客人說菜難吃幫他退嗎
文 | 魏水華
圖 | pixabay
“又貴又難吃”
，這是大部分人對韓國飲食的直觀印象。
以泡菜、炙烤、湯羹、拌飯為底色的韓國料理，一度被國內民間機構評選為“亞洲最坑特色飲食”。
但事實上，韓國幾乎擁有一個美食國度所有的先決條件：漫長的海岸線和多山的地形，孕育了多樣的物產；十萬平方公里的國土面積，超過半數以上的歐洲國家，並非國小民弱和絕對貧瘠；悠久的文明史，承載了脈絡清晰的飲食源流；發達的社會經濟，更是營造了良好的生活環境、教育條件和民眾素質。
為什麼這樣一個國家，卻因“難吃”而成為譏諷物件？
No。1 壹
作為東亞大陸阡陌交通，山川相連的一部分。朝鮮半島的飲食傳統，天然源自文明更強勢的中國中原。
箕子，常常被視作韓國飲食文化的啟蒙者。
這位商代的王室貴胄，紂王的叔父，被中國史籍稱頌為百年一遇的賢臣。周武王伐紂滅商之後，箕子帶著數千殷商宗室，從膠東出發渡海，登陸朝鮮半島，帶去了中國的禮樂民風，開創了半島史上第一個王朝“箕子朝鮮”。
在勝利者書寫的歷史裡，箕子和周武王姬發的關係，常常被描述為亦師亦友、惺惺相惜；而他創立的“箕子朝鮮”，也被視作周武王分封的天下列國之一。但事實上，
前朝遺老們為了躲避新政權的鋒芒，跋山涉水來到陌生的土地上開荒，這一過程所包含的恐懼、迷茫和隱忍，也是可以想象的。
又幾百年後，戰國時期燕國貴族衛滿，在秦漢統一之後東渡朝鮮。他收容逃來此地的燕國、齊國亡命徒，最終取代了箕子朝鮮，建立了半島第二個王朝“衛氏朝鮮”。
人物雖然不同，但情節如此相似。國破家亡後的“失地者”們，攜家帶口來到偏遠的朝鮮半島另謀出路。時代賦予他們隱忍且用力過猛的性格，與中原王朝若即若離的心態，貫穿了整個朝鮮民族的歷史。在今天韓國奇葩的飲食習慣中，也有跡可循。
比如，同為筷子文化圈，韓國的筷子與中日越南都不同，他們不用竹、木作為材料，而是扁形的金屬筷。
韓國人教育孩子，筷子雖小，但也需要珍惜。選擇更耐磨金屬，除了能有效降低更換頻率之外，還能節省清洗過程中的用水。
因為金屬的摩擦力小，夾食物容易滑落，韓國人把圓柱形的筷子改成扁長形。由此帶來了使用不便、需要更長時間學習適應的缺點，卻被韓國人認為是一種鍛鍊和修行。
對比《史記》裡記載的，箕子看到紂王用象牙做筷子，哀嘆他鋪張浪費的故事。韓國的飲食餐具習慣，從未改變。
與之類似的例子還有韓國醬油。事實上，大豆發酵取得的富含氨基酸鮮味的液體，是最具東亞文化圈特色的調味品。中國和日本，分別為此衍生出了複雜而輝煌的調味譜系。日本人擅長做減法，利用過濾、澄清、濃縮等手段，在追求醬油氨基酸比例和口味細膩的道路上越走越遠，濃口、淡口、甘露和白醬油，分別對應不同的吃法；中國人則擅長做加法，在上好的頭抽醬油中，加入糖色、草菇、蝦籽、月桂葉、百里香等新增物，以更復合的鮮味和香味，增添醬油的應用場景。
但在韓國，醬油卻只是醬油。無論蘸食生魚片、煲湯、涼拌、燒烤醃漬，韓國人並不做過細的區分。相反，韓國最流行的調味品卻是大醬。這種可以視作醬油半成品的東西，用磨細的大豆泥，經由不徹底的發酵後，連渣帶汁一起使用。
相比“曬足180天”的醬油，
大醬由於發酵深度不夠，常常有令人不悅的氣味。為了避免腐敗，往往加入更多的鹽來防腐。
這種食物在漢朝以前流傳很廣，但隨著技術的進步，唐代開始，已經被工藝更先進的醬油取代。即便在少數地區儲存，也被加入其他輔料或更復雜的做法，成為一種風味小菜，比如華北的甜麵醬、四川盆地的豆瓣與牛肉醬、江西的螺肉醬、雲南的菌菇醬等等。
在宋代著作《三朝北盟會編》裡，描述了中國東北女真人的習俗：“其飯食則以糜釀酒，以豆為醬，以半生米為飯，漬以生狗血及蔥韭之屬，和而食之，芼之以蕪荑。”字裡行間，藏不住對吃大醬的鄙夷。
也許是守舊、也許是認死理，在朝鮮半島，卻一直保持著這種漢代以前中原爭霸失敗者們帶去的飲食習俗。但
賣相難看、滋味齁鹹單調的大醬的廣泛應用，事實上已經跟不上飲食文化的迭代進步
，而這，也是韓國料理難吃的重要原因之一。
No。2 貳
高句麗的興起，被視作朝鮮半島史上最具標誌意義的政治事件。它意味著半島民族開始有能力獨立組建中央集權的政府，不再完全依賴中原王朝的文化輸出。
但日漸強盛的國力和擴張的領土，也吸引了周邊強大政權的注意力。從曹魏到隋代，高句麗與中原王朝的軍事衝突達數十次之多。半島南部的小國，則被認為長期受控於對馬海峽對岸，日本九州島附近的割據勢力之下。
到7世紀，唐帝國崛起的時代。唐朝與日本先後扶持了朝鮮半島南部的小國新羅、百濟、伽倻作為代理人，在韓國的錦江入口發生了中日曆史上的第一次正面戰爭。
作為勝利者的李世民乘勝進犯高句麗，最終幫助新羅統一朝鮮半島。
在韓國電視劇裡，李世民常被描繪成邪惡
這段歷史常常被中日兩國津津樂道，奠定了中國在其後千年時間裡的東亞霸權，也是日本大規模派出遣唐使，學習先進制度文化，並在甲午之後完成反超的肇始。
但對於韓國來說，夾在大國爭霸縫隙中艱難求生存，甚至不得不成為傀儡棋子的遭遇，卻並不值得書寫。
在此之後，包括元日戰爭、萬曆朝鮮戰爭、甲午戰爭在內的每次中日博弈，都在朝鮮半島開啟戰火。將心比心，韓國曆史教材裡誇張而又歪曲的記敘，以及民族自卑感下強烈的自尊，就變得可以理解。
韓國教科書插圖，紅色為西晉，綠色為高
韓國教科書插圖，紅色為高句麗
這種心態，投射到飲食裡，就是把本來缺乏根基、並不好吃的東西，強拗出文化自信。
比如泡菜。
鹽水浸泡蔬菜水果以防腐，並利用乳酸菌發酵，獲得獨特酸味的做法，其實在中日韓廣泛存在。日本稱為漬菜，中國稱為醃菜、酸菜，而韓語中的醃漬（）發音jeol-in，則與古漢語中醃菜的專用字“菹”非常接近。
這種食物的做法不復雜，滋味也不可能多麼驚豔。和大醬一樣，只是文明發展早期，為了合理利用物產、延長保質期限的做法之一。
今天的中日飲食體系裡，它只能作為退而求其次的改善口味的小菜。但在韓國，泡菜卻是一種神話和偶像。
除了將白菜、蘿蔔、辣椒、梨子、蘋果、小魚、蝦皮等食物儘可能地做成泡菜，構築豐富的味型和細緻的標準外，韓國人還努力讓單調的泡菜滋味變得豐富。在韓國道匯出版社編著的《我愛做醃菜》裡，詳細描述了泡菜與烤肉、豆腐、魷魚、三明治、沙拉、蛋糕、薄餅、撻皮等二十三類一百多種不同的“固定搭配”。
急於渲染文化多元自信的心態，躍然紙上。
更有意思的是，韓國人自身並非不知道泡菜的原始和拙劣。在1988年漢城奧運會上，韓國人因為擔心泡菜的氣味冒犯到外國人，幾經權衡之下，打消了將泡菜作為奧運村官方食品的打算；
2008年，韓國第一位前往太空的宇航員高山，因為隨身攜帶泡菜而被世界媒體報道，韓國人大肆宣傳這種太空泡菜是經由3個研究所花費巨資和數年時間研製出的，不會因為暴露在宇宙射線之下而令非韓國籍航天員感到刺鼻難聞。
它的民族文化象徵意義，遠遠超過真正的食用價值；
而在聯合國教科文組織人類遺產名錄的7項飲食文化遺產中，
韓國泡菜的定位和法國大餐、地中海飲食等完全不同，整個申遺過程，強調的並不是泡菜的製作手藝和風味，而是“越冬泡菜”的文化內涵
：“將整個村莊和社群聚集在一起，合力將數幾百棵白菜變成食物和營養的來源。”
No。3 叄
1860年，中俄北京條約簽訂，滿清政府將烏蘇里江以東的土地割讓給俄羅斯。對於中國來說，一紙條約讓我們永遠地失去了東方良港海參崴。而對於當時還沒有南北分裂的半島政權來說，地緣利益變得更加複雜——除了中日之外，朝鮮有了第三個巨無霸鄰國：俄國。
李氏朝鮮政府內部親俄派的出現，打破了中日之間某種默契和平衡。如日中天的日本因此加緊了對半島的滲透吞併，即便是孱弱的滿清政府，也在仁川設立了中華租界。
“萬國租界”的中國居然在半島設立租界，這種加倍的自卑和屈辱，催生了朝鮮民族追求獨立的思潮，也為韓國後來的去中國化、去日本化埋下伏筆。
比如源自中國炙子烤肉的韓式烤肉，為了體現與中華料理的不同，韓國的烤肉按照現代營養學的要求，大量減少食用油的使用，透過小火烤制，促使肉本身出油。同時，還在肉的醃料中加入了韓國“特色”的大醬、泡菜汁。
最終，本土特色是到位了，但味道也差了意思。
再比如源自日本壽司的紫菜包飯，韓國人捨棄了依靠壽司醋或壽司飯發酵獲取酸味、再蘸食芥末和醬油的吃法；只選取整張紫菜包裹的單一外形，並在製作過程中，就把調味用的鹽、芝麻油和芝麻包進飯糰裡；此外，或許是物產不如日本豐富，又或許受漢明文化的影響比較深，骨子裡看不起日本人的嗜食生肉，韓式紫菜包飯裡沒有生鮮肉類、魚生、魚籽，而是加入了蛋皮、胡蘿蔔、黃瓜、肉鬆、蟹柳、火腿等熟食。
所以，日式的壽司是一種值得細品的小菜，而韓式的紫菜包飯則是一枚有菜有肉有飯的營養均衡的主食。
貫穿於韓國民族性格中的“身土不二”，是一個更具代表性的例子。
“身土不二”這四個常見於韓式烤肉店平底鍋鍋沿上的字，原本出自漢傳佛經，旨在教導修行者將淨土與佛身合一，不要執迷於現世的享樂。
日俄戰爭勝利後，民族自信心爆棚的日本，在民俗學家們對“身土不二”的重新解讀演繹後，開始大規模推行本土優先政策：用本土製造、吃本土食品有益身心健康。到今天，日本國產貨依然賣得比進口貨貴。
20世紀80年代，美韓貿易發生爭端，韓國農業遭受重大打擊。為了拯救瀕臨破產的本土農業，韓國人借用了“身土不二”的概念，並將之上升到愛國主義高度：只吃本土牛肉牛奶、本土大米、本土海鮮、甚至本土食用油。
但韓國並沒有能與日本比肩的幅員和物產，在這種言必談國產的理念引導下，更加重了食材價格昂貴、品類單一、吃法守舊的現況。
部隊鍋、炸雞，這些在中日飲食審美里，粗劣得不能再粗劣、只配生存在街邊攤的小吃，都能成為韓國國民現象級美食。不得不說，這與韓國人用力過猛的民族自尊，有著深刻的聯絡。
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1598年，明朝武將鄧子龍與朝鮮武將李舜臣聯軍，在今天韓國慶尚南道的露梁海峽，擊退了豐臣秀吉麾下悍勇的日本軍隊。李氏朝鮮政府為了表達對明朝仗義相助的感激，修建了大報壇，每年祭祀，提醒後輩不忘報恩。
當年明月在《明朝那些事兒》裡記載這一段歷史後，多寫了一句耐人尋味的話：“現在，大報壇已經消失了，為什麼消失，我不知道。”
所有的滋味，都有它的緣由和來處。一個否認由來的民族，註定會是沒有美食的民族。
