子中包含至少一個碳-碳雙鍵。不飽和脂肪酸包括反式脂肪酸和順式脂肪酸。反式脂肪酸的分子包含至少一個以反式方法排列的碳-碳雙鍵。而順式脂肪酸中所有碳-碳雙鍵均以順式方法排列。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式。但部分氫化的不飽和脂肪酸因為異構化反應，含有大量反式脂肪。
動物的肉品或乳製品中的脂肪酸多為飽和脂肪酸和順式脂肪酸，雖有反式脂肪酸但含量低；人類食用的反式脂肪主要來自經過氫化程式所生產的部分氫化植物油。“植物油氫化”是在20世紀初期發明的食品工業技術，並於1911年被食用油品牌“Crisco”首次使用。
氫化過程會改變脂肪酸的分子結構（讓油更耐高溫、不易變質，並且增加儲存期限），如果將脂肪酸完全氫化並無反式與順式脂肪酸差異， 但不完全氫化時，部分的脂肪酸結構會變成反式結構，產生反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期儲存等優點，此類部分氫化植物油被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。動物油在精製去味過程時，會生成少量的反式脂肪，反覆煎炸也會產生反式脂肪。
在烹飪時將油溫加熱至220℃或以上油炸，或反覆油炸油煎，特別是餐館裡的油炸食品。早點攤的油條、煎炸餅等，都會產生反式脂肪酸，隨著加熱的時間越長，產生的反式脂肪酸就越多。
除油炸食品外，漢堡、爆米花、奶精，蛋糕，餡餅皮，冷凍披薩餅和許多其他加工食品中也發現反式脂肪。在日本的研究中，研究人員發現，甜糕點是反式脂肪含量較高的最主要因素。其次是人造黃油，其次是糖果，焦糖，羊角麵包，非乳制奶精，冰淇淋。食物包裝上一般食物標籤列出成分如稱為“代可可脂”、“植物黃油（人造黃油、麥淇淋）”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即可能含有反式脂肪。
生活建議與舉例
美國在2018年就禁止使用反式脂肪，美國食品藥品監督管理局（FDA）允許將反式脂肪少於0。5克的食品標記為零反式脂肪食品。我國《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》（GB 28050-2011）規定能標記為零反式脂肪酸的界限是每100g或每100ml含量小於等於0。3g。
過度攝入反式脂肪酸能夠增加心血管疾病和阿爾茨海默症發生風險，但大家也不用過度恐慌，只要按照低於國家規定的攝入標準，是不會對身體健康產生影響的。我國居民膳食指南中建議：遠離反式脂肪酸，儘可能地少吃富含氫化油脂的食物；每日的反式脂肪酸攝入量不超過2克。
為此腦腦給出幾個建議：
1。 購買食物時，注意看說明書，儘量選擇標註零反式脂肪酸的食物；
2。 控制反式脂肪酸的攝入，每天不應超過2g；
3。 儘量遠離甜糕點、糖果、蛋糕、披薩餅、漢堡、爆米花、冰淇淋等食物，特別是肥胖以及本身有代謝性疾病的人群。
未名腦腦說
我國居民膳食指南中建議遠離反式脂肪酸，儘可能少吃富含氫化油脂的食物。
每日的反式脂肪酸攝入量不超過2克。
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未名腦腦
專注於大腦認知科學、腦健康和心理健康大眾科普。創作團隊來自於美國伯克利大學、美國賓州大學，北京大學、清華大學、北京師範大學、首都醫科大學等國內外大學碩博。
公眾號：未名腦腦談阿爾茨海默
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