蒸的饅頭髮酸能吃嗎
用酵母蒸饅頭為什麼發酸？學會正確做法，面香味十足，比麵包好吃
用酵母蒸饅頭為什麼發酸？學會正確做法，面香味十足，比麵包好吃
民以食為天，自古如此。北方，饅頭烙餅是最常見的主食。其中，蒸饅頭也與時俱進，從老面饅頭到今天的酵母饅頭，幾十年的時間，人們的做法發生了翻天覆地的變化。說到蒸饅頭，似乎是老一輩人的事，年輕人能蒸好的沒幾個。其中大家最到最多的一個問題就是，用酵母蒸出來的饅頭髮酸，沒有面粉的香，可以用難以下嚥來形容。
好好的饅頭，為什麼蒸出來會發酸？應該如何解決？饅頭怎麼蒸才好吃？
看似不起眼的小問題，卻給不少人帶來的困擾。飲食無小事，同樣的食材，交給不同的人去做，口感和味道會大相徑庭差之千里。那麼，我們今天就專門圍繞這個饅頭髮酸以及如何解決的問題來展開。
酵母，是一種單細胞真菌，能讓有機物分發酵的真菌，它的最適宜的生長溫度在20-30度之間，這也是為什麼酵母在夏季活躍的原因。所以，我一直強調，夏天就是個天然的發酵箱，冬天不容易發酵的麵食夏天來做，變得輕而易舉。發酵麵食養胃，比吃烙餅要好。在發酵過程中，酵母菌會把麵粉中的澱粉分解成糖、酒精、酸和二氧化碳，因為二氧化碳的存在，麵糰才會產生蜂窩狀的氣孔，我們就是透過肉眼看蜂窩狀氣孔來判斷面團的發酵程度的。
瞭解了酵母的生長特性，就不難猜到，用酵母蒸饅頭會有酸味的原因。因為酵母在發酵過程中會產生一部分酸，除此之外，若是發酵過了頭，酸會增加，這樣的饅頭吃起來，自然是難以下嚥，失去了饅頭本來應該有的香味。
如何解決？其實很簡單，我們用點兒鹼來中和一下面團中的酸就OK了！不知道大家有沒有印象，小時候看母親蒸饅頭，雖然用的老面，但每次都會用到鹼水，待麵糰發酵至兩倍大小時，母親會兌好鹼水倒進麵糰，繼續搋麵，如此蒸出來的饅頭，面香味十足，讓人見了就饞。
具體操作手法，我透過紅薯葉饅頭的食譜教程來告訴大家。紅薯葉，農村裡多是用它喂牛羊，但殊不知，它的食療價值高得很。紅薯葉中的汁液發黏，是因為它含有豐富的黏液蛋白，這種物質對於增強人體的免疫功能促進身體的新陳代謝很有好處，所以，在農村不起眼的蔬菜，到了城市裡總是一葉難求。用它蒸饅頭，營養與清香並存，難得的美味，又香又軟，比麵包還好吃。
【紅薯葉饅頭】
【食材準備】：普通麵粉500克、酵母5克、食用鹼面1克、紅薯葉兩把、牛奶或清水250克。
【具體做法】：
1、麵粉中加入酵母、牛奶。其中，牛奶可以用清水代替。麵粉與酵母的比例在100：1。
2、先用筷子把麵粉攪拌成絮狀。
3、紅薯葉洗淨切碎，全部放進麵粉中。因為紅薯葉富含黏液，所以這款饅頭液體用量少於普通饅頭。
4、把麵粉和紅薯葉和成細膩且軟硬適中的麵糰，蓋上蓋子，讓它自然發酵。
5、夏天氣溫高的情況下，1個小時左右即可發酵完成。麵糰體積約為原來的兩倍大，手指頭沾點兒麵粉按下去，麵糰不縮，說明發酵到位。
6、一克的食用鹼面兌兩湯匙清水化開，均勻地倒進發酵好的麵糰裡，下手搋麵，把鹼水與麵糰揉勻。摻鹼水之前，揪下一小塊兒麵糰湊近鼻子會聞到微微的酸味兒，這是正常發酵的情況下，若是發酵過頭，酸味兒會很重；摻完鹼水之後再聞，麵糰中酸味兒消失，面香味十足。鹼不要多放，不然饅頭會發黃，吃著鹼味兒重。
7、案板上撒點兒乾麵粉，把麵糰揉勻揉光滑。
8、搓成長圓條狀，切成大小一致的面劑子，並分別揉搓整理成圓圓的饅頭狀。
9、蒸鍋加水，把饅頭一一擺放進鋪好溼棉布的箅子，蓋好鍋蓋，讓它二次發酵至體態輕盈，開火，上汽後20分鐘關火，燜三五分鐘再取出即可。
10、這樣蒸出來的饅頭面香味兒十足，沒有絲毫酸味兒，又香又軟，一次兩個不夠吃，這才是饅頭應有的樣子。
【tips】：
1、關於麵糰摻鹼的問題，大家用聞的方式來判斷就好，有人用火燒的辦法來判斷，其實沒必要。
2、這節課講的是用酵母蒸饅頭髮酸的原因及解決方法，關於蒸饅頭中會遇到的其他問題，我們以後會一一講到。
我是靜默成詩，美食領域原創作者，一直致力於把最普通的食材做出最好的味道，讓大家的一日三餐更加美味。歡迎大家持續關注我，同時歡迎大家點贊收藏轉發並留下您寶貴的評論，感謝！另外，此圖文作品系靜默成詩原創，嚴禁不良自媒體搬運及盜圖，作者保留追究法律責任的權利。