李耀庭的後人去了哪裡
富貴姐妹花的週末
- 第 四 期 -
每個地方都有自己的
美食特長
給廣東人一個
煲
，能煲住整個福建
給東北人一個
鍋
，能亂燉整個人間
給陝西人一個
饃
，能夾住整個世界
給重慶人一口
火鍋
，能涮下整個宇宙
而到了雲南則是：
“給雲南人一把菌
能創造個玄幻世界”
在雲南人的美食世界觀裡，只有
野生的
才能被稱為
“菌子”
。那些可以被人工養殖的菌類，在當地人眼裡，根本不配叫菌。
關於這點，身為雲南媳婦的我簡直深有體會。每一次買菜時當我興沖沖地問某人“要不要買點平菇、杏鮑菇、雞腿菇”的時候，迎來的永遠都是一句冷漠又不屑的迴應——“哦。人工蘑菇，不好吃。”
呵呵呵，你們雲南有野生菌，了不起吼！
然而，當我知道
雲南野生菌的種類大約有250種
，當我真正吃到這些山野間的神物，終於理解了他們的優越感從何而來。
乾巴菌、牛肝菌、羊肚菌、奶漿菌、谷熟菌、銅綠菌、青頭菌、羊肚菌
……每次念起這一串名字，便有一種想買張機票立馬飛過去的戀愛衝動。
雲南，早已不是避世隱居的好去處，洶湧的人潮、浮誇的小店、詭異的古鎮新時尚帶來莫名的心浮氣躁。但就衝著琳琅滿目的新鮮菌子，已經值得專程去一趟。
“在雲南吃蘑菇中毒是種什麼體驗？”
在知乎上，這一篇問答幾乎承包了我一整年的笑點。在眾多中毒經歷中，最值得一提的便是聞名全國的“玄幻世界”。
「 比 如 」
感覺自己健步如飛，漫步在銀河系
穿越去小人國
看到各種小人在蹦迪
還能看到56個民族的小人在桌子上跳舞
各種穿越、獵奇、鬼怪、驚悚……
雲南的毒菌子簡直就是通往靈感新世界的大門。
還有一位更神奇的老爺爺，每年都會因為吃菌子中毒，但從未出過大事。某年中毒被送進醫院後，記者採訪得知，原來他有一個女兒已經不在了，因一次吃到未炒熟的菌子產生幻覺看到女兒回到家裡，自此以後，因思念過深，老人每年菌子上市，特地買回來炒至不透的狀態，只為借其致幻的效果再看看自己的女兒……
這所有的幻覺起因
絕大部分都是源於同一種菌子——
“見手青”
作為
可食用的“毒菌”
，見手青菌帽下的黃色海綿物質一碰就會變成青黑色，是牛肝菌家族中的異類。
美味
和
神經毒素
並存的小調皮，摸完一定
記得洗手！
今年夏天，當我真正吃到這盤見手青炒飯的時候，我終於明白，為什麼五花八門的幻覺也完全無法阻擋雲南人民對菌子的熱情。
因為，
沒吃過野生菌的人生
真！的！不！完！整！
迷人的金黃色澤，每一顆飯粒粒分明，吸飽了菌香泛著油光，360°齊齊發出無聲的勾引。見手青散發出濃郁的奇香，天地間能長出這樣的東西也太了不起了吧！
沒有放任何雞精味精，單單隻加了蒜片、青椒大火熱油炒制，夾幾片見手青和著油亮的飯粒送進嘴裡，滿口生香。也就是在這一天，我創下了一頓嗨完四碗飯的人生新紀錄。
當然，野生菌這豐富的寶藏群，除了“見手青”，還有太多連雲南人都叫不出名字的美味。我也是特地跑進後廚問了師傅，才大概記得了這些小可愛的名字。
各種野生菌抓一大把湊成這麼一大盆，在雲南吃菌子就是這麼豪氣。
碩大的石鍋頂著草帽，靠蒸汽加熱，更能鎖住食材的水分。待到土雞熬成的湯底沸騰，再倒入一整盆形態各異的野生菌，再次合蓋虔誠地等上15分鐘左右，便可以全情投入感受這鍋大自然的饋贈了。有些嚴苛的館子還會在這時收起食客的筷子，放個計時器在一旁，生怕貪嘴的人壞了事。
雞皮軟糯彈牙，是土雞才會有的濃濃的膠原蛋白感。野生菌的闖入令這鍋湯鮮味加倍。
每種菌都有各自不同的口感，牛肝菌滑滑的，奶漿菌微微澀，我最中意的是竹蓀，稍微燙一下就撈起來，咬起來脆脆的，吸飽的湯汁還會爆漿。
除了稀少、矜貴，野生菌的致命吸引力還來源於它難以形容、無法複製的迷人香氣。
用一種科學的說法來表述，菌菇的鮮味因子是由鳥苷酸、穀氨酸等元素構成，像竹蓀的穀氨酸含量高達1。76%，先撇開營養成分不說，單單是這畫龍點睛的提味能力便已無可匹敵。
店裡還提供了很多不同的調料，黃豆、鹹菜、泡蘿蔔、腐乳、秘製辣醬等。噬辣的可以調一碗蘸著吃，味道也還不錯。
但對於生來就鮮美的東西，就像天生麗質的姑娘，濃妝豔抹反而毀了那股清麗。
越簡單的方式，
越能吃出真味，品嚐它的原汁原味才是最大的尊重。
除了燉煮，雲南人還喜歡炒著吃菌。
對於有毒的野生菌，必須重油大火久炒完全熟透才能上桌。
這種天生佔盡優勢的食材，也無需多費周章料理，加點蒜片、幹辣椒碎，分分鐘就是一盤無以倫比的美味。
雖然現在早已過了菌菇季，但菌子鮮味的生命力其實很頑強，雲南人也有各種辦法將夏日美味延續到冬天。
雞樅可以撕成絲控幹水分丟進熱油熬成油雞樅。深夜肚餓時，下一碗麵，煮個溏心蛋，再淋上兩勺油雞樅，香到沒朋友。
松茸、牛肝菌則可以直接冰存保鮮。至於香菇、茶樹菇等，可以曬乾儲存，想吃的時候泡發一下，燉湯小炒皆宜。
例如香菇，風乾後鳥苷酸的濃度更高，風味反而比新鮮時更加濃郁，冬季也有冬季食菌的妙處所在。
野 生 菌
這讓雲南人帶著驕傲的“上癮”
讓外地人糾結於好奇與膽怯之間的食物
待到明年盛夏
一起相約為它飛一趟吧
金牛座與處女座的蜜汁吸引力
彷彿生來就安排好了這對愛吃愛玩姐妹花的命運
陳星星：
金牛座佛系辣媽，在帶娃過程中“順便”蒐集生活情報。對萬物的包容度極大，可愛的外表背後藏著一顆想成為段子手的心。出生於成渝混血的家庭，並生下了“昆渝混血”的女兒小芒果，被詡為本編輯部背後的顏值擔當。
粟一燒：
處女座KUSO少女，迷戀重慶的魔幻地形無法自拔，酷愛蒐集重慶趣味的歷史文化以及老重慶的生活印記，走街串巷時順便接收重慶最新的美食訊息。從小生活在一個普通且有愛的家庭，直到有天研究族譜時，才發現自己原來是晚清西南首富李耀庭之後人。
◆攝影/陳星星
◇撰文/陳星星
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